Epicure: 人物：江獻珠　舌尖上的最後貴族

Thursday 1 May 2014

人物：江獻珠　舌尖上的最後貴族

■廚房是江獻珠戀棧的舞台，無奈年事高她已甚少下廚，反而先後用心栽培了家中兩位印傭。兩老7月離港回美，要靠大廚愛女關照他們挑剔的舌頭。

「我覺得自己像一本飲食活字典，食咗咁多年、煮咗咁多年、寫咗咁多年，我慶幸自己有值得年輕人求問的罕有經驗，很樂意跟他們分享種種人間味道。」
八十多歲的江獻珠，是廣州顯赫一時的名食家江太史（江孔殷）最疼錫的孫女，孩童時已吃盡太史豪門宴珍饈百味，最懷念的人間美食，卻竟然是日治斷糧歲月一家人齊齊捱「芋莢煮魚腸」，還有五十年代逃亡香港飽嚐的一口飯。
人人以為這位瀕臨絕種食家的燒飯本領是家傳，卻不知太史公根本不懂下廚，廚房更是小孩禁地。六十年代負笈美國無啖好食，加上40歲那年為味覺受損的患癌母親復刻太史第種種手工菜，江老師才「被下廚」，打開她烹飪的小宇宙，轉眼已近半個世紀，她感謝祖父賜她一條挑剔的舌頭「神器」。
這晚在「留家廚房」，江獻珠吃着由別人復刻的「珠璣小館宴」。太史戈渣、菊花魚雲羹等數道名菜入口，百般滋味在心頭。「傳統需要保育，要人知道幸福的滋味。」曾經滄海的人，說話最有感染力。
記者：鄭天儀
攝影：黃子偉、林栢鈞

戴着小珍珠項鏈和耳環的江奶奶，貴氣侵心。笑起來眼睛瞇成一絲更顯慈祥，令我憶起已逝的外婆，忍不住跟她來個外婆式擁抱，不經意間還向她抱怨香港租貴趕絕了小食肆，流失幾許滋味。殊不知陽光老人永遠釋放正能量：「好事吖，更多人留在家中煮食，一家人簡簡單單就好，外國人個個都會露兩手。」果然是「身出書香世家深明大體」，歲月穿在這太史孫女身上，彷彿都變綾羅綢緞。
7月將離港回美定居的江獻珠，最懷念的不是香港星級食肆，而是大半生留下無數難忘回憶的中大宿舍，以及她最愛流連的大埔街市。「要個女喺香港，我才有機會逛街市。」江奶奶一陣嬌嗲，猶如小孩嚷着要去迪士尼。近年因心臟問題，她已甚少落廚，內功心法都傳授家中年輕印傭。可惜食材今非昔比，再有心機也難烹出舊時的好味道。「食材最緊要，否則神仙難變啊！」就算是投訴，書香小姐仍帶有矜持。
與街市絕緣，江獻珠惟有透過友人送贈的新出版食譜，拉埋傭人一起看肥媽的烹飪節目了解街市行情，解解心癮。美國享的是天倫，由在三藩市的廚藝學院畢業的女兒照顧肚皮，還有兒子和圍着她團團轉的四個乖孫；香港是另一種幸福，和一大班好友飯局交心，筷子傳情，老人家自言最喜歡。「西菜、法國菜都好講究，但沒有粵菜般『滋味（讀May音）。』」說時，紅粉緋緋的江奶奶皺紋也在笑。

■江老師與識於微時的陳天璣教授，於40歲那年才於紐約重遇，走在一起近半個世紀。老伴形容江老師是熱衷烹調的煮婦（a serious cook），當事人卻指，一切是上帝賞賜的福氣。

■早於1983年，江獻珠已出版了英文版的《漢饌》向外國人介紹中國菜和飲食文化，還親自用毛筆為每味菜題字。當年單是借用盛器拍照已花800美元，是江老師的處女作。

太史蛇羹留名　典當為請客

論菜式之講究奄尖，怎能不提江獻珠的祖父？即太史蛇羹的創始人江太史。近大半個世紀，數百粵食家，他無疑是第一人，死後幾十年，大家仍然記得這位「食不厭精」的江太史，江家除了有大廚子外，還有西廚、點心廚，幾位茹素的祖母又有一個專用的齋廚娘。「太史第不喜大排筵席，爺爺的飯局只擺一桌，但款客菜式必定極精細、別樹一幟，大酒家名廚會爭相仿效。」江獻珠回憶，祖父很不屑「食平DD」，縱使適逢亂世，江家為了請客寧可變賣古董，太史公一聲令下，江家女人魚貫奉獻首飾加眼淚。管他債主臨門、炮彈橫飛，太史第依舊燈紅酒綠，杯盤狼藉。已改建成「北園」的太史第面目全非，曾經看得江獻珠落淚，聽她憶述往事我想像太史第食風之鼎盛，用膳不只吃排場，而是吃氣氛（ambiance），有《紅樓夢》裏的glamour韻味。
太史蛇羹更是只此一家，坊間的全不算數，究竟又是何許滋味？「蛇羹不是我們有得食，只是阿爺和客人的專利，而且食蛇講氣氛，是很大一件事。」江老師曾經再三求證家中名廚，太史蛇羹與眾不同之處在於蛇湯與上湯要分別烹製。蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬，湯渣盡量隔走，調入火腿、老雞及精肉同製之頂湯作湯底。佐料亦一絲不苟，檸檬葉切得幼若青絲，菊花瓣也要新鮮芳香，薄脆是真的薄而脆而非今日的行貨。「今時今日的蛇味不濃，因為現在的蛇品質不同，所以食來食去太史蛇羹只在記憶裏。」
那除了蛇羹，江奶奶最懷念太史第哪道菜？她不加思索答得直率：「不知所謂。當時我年紀太輕，總之有得食就開心，小孩從不能坐主家席，我就坐在旁邊等食。細細個六、七歲我已曉得念《滕王閣序》，阿爺引以為榮，有客人便請我即席念一大餐，之後便有獎賞，所以我比其他疏堂姊妹食多好多嘢。總之好簡單的食物都好好食。」她反而牢記，日治時期家道中落的斷糧歲月，祖母以棄置田邊的芋莢曬乾，混入魚腸和菜煮出來的餸菜，對她而言，那是比吃樹皮幸福得多的天下美食。後來江家逃到香港，太史公於上環集大莊開筆單賣字養活一家，他們終於有一口飯餬口。
江孔殷是名門望族，有12位太太、17名兒女，31名孫兒，十三公子正是才華洋溢的「南海十三郎」江譽鏐。

■那些年江小姐泳衣照絕密曝光，純美不輸今日沈佳宜。

■中大崇基畢業後江老師便留校工作，她很早已學會駕車，為此感自豪。

■揸鑊鏟的江獻珠你或許見過，揸標槍的她卻難得一見，江奶奶年輕時可是運動健將呢。

叔叔十三郎　才子變癡呆

自小饞嘴的江獻珠記得小時候經常跟十三叔和十一姑姐看大戲，但小腦袋志不在戲，覬覦的是可口零食。談到在精神病院鬱鬱而終的十三叔，江獻珠眼神閃過一陣悲慟：「佢好聰明，好好記性，是個非常和氣而幽默的好叔叔。教書先生用錐記下要他背的內容，他走出花園玩完回來就識念。」江獻珠說不知他當年是失戀自殺還是被人推落火車跌親腦袋，自此便神志不清，到處流浪。
「六十年代他在精神病院留醫不時會打電話畀我，說的都是天花亂墜的國家大事。」江獻珠記得當年意氣風發的他撰曲時，既不用字典，亦無參考書，一切盡在腦海中。那十三郎對食又是否有一番心得？我問。
「家道中落，阿爺都不敢奄尖，何況十三叔？」江奶奶說。今日，她的飲食態度也有轉變：「年紀大不敢胡亂放東西落肚，淺嚐即止。」
「年輕時不是甚麼都食，而是甚麼都冇得食，不是時局動盪就是住在國外找食不方便。」在香港這幾年，傭人放假的日子江獻珠最常去尖沙嘴福臨門，鍾情要預早訂製的魚雲羹及炸雞，或者去就腳的沙田馬會食乳豬。至於在美國矽谷，江老師更少外出用膳，有時是女兒煮好西餐孝敬母親，偶爾跟學生飯局。
江老師40歲才真正入廚，可謂大器晚成。究竟廚藝靠天份還是後天努力？「天份更重要，勤力其實都煮不出甚麼來。」她高度讚揚「留家廚房」的劉健威及劉晉父子為飲食界保育傳統粵菜，尤其推出「珠璣小館宴」復刻她幾十年來的心血。「從來我沒有師傅和食譜，只憑一點先入為主的口味記憶……投入了燒飯這一行。」
很多老人家舌頭不靈，江老師自言好彩，縱然要聽醫生話食得清淡，平日是蒸和灼為主的多菜少肉，但依然可以品評自己出品的味道，她笑謂是一種福氣。耄耋之年，江獻珠顯然沒有半點風燭殘年的感覺，反而活得很滋味。