Tuesday, 15 March 2011

2011年3月16日
逍遙食樂
張建雄
上海尋正宗日式料理

中國五十佳餐廳,只有一家日本料理,是座落在上海外灘的東京和食。無他,老總工藤,大廚長牧,都是日本人,表現的是現代東京風格,若說有外灘景色,那得要包房,只有在窗前那幾間房才有景,其他只能享受東京Feel吧,菜式無他,一份刺身拼盤,一份壽司拼盤,就可見食材如何。至於最新鮮的TORO是否在此,那也未必。在陸家嘴柏悅酒店九十二樓的世紀一○○,亦號稱每周三由東京筑地直送五十種魚生,但此店由德國大廚打理,中式西式日式料理都有供應,不能算是日本料理專門店。

上海的日本人號稱三萬;日本料理店少說也三百家,哪家真正好,誰也說不清,以前為了策安全,只好去大酒店的日本料理,浦東香格里拉的灘萬,已是老牌,更曾由香港調日本人來主持。不過如此,金茂君悅的日珍,初開業以高有景取勝,但也打不出什麼名堂。在上海吃日本料理還是年輕人的事,魚生吸引不到老派上海幫,陝西南路的紅房子,頂樓是法國料理,五樓最近開了間日本創作料理Hara,和金茂大廈內的仁清是姐妹店,但地點不在辦公範圍,午間清閒得很,如何保持食材新鮮,是大廚的難題。其實,在上海的日本料理相當兩極,一是最精緻,一是最大路,周末和年輕人到新天地三樓的小山日本料理,全場爆滿,訂位是一周前的事,本來只能坐櫃枱位,還好臨時有人退位才能補上。年輕人說請勿吃魚生,最拿手是司蓋阿蓋,一人一份,筆者不信,來份雜錦魚生飯,果然大路之極,但平均每人70元,正是上海年青人的花費標準。但在陸家嘴正大廣場午飯,標準還要降至三四十元,雖云有通脹,但店家還未敢加價也。

三年前料理價廉物美

魚藏天家是筆者來上海的最大發現,是由本地食家沈爺所介紹,本店在華山路一條小巷內,據稱是由鮪魚批發商自行開業,少了一層中間人,吃TORO餐就相對便宜了,再加上北海道大蟹火鍋,一時大行其道,分行也開多了;但後來兩個老闆分家,一人用魚藏,一人用天家,各有經營手法,但吸引高端消費的日本商務客,其理則一。當然,還是懷念未分家的時節,一條七件TORO作頭盤,一隻北海道蟹作火鍋的美食,只收200多元,那時的樓價只是今日的三分之一,所以今日改為高檔懷石。兩人都有套房,已沒有了堂吃,隱秘性有了,價格自然也加了,這大概是通脹的原因之一吧!

海鮮即日日本運到

此夜來個魚藏套餐,小菜是牡丹蝦配溫泉玉子加蟹汁,入口瞬間可以感受到蟹汁的鮮味,配一口「晴雨耕讀」清酒,令人有好胃口。溫菜是蘿蔔泥煮生蠔炸豆腐,冬季蘿蔔最甜,加上生蠔的鮮,配以用雜菜釀成小豆腐,既香口又甜美,有天然之味。前菜,用北海通鮟鱇魚肝,用清酒蒸之有如吃鵝肝,另一味梭子蟹肉拌玉子加醋汁,當然開胃,再加芝麻豆腐蒸甘鯛,既香且鮮。

主菜先來刺身五味,金槍魚TORO,下巴加肥腩三吃,加鰤魚和魬魚,是人間至味,要吃得有層次,才不會膩。魚由當日運到,要入口彈牙才算新鮮,烤物自然是和牛烤,如今日本人已在中國經營合夥農場,不知究竟是大連雪花牛,還是青島黑龍和牛,已和澳洲和牛差不多,分不出來了。最為特色是主食,名美萬古燒釜鰻魚飯,也可換作海老天婦羅飯,米飯是現蒸的釜飯,鰻魚和大蝦都是活殺,加上家傳秘汁,一釜有四碗飯量,但整條鰻魚切成八件,兩人如何也吃不完。這一鍋日本煲仔飯,不同凡響,是近年的雋品,鍋物是北海道鱈蟹腳九鍋,這一鍋連菜帶菰涮蟹腳,用醋汁沾着來吃,才夠滋味,不必再另點湯了,雖然用鰤魚蘿蔔來泡清湯,也是好的。上海的鰤魚在日式超市日日有售,用鰤魚頸烤三十分鐘,皮脆肉香兼滑嫩無比,在家自製,不必假手店家,冬季正是日本海鰤魚最肥美之際,用魚頭做味噌湯亦一絕。此皆菜單所無之物,但熟客一切有商量,上海食福亦不俗。

Labels

Followers