賞味：無師自通 傳統粵菜 江獻珠的飲食人生

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「今日坊間的中菜，已遠離往日的標準，東西南北中西交集，只求出位招徠，罔顧源流，長此下去，定必有如基因改造食物，再不能回復本相了。」這番話，是出自江獻珠。
她是九十年代飲食界的代表人物，是江太史江孔殷的孫女，亦是陳夢因的徒弟，多年來專心鑽研飲食文化，著作食譜，撰寫專欄，肩負言責，維護正宗粵菜。有說粵菜以廿多卅年前的口味最是難忘，今天這位嫡傳飲食家，將過往的食譜菜式重現於本地食壇，讓我們尋回失落多時的好滋味。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發

當年，本地的飲食世界較現在狹窄得多。六十年代，中文飲食書只有第一代食家陳榮的《入廚三十年》和陳夢因的《食經》，後得江獻珠將其重新整理為食譜，並把粵菜經典的太史名菜重新演繹，在食譜內加入製作過程及相片，使粵菜源遠流長的傳統得到有系統的保存。為了向江獻珠忠於傳統及嚴謹的態度致敬，留家廚房根據她多年鑽研的食譜烹調，設計出「珠璣小館宴」，菜單中的九道菜，全部由江獻珠親自指導及試味，務求做到原汁原味，而今次菜式將長期列於餐牌內。「今次挑選的菜式，所選的大多是廣東古法手工菜，食材雖簡單，卻十分花工夫。我們盡量跟足江老師的食譜，菜式做到有八成相似，希望重現三、四十年前的傳統粵菜味道。」老闆劉晉說。

■江獻珠其中兩本著名食譜《珠璣小館：家饌4》和《粵菜真味1肉食篇》。

手工菜求形神俱備

翻看江獻珠的著作，她不下一次形容自己「固執擇善」，自嘲是標準老頑固的典範。每當發表一個食譜，她堅持要以真相示人，菜煮成後不會加入包尾油及作任何修飾，或在電腦上作特別處理，可見其嚴謹的飲食態度。「我出身飲食世家，慣吃精細的東西，一盤簡單不過的粗菜，下廚的人也要精心細做，不容馬虎。」她曾說。
「珠璣小館宴」中的「太史戈渣」乃江獻珠最愛的其中一道菜，是配以老火雞湯炸成的鍋炸鹹點，現在仍堅持把它做下去的酒樓菜館，只有福臨門和家全七福。此菜幾近失傳，除了因為工夫繁多，本身難度亦高，過程中要做到一絲不苟不是易事。湯底的優劣是決定此道菜好壞的關鍵。上湯用料要精，用老雞、金華火腿等材料熬八、九個小時，以取其濃味；粟粉份量比例要很準確，若粉太多，其質感會硬，相反，便炸不成形。最後，是炸油要寬，火要旺，油溫要在攝氏二百零五度左右，此菜若不用心做只會落得形神俱欠。

家常食材還原真味

值得懷念的食物，不一定是珍饈百味，「珠璣小館宴」部份菜式不外乎是家常小菜，劉晉說：「菜式用的食材大多不名貴，一般可在街市找到，賣的反而是江老師的傳統巧手。」惟部份食材現已難尋，像杏林春滿的「春」原指鵪鶉之「鶉」，是「炒鵪鶉鬆」加上南杏仁而得名，但現今鵪鶉難尋，留家廚房已用乳鴿取代。難怪在江獻珠著作中，多次表現對食材今不如昔的欷歔，像菊花黃魚羹的野生黃花魚（珠璣小館宴是魚雲羹）、江南百花雞的河蝦等現已消失，老雞不老，魚沒魚味，不禁慨嘆粵菜漸漸失去原有風味。

【珠璣小館宴　九個菜九個故事】

太史戈渣

據說，戈渣是源於北方叫鍋炸的甜點，傳至南方後，江太史改良成鹹點，以金華火腿及老雞熬成上湯，混入蛋白定形成糕狀，加入雞子提味，最後以文武火炸成。而留家廚房做的是太史守戒後不加入雞子的版本。此菜做法複雜，所以幾近失傳。

「我只想告訴讀者這是我家的做法，外面的和我家的若有甚麼偏差，大可不必冠以江太史甚麼的。如果真的依照我家方法複製又做法正宗而得以流傳，那就是我江家家門之幸。」

炒桂花素翅

在人人提倡環保保育的時代，江獻珠已率先用仿翅代替魚翅。此菜的做法是將煨好的素翅，加入銀芽、蛋去炒，難度是將雞蛋推成「桂花粒」，細看下如炒飯般鬆散。

■此菜秘訣是鑊要燒得夠熱，再放上凍油，然後快炒而成。要注意火候，否則雞蛋會過熟。

「我久已不買魚翅，也不會在家外點吃魚翅，我倒是很喜歡用仿翅，絕對不是因為難捨魚翅而要找代用品，而是當正它是一種新興的好食材。」

菊花魚雲羹

菊花魚雲羹是昔日酒家按時更換的「四和菜」之一，「和菜」是較尋常的小菜，而另有「兩熱葷」，則是比較名貴的菜餚。有說此羹是太史五蛇羹的魚雲版本，將大魚頭拆肉，沒半根骨；把雞絲、竹筍及冬菇等配料切成幼絲，再放入新加坡大白菊。原版本是加入上湯，留家廚房轉用魚湯，入口質感更滑。

「家中種有大白菊，隨時可採來用，魚羹盛在蛇鍋中，下燒火酒燈，菊花和魚羹混和一起，清香撲鼻，別有一番風味。」

江南百花雞

這是出自廣州文園酒家的名菜，但隨着社會步伐急劇邁進，傳統事物快速消失，正宗江南百花雞的做法也成爭議，百花餡的質素日趨下降，能吃到味鮮爽脆的百花菜式，再也不易。

■留家廚房選用三黃雞，原隻起皮再釀入蝦膠，皮薄要小心處理，不慎弄穿便作廢。

「原材料已不如往日，以前是用生剝鮮河蝦，香港不產河蝦，只能以海蝦代替。適用的蝦一次比一次難買。說來誇張，我住在沙田，卻要到鴨脷洲才可買到。」

杏林春滿

這道菜有一個漂亮的名字，「杏」是南杏仁，「春」是鵪鶉之「鶉」，即「炒鵪鶉鬆」加上南杏仁，因而得名。因鵪鶉現已難尋，留家廚房改用乳鴿。將鴿、豬肉及冬菇等切成鬆，是一道很考刀功的菜式。

「炒「鬆」是我的看家本領，不論精粗，我都親力親為。把食材切鬆，也有不同層次：蠔豉鬆、鴿鬆、鵪鶉鬆宜精細；雞鬆、肉鬆需切較大，蝦鬆則要更大。」

三豉蒸斑球

三豉即是麵豉、豆豉和欖豉，江獻珠說將三種調味料混在一起特別惹味，但現今普遍人卻不知其美味。用三豉除了可蒸石斑腩外，較廉宜的烏頭魚、鯇魚、鯪魚、大魚頭亦無不可。

「編輯問我三豉之中的欖豉是甚麼，可否加以介紹。當時我很詫異，以前最普通不過的調味料，原來現在年輕的一輩卻多數不知為何物。」

腿汁芥菜

原始的浸菜在食客要求多變的時代，除上湯外，江獻珠認為加些火腿絲，已十分令人滿意，絲絲鹹香的金華火腿，有畫龍點睛作用。

「我們特別選出這個食譜，是想一再說明粵廚加鹼漂菜保青的陋習，一世紀以來仍然『奉行』不貳。芥菜和火腿，本來就是天衣無縫的配搭，何用如此經營呢？」

鮮菇辦伊麵

這是粵菜傳統的「單尾」菜式，辦麵即是拌麵，在煮好的麵上加一個芡。江獻珠刻意將寬條生麵轉為伊麵，是希望提供煮伊麵不需用上太多油的不同方法。

「說到粉麵飯，常嫌要多用油，總覺下不了手。此食譜改用伊麵的目的是想提供比乾燒伊麵更為省油的做法。」

杏汁南瓜紫米露

這甜點是江獻珠在品嚐一頓私房菜後，靠着自己的味覺和記憶，再向師傅請教，而成功研究出來的。此菜難度不小，杏汁和南瓜比例要計算準確，紫米要做到黏黏糯糯，口感韌滑。

「我是無師承的自學煮婦，想要學做一道菜，先去翻食譜，食譜上沒有，就去偷師。」

後記

「飲食是活的，與人的一生息息相關……」訪問前，花了數小時一口氣拜讀江獻珠過往近六年的專欄，這個嫡傳食家的喜好性格、飲食原則及態度毫不保留地呈現眼前。就如她所說，飲食的確和人生有着千絲萬縷的關係，從飲食了解江獻珠的一生，感受着她對食的熱愛和執着。「以我今日的高齡，仍能隨心所欲，用不同的作料燒出記憶中的佳餚美饌，豈不是人生快事嗎？」

留家廚房

珠璣小館宴
每位$528（九道菜，十位起）（一日前預訂）
地址：灣仔軒尼詩道314-324號W square5樓