Thursday, 22 May 2014

奇遇大黃魚

5月23日《信報》
劉健威 此時此刻


這天有奇遇──到西營盤街市想買些排骨煲粥,順道逛逛,哪知在一海鮮檔上發現一尾逾三斤重的黄花魚。這麼大的黃花魚好幾年沒見過了;問問價,可用「驚人」來形容──每斤六十二元。

是「驚人」的便宜,現在在內地,大條的黃花魚可賣上二三千元一斤,這樣少見的大條黃魚賣上萬元亦不稀奇。

只是可能魚太大條,檔主恐怕整條賣不出去,故切開來賣,當中已賣去一小截,不是完整的一條。我倒老實,只是買了約一斤重的一截,心想夠吃就成了。很快,有另一個人把餘下的魚頭和魚身全數買去。

回到家中,用鹽將魚醃了四小時,然後用來做了個近乎「邪惡」的菜──用薑蓉和雞油來蒸;成菜,大塊黃花魚泡在金黃色的雞油中,足令愛健康人士驚呼。吃起來味道不錯,但遠遠及不上用同法炮製的鷹鯧好──鷹鯧的肉質更滑更鮮,可以把人吃得像頭快樂的小狗;相對而言,黃花的肉質較粗,味道也稍薄,但還是好吃。吃着,貪念頓起──後悔沒把大半條魚全數買回來,要是都買了,半截肉和尾以用來做大湯黃魚,其餘以鹹鮮方法蒸,即召饞友來分享不更好嗎?這樣大的黃魚,十年不一遇。

倒欣賞那魚檔檔主的純樸,他們沿用的,還是本地六七十年代的價值──黃花是比較粗賤的魚,沒理由賣得貴。所以我聽到價錢,有時光倒退五十年的恍惚。在內地,黃魚和刀魚是最貴價的魚,這跟港人的標準很不一樣。我猜想當中有兩個原因,其一是內地海鮮選擇沒香港的多,對港人來說,比黃魚好吃的魚多的是,黃魚沒理由賣得貴;其次,舟山群島出產的黃魚,比香港附近水域出產的好吃。

吃到這樣大又便宜的黃魚,夠講好幾年了。

Sunday, 4 May 2014

老正興 10 hrs · Shanghai, China ·

還是老館子好。去福州路掃貨,站了四小時,扛了三袋書,腿酸腳軟,飢寒交迫,直奔老正興捉妖(枵)去。點了油爆河蝦,草頭圈子,蟹粉干絲,還有一盆酒香撲鼻的糟缽斗。
好幾年沒來老正興了,沒想到水準比以前更好,大驚喜。河蝦鮮肥有味,不是乾枯的冰凍貨,草頭(苜蓿)青嫩芳香,圈子(大腸頭)燒得入味,嚼口正好;干絲的刀章依然精細,口感絲柔輕軟。糟缽斗豐盛馥郁,滿盆白肺肚片大腸豬心蹄筋,讓我用光了今後六個月的膽固醇配額,但又好吃得讓我忘了罪惡感。
食物美味,地方也乾淨雅致了,服務溫柔親切,菜單卻沒怎麼漲價,跟幾年前差不多,更難得的是不加一,連服務小費也不收。這一點,大概只有國營企業才辦得到,看來社會主義還是有好處的。
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賞味:無師自通 傳統粵菜  江獻珠的飲食人生

「今日坊間的中菜,已遠離往日的標準,東西南北中西交集,只求出位招徠,罔顧源流,長此下去,定必有如基因改造食物,再不能回復本相了。」這番話,是出自江獻珠。
她是九十年代飲食界的代表人物,是江太史江孔殷的孫女,亦是陳夢因的徒弟,多年來專心鑽研飲食文化,著作食譜,撰寫專欄,肩負言責,維護正宗粵菜。有說粵菜以廿多卅年前的口味最是難忘,今天這位嫡傳飲食家,將過往的食譜菜式重現於本地食壇,讓我們尋回失落多時的好滋味。
記者:何嘉茵
攝影:劉永發
當年,本地的飲食世界較現在狹窄得多。六十年代,中文飲食書只有第一代食家陳榮的《入廚三十年》和陳夢因的《食經》,後得江獻珠將其重新整理為食譜,並把粵菜經典的太史名菜重新演繹,在食譜內加入製作過程及相片,使粵菜源遠流長的傳統得到有系統的保存。為了向江獻珠忠於傳統及嚴謹的態度致敬,留家廚房根據她多年鑽研的食譜烹調,設計出「珠璣小館宴」,菜單中的九道菜,全部由江獻珠親自指導及試味,務求做到原汁原味,而今次菜式將長期列於餐牌內。「今次挑選的菜式,所選的大多是廣東古法手工菜,食材雖簡單,卻十分花工夫。我們盡量跟足江老師的食譜,菜式做到有八成相似,希望重現三、四十年前的傳統粵菜味道。」老闆劉晉說。

手工菜求形神俱備

翻看江獻珠的著作,她不下一次形容自己「固執擇善」,自嘲是標準老頑固的典範。每當發表一個食譜,她堅持要以真相示人,菜煮成後不會加入包尾油及作任何修飾,或在電腦上作特別處理,可見其嚴謹的飲食態度。「我出身飲食世家,慣吃精細的東西,一盤簡單不過的粗菜,下廚的人也要精心細做,不容馬虎。」她曾說。
「珠璣小館宴」中的「太史戈渣」乃江獻珠最愛的其中一道菜,是配以老火雞湯炸成的鍋炸鹹點,現在仍堅持把它做下去的酒樓菜館,只有福臨門和家全七福。此菜幾近失傳,除了因為工夫繁多,本身難度亦高,過程中要做到一絲不苟不是易事。湯底的優劣是決定此道菜好壞的關鍵。上湯用料要精,用老雞、金華火腿等材料熬八、九個小時,以取其濃味;粟粉份量比例要很準確,若粉太多,其質感會硬,相反,便炸不成形。最後,是炸油要寬,火要旺,油溫要在攝氏二百零五度左右,此菜若不用心做只會落得形神俱欠。

家常食材還原真味

值得懷念的食物,不一定是珍饈百味,「珠璣小館宴」部份菜式不外乎是家常小菜,劉晉說:「菜式用的食材大多不名貴,一般可在街市找到,賣的反而是江老師的傳統巧手。」惟部份食材現已難尋,像杏林春滿的「春」原指鵪鶉之「鶉」,是「炒鵪鶉鬆」加上南杏仁而得名,但現今鵪鶉難尋,留家廚房已用乳鴿取代。難怪在江獻珠著作中,多次表現對食材今不如昔的欷歔,像菊花黃魚羹的野生黃花魚(珠璣小館宴是魚雲羹)、江南百花雞的河蝦等現已消失,老雞不老,魚沒魚味,不禁慨嘆粵菜漸漸失去原有風味。

【珠璣小館宴 九個菜九個故事】

太史戈渣

據說,戈渣是源於北方叫鍋炸的甜點,傳至南方後,江太史改良成鹹點,以金華火腿及老雞熬成上湯,混入蛋白定形成糕狀,加入雞子提味,最後以文武火炸成。而留家廚房做的是太史守戒後不加入雞子的版本。此菜做法複雜,所以幾近失傳。
「我只想告訴讀者這是我家的做法,外面的和我家的若有甚麼偏差,大可不必冠以江太史甚麼的。如果真的依照我家方法複製又做法正宗而得以流傳,那就是我江家家門之幸。」

炒桂花素翅

在人人提倡環保保育的時代,江獻珠已率先用仿翅代替魚翅。此菜的做法是將煨好的素翅,加入銀芽、蛋去炒,難度是將雞蛋推成「桂花粒」,細看下如炒飯般鬆散。
「我久已不買魚翅,也不會在家外點吃魚翅,我倒是很喜歡用仿翅,絕對不是因為難捨魚翅而要找代用品,而是當正它是一種新興的好食材。」

菊花魚雲羹

菊花魚雲羹是昔日酒家按時更換的「四和菜」之一,「和菜」是較尋常的小菜,而另有「兩熱葷」,則是比較名貴的菜餚。有說此羹是太史五蛇羹的魚雲版本,將大魚頭拆肉,沒半根骨;把雞絲、竹筍及冬菇等配料切成幼絲,再放入新加坡大白菊。原版本是加入上湯,留家廚房轉用魚湯,入口質感更滑。
「家中種有大白菊,隨時可採來用,魚羹盛在蛇鍋中,下燒火酒燈,菊花和魚羹混和一起,清香撲鼻,別有一番風味。」

江南百花雞

這是出自廣州文園酒家的名菜,但隨着社會步伐急劇邁進,傳統事物快速消失,正宗江南百花雞的做法也成爭議,百花餡的質素日趨下降,能吃到味鮮爽脆的百花菜式,再也不易。
「原材料已不如往日,以前是用生剝鮮河蝦,香港不產河蝦,只能以海蝦代替。適用的蝦一次比一次難買。說來誇張,我住在沙田,卻要到鴨脷洲才可買到。」

杏林春滿

這道菜有一個漂亮的名字,「杏」是南杏仁,「春」是鵪鶉之「鶉」,即「炒鵪鶉鬆」加上南杏仁,因而得名。因鵪鶉現已難尋,留家廚房改用乳鴿。將鴿、豬肉及冬菇等切成鬆,是一道很考刀功的菜式。
「炒「鬆」是我的看家本領,不論精粗,我都親力親為。把食材切鬆,也有不同層次:蠔豉鬆、鴿鬆、鵪鶉鬆宜精細;雞鬆、肉鬆需切較大,蝦鬆則要更大。」

三豉蒸斑球

三豉即是麵豉、豆豉和欖豉,江獻珠說將三種調味料混在一起特別惹味,但現今普遍人卻不知其美味。用三豉除了可蒸石斑腩外,較廉宜的烏頭魚、鯇魚、鯪魚、大魚頭亦無不可。
「編輯問我三豉之中的欖豉是甚麼,可否加以介紹。當時我很詫異,以前最普通不過的調味料,原來現在年輕的一輩卻多數不知為何物。」

腿汁芥菜

原始的浸菜在食客要求多變的時代,除上湯外,江獻珠認為加些火腿絲,已十分令人滿意,絲絲鹹香的金華火腿,有畫龍點睛作用。
「我們特別選出這個食譜,是想一再說明粵廚加鹼漂菜保青的陋習,一世紀以來仍然『奉行』不貳。芥菜和火腿,本來就是天衣無縫的配搭,何用如此經營呢?」

鮮菇辦伊麵

這是粵菜傳統的「單尾」菜式,辦麵即是拌麵,在煮好的麵上加一個芡。江獻珠刻意將寬條生麵轉為伊麵,是希望提供煮伊麵不需用上太多油的不同方法。
「說到粉麵飯,常嫌要多用油,總覺下不了手。此食譜改用伊麵的目的是想提供比乾燒伊麵更為省油的做法。」

杏汁南瓜紫米露

這甜點是江獻珠在品嚐一頓私房菜後,靠着自己的味覺和記憶,再向師傅請教,而成功研究出來的。此菜難度不小,杏汁和南瓜比例要計算準確,紫米要做到黏黏糯糯,口感韌滑。
「我是無師承的自學煮婦,想要學做一道菜,先去翻食譜,食譜上沒有,就去偷師。」

後記

「飲食是活的,與人的一生息息相關……」訪問前,花了數小時一口氣拜讀江獻珠過往近六年的專欄,這個嫡傳食家的喜好性格、飲食原則及態度毫不保留地呈現眼前。就如她所說,飲食的確和人生有着千絲萬縷的關係,從飲食了解江獻珠的一生,感受着她對食的熱愛和執着。「以我今日的高齡,仍能隨心所欲,用不同的作料燒出記憶中的佳餚美饌,豈不是人生快事嗎?」

留家廚房

珠璣小館宴
每位$528(九道菜,十位起)(一日前預訂)
地址:灣仔軒尼詩道314-324號W square5樓

Thursday, 1 May 2014

人物:江獻珠 舌尖上的最後貴族

「我覺得自己像一本飲食活字典,食咗咁多年、煮咗咁多年、寫咗咁多年,我慶幸自己有值得年輕人求問的罕有經驗,很樂意跟他們分享種種人間味道。」
八十多歲的江獻珠,是廣州顯赫一時的名食家江太史(江孔殷)最疼錫的孫女,孩童時已吃盡太史豪門宴珍饈百味,最懷念的人間美食,卻竟然是日治斷糧歲月一家人齊齊捱「芋莢煮魚腸」,還有五十年代逃亡香港飽嚐的一口飯。
人人以為這位瀕臨絕種食家的燒飯本領是家傳,卻不知太史公根本不懂下廚,廚房更是小孩禁地。六十年代負笈美國無啖好食,加上40歲那年為味覺受損的患癌母親復刻太史第種種手工菜,江老師才「被下廚」,打開她烹飪的小宇宙,轉眼已近半個世紀,她感謝祖父賜她一條挑剔的舌頭「神器」。
這晚在「留家廚房」,江獻珠吃着由別人復刻的「珠璣小館宴」。太史戈渣、菊花魚雲羹等數道名菜入口,百般滋味在心頭。「傳統需要保育,要人知道幸福的滋味。」曾經滄海的人,說話最有感染力。
記者:鄭天儀
攝影:黃子偉、林栢鈞
戴着小珍珠項鏈和耳環的江奶奶,貴氣侵心。笑起來眼睛瞇成一絲更顯慈祥,令我憶起已逝的外婆,忍不住跟她來個外婆式擁抱,不經意間還向她抱怨香港租貴趕絕了小食肆,流失幾許滋味。殊不知陽光老人永遠釋放正能量:「好事吖,更多人留在家中煮食,一家人簡簡單單就好,外國人個個都會露兩手。」果然是「身出書香世家深明大體」,歲月穿在這太史孫女身上,彷彿都變綾羅綢緞。
7月將離港回美定居的江獻珠,最懷念的不是香港星級食肆,而是大半生留下無數難忘回憶的中大宿舍,以及她最愛流連的大埔街市。「要個女喺香港,我才有機會逛街市。」江奶奶一陣嬌嗲,猶如小孩嚷着要去迪士尼。近年因心臟問題,她已甚少落廚,內功心法都傳授家中年輕印傭。可惜食材今非昔比,再有心機也難烹出舊時的好味道。「食材最緊要,否則神仙難變啊!」就算是投訴,書香小姐仍帶有矜持。
與街市絕緣,江獻珠惟有透過友人送贈的新出版食譜,拉埋傭人一起看肥媽的烹飪節目了解街市行情,解解心癮。美國享的是天倫,由在三藩市的廚藝學院畢業的女兒照顧肚皮,還有兒子和圍着她團團轉的四個乖孫;香港是另一種幸福,和一大班好友飯局交心,筷子傳情,老人家自言最喜歡。「西菜、法國菜都好講究,但沒有粵菜般『滋味(讀May音)。』」說時,紅粉緋緋的江奶奶皺紋也在笑。

太史蛇羹留名 典當為請客

論菜式之講究奄尖,怎能不提江獻珠的祖父?即太史蛇羹的創始人江太史。近大半個世紀,數百粵食家,他無疑是第一人,死後幾十年,大家仍然記得這位「食不厭精」的江太史,江家除了有大廚子外,還有西廚、點心廚,幾位茹素的祖母又有一個專用的齋廚娘。「太史第不喜大排筵席,爺爺的飯局只擺一桌,但款客菜式必定極精細、別樹一幟,大酒家名廚會爭相仿效。」江獻珠回憶,祖父很不屑「食平DD」,縱使適逢亂世,江家為了請客寧可變賣古董,太史公一聲令下,江家女人魚貫奉獻首飾加眼淚。管他債主臨門、炮彈橫飛,太史第依舊燈紅酒綠,杯盤狼藉。已改建成「北園」的太史第面目全非,曾經看得江獻珠落淚,聽她憶述往事我想像太史第食風之鼎盛,用膳不只吃排場,而是吃氣氛(ambiance),有《紅樓夢》裏的glamour韻味。
太史蛇羹更是只此一家,坊間的全不算數,究竟又是何許滋味?「蛇羹不是我們有得食,只是阿爺和客人的專利,而且食蛇講氣氛,是很大一件事。」江老師曾經再三求證家中名廚,太史蛇羹與眾不同之處在於蛇湯與上湯要分別烹製。蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬,湯渣盡量隔走,調入火腿、老雞及精肉同製之頂湯作湯底。佐料亦一絲不苟,檸檬葉切得幼若青絲,菊花瓣也要新鮮芳香,薄脆是真的薄而脆而非今日的行貨。「今時今日的蛇味不濃,因為現在的蛇品質不同,所以食來食去太史蛇羹只在記憶裏。」
那除了蛇羹,江奶奶最懷念太史第哪道菜?她不加思索答得直率:「不知所謂。當時我年紀太輕,總之有得食就開心,小孩從不能坐主家席,我就坐在旁邊等食。細細個六、七歲我已曉得念《滕王閣序》,阿爺引以為榮,有客人便請我即席念一大餐,之後便有獎賞,所以我比其他疏堂姊妹食多好多嘢。總之好簡單的食物都好好食。」她反而牢記,日治時期家道中落的斷糧歲月,祖母以棄置田邊的芋莢曬乾,混入魚腸和菜煮出來的餸菜,對她而言,那是比吃樹皮幸福得多的天下美食。後來江家逃到香港,太史公於上環集大莊開筆單賣字養活一家,他們終於有一口飯餬口。
江孔殷是名門望族,有12位太太、17名兒女,31名孫兒,十三公子正是才華洋溢的「南海十三郎」江譽鏐。

叔叔十三郎 才子變癡呆

自小饞嘴的江獻珠記得小時候經常跟十三叔和十一姑姐看大戲,但小腦袋志不在戲,覬覦的是可口零食。談到在精神病院鬱鬱而終的十三叔,江獻珠眼神閃過一陣悲慟:「佢好聰明,好好記性,是個非常和氣而幽默的好叔叔。教書先生用錐記下要他背的內容,他走出花園玩完回來就識念。」江獻珠說不知他當年是失戀自殺還是被人推落火車跌親腦袋,自此便神志不清,到處流浪。
「六十年代他在精神病院留醫不時會打電話畀我,說的都是天花亂墜的國家大事。」江獻珠記得當年意氣風發的他撰曲時,既不用字典,亦無參考書,一切盡在腦海中。那十三郎對食又是否有一番心得?我問。
「家道中落,阿爺都不敢奄尖,何況十三叔?」江奶奶說。今日,她的飲食態度也有轉變:「年紀大不敢胡亂放東西落肚,淺嚐即止。」
「年輕時不是甚麼都食,而是甚麼都冇得食,不是時局動盪就是住在國外找食不方便。」在香港這幾年,傭人放假的日子江獻珠最常去尖沙嘴福臨門,鍾情要預早訂製的魚雲羹及炸雞,或者去就腳的沙田馬會食乳豬。至於在美國矽谷,江老師更少外出用膳,有時是女兒煮好西餐孝敬母親,偶爾跟學生飯局。
江老師40歲才真正入廚,可謂大器晚成。究竟廚藝靠天份還是後天努力?「天份更重要,勤力其實都煮不出甚麼來。」她高度讚揚「留家廚房」的劉健威及劉晉父子為飲食界保育傳統粵菜,尤其推出「珠璣小館宴」復刻她幾十年來的心血。「從來我沒有師傅和食譜,只憑一點先入為主的口味記憶……投入了燒飯這一行。」
很多老人家舌頭不靈,江老師自言好彩,縱然要聽醫生話食得清淡,平日是蒸和灼為主的多菜少肉,但依然可以品評自己出品的味道,她笑謂是一種福氣。耄耋之年,江獻珠顯然沒有半點風燭殘年的感覺,反而活得很滋味。

太史第名菜 道道珠璣

「留家廚房」與江獻珠合作推出「珠璣小館宴」,復刻已失傳太史府刁鑽滋味,挑選的菜式都是江老師的最愛,並且以食材簡單功夫多多見稱,從中重塑傳統粵菜久違了的味道。菜單中有九道菜,包括:太史戈渣、炒桂花素翅、菊花魚雲羹、江南百花雞、杏林春滿、三豉蒸斑球、腿汁芥菜、鮮菇辦伊麵,以及杏汁南瓜紫米露。 

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