Friday, 14 August 2009

美食苏州(2009-08-13 11:29:32)


1984年我有一次去江苏常州讲课,从上海去的,循着以往的习惯,先去苏州看看。在苏州,有几个上海朋友请吃饭,席间有一个拿了本文学杂志给我,说你看看 这篇文章,来苏州必看!我拿过来,原来是陆文夫的《美食家》。因为工作日益繁忙,我看小说越来越少,那一天回到苏州的酒店,睡觉前翻翻,没想到一下子给吸 引住了,欲罢不休,居然一口气看完了,好看。小说写得细腻而精致,而小说里面的苏州美食则实在刺激了我,以后去苏州上馆子,脑子里面都翻开这本书,有点按 图索骥的样子。陆文夫应该算是教我认识苏州、江浙饮食的启蒙老师了。

“文化大革命”结束之后一段不太长的时期,当时被叫做“新时期”,《美食家》就是这个时期喷涌而出的众多小说中的一篇精品。写美食家,自然少不得描述那些 令人馋涎欲滴的苏州菜式,那些烹饪技法的精到和饮食过程的考究,真是让人叹为观止。我是广东人,很以“食在广州”自豪。文革过后,百废待兴,当时国内的餐 饮业还相当单调落后,粤菜有点一枝独秀的样子,广东人就真觉得自己的烹饪天下第一了。对于其他地方的菜系,其实不懂,甚至没有多少机会尝过,但却一律漠视 之。我也多多少少有点这种态度。在上海吃本帮菜觉得好,但是不太会溢于言表的流露,对苏州菜则基本一窍不通了。看了陆文夫的这篇中篇小说之后,才有点认识 到天外有天的感觉。在苏州吃饭,点菜就很仔细,也学会了品味。有人说:吃还需要学吗?我觉得完全凭感觉的吃是一种方式,好像我们去博物馆看绘画雕塑,完全 凭感觉看;但是,如果有人讲给你听这些作品的背景之后,你再去看,感觉可能就不同了。我不认为菜式有高低之分,但有品味的切入点不同的差异,我看了陆文夫 这本书,再去吃苏州菜,就有了一个不同的感受。

我去苏州,总是希望找到一个能够带领我走进苏州历史、文化、民俗的引导,书固然是一面,但是如果能够有个文化人,把苏州的精神和感觉融汇到文字中去,那岂不是更加深刻吗?陆文夫这本小说,称得上是这样的引导了。

陆文夫本人就是苏州的美食家。清雅淡泊地过日子,过得很有滋味,很懂得苏州的精髓。他不是苏州土著,但居住姑苏六十余年;从未官宦,却在纸上建构了一座淡 雅蕴藉的姑苏城,写出了栩栩如生的姑苏众生相。他对苏州的贡献,应该是不亚于韦应物韦苏州的,甚至可以说,是超过千余年前的那位唐代苏州刺史、著名诗人 的。

好像在读陆文夫那篇经典的《美食家》之前,我就曾经散乱地看过几篇他的小说了,但是在记忆中,真正让我记住他的就是这篇《美食家》了。字里行间处处流露的 饮食之美,读第一遍的时候,尤为抢眼。有点像看李安导演的《饮食男女》一样,第一次看过之后,满脑子都是郎雄炒菜的镜头和那些精妙绝伦的菜肴。《美食家》 好看又好“吃”,比如,那只内容和形式浑然一体的南瓜盅,还有,那盆被一众食客喝个精光却是忘记放盐的汤,加上这些色香味俱全的佳肴的演绎又都是在精美的 苏州园林里面发生的。书中园林小宴、佳人送餐的情节,又是现在逐渐开始流行的“私房菜”的做法,因此印象更是深刻。

再看《美食家》就开始觉得陆文夫的文字好像苏州的烹饪一样的精致而轻松了。他的文字有种轻松淡定、秀逸趣致的味道,其实内中夹着的是翻沉五味的人生。他表 面上写的是苏州美食和美景,实际上是塑造了以美食家朱自冶为代表的在历史中沉浮的芸芸众生,反映了人性、人情和人心。陆文夫的作品无不以苏州为背景,抒写 市井中的凡人小事和江南水乡的独特风情,文字清隽含蓄、淳朴自然,绚烂至极后归于平淡,真是一位水温山软含蓄内敛的“陆苏州”!后来《美食家》被拍成了电 影,也被翻译成了英法日等语言畅销海外,据说,仅在巴黎就销售了十万册。

他这本小说写得很巧,将有关政治、经济、文化等极为丰富复杂的内容,以“吃”一字蔽之,然后从两个主人公高小庭和朱自冶的人生际遇中展示。一个是仇“吃” 成癖的国营饭店经理,一个则是“好吃成性”的食客,在幽默风趣的调侃中,有着作者的严肃思考。因此,有人评价小说中朱自冶的一部“吃史”,几乎浓缩了半个 世纪以来中国社会的兴衰演变。

小说中的美食家朱自冶解放前是个资本家,埋头工作,并无害人之心,日子过得平庸,唯一的毛病是“好吃”。吃在于他是一门艺术,他热衷于自己的爱好,他好吃 而不懒做,孜孜不倦地追求,并且还有一套独到的见解。苏州丰富精美的食品,为他提供了良好的条件,而家庭的不幸反倒成全了他,给予他无人管束的自由和享用 不尽的财富。解放后,朱自冶在政治上没有受到多大的冲击,但那种食不厌精、脍不厌细的奢侈风气被革除,代之而起的是大众化的新的生活方式,朱自冶失去了往 昔“吃”的天堂,成为一只为好吃而四处乱撞的无头苍蝇,“逐臭”地落到孔碧霞的54号公寓里,继续悄悄地吃着。他的金钱使孔碧霞的一身绝技有了用武之地。 就在这种阴差阳错之中,苏州文化精华之一的许多名菜,很滑稽地在被称为“寄生虫”的朱自冶口腹之中保存了下来。

解放后当上国营饭店领导的高小庭“苦大仇深”,仇恨一切剥削者的生活方式,因此虽然当着饭店经理,却把美食与腐朽生活方式连在一起,于是就产生了许多矛 盾:一方面他要大力整顿饭店,请朱自冶来传经送宝,挖掘、抢救濒临灭绝的名菜,以满足人民的要求;另一方面,对弘扬美食踌躇满志的朱自冶,他心里却非常痛 恨。我看这本小说的时候,那场挑动全国人民互相斗争的“文化大革命”才结束了几年,谈不上什么物质生活享受和品味,可以想象,那篇作品对我们有多么大的刺 激啊!

这是我看到的第一篇有关美食的小说,开始就是苏州美食,真是食指大动啊!据说这篇《美食家》使陆文夫“会吃”的名声远播文坛内外。自那以后,陆文夫在苏州 每到一家饭店用餐,厨师闻知陆文夫来吃饭,便有些惶惶然,大有美食家面前班门弄斧之感,倘若做坏了一道菜,会坏了自己的名声。有人说:陆文夫的味蕾似乎特 别敏感发达,能分辨各种酒菜色香味的细微差别。他说名厨必须有丰富的想象力,不能墨守成规,要不断创新,做出新菜、新味来。

他认为”吃”应追求一种境界,只有环境幽雅,气氛浓郁,食客吃起来才会有兴致,吃得舒服,吃得开心。他曾指出:“近年,饮食行业的朋友们注意到吃喝的环 境,可对环境的理解却是狭义的,还没有向境界发展,往往只是注意饭店装修、洋派、豪华、浮华甚至庸俗,进去后像进了国外二三流或不入流的酒店。也学人家服 务,由服务员分菜,换一道菜换一件使用餐具,像吃西餐似的。中餐每席十几道菜,每道菜都换盘、换碟子,食客好像是在看操作表演,分散了对菜肴的注意力。”

后来看到他的一篇散文,叫做《吃喝之外》,说的是吃的内容重要,但吃的氛围同样不可忽视。他说:“许多人在吃喝方面只注意研究美酒佳肴,却忽略了吃喝时的 那种境界,或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词菜单上当然是找不到的,可是对于一个有文化的食客来讲,虚的却往往影响着实的。”这真是打中我们广 东人的要害了:太过于集中在饮食的味道上,不关注环境,因此,虽然粤菜烹调水平很高,但是会吃粤菜,知道环境和烹饪同样重要的广东人则很缺,一和苏州人比 较起来,就立见高低了。在这篇散文中,陆先生说他年轻时有一次在一家只剩一条鳜鱼的小饭馆用餐,“楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底,河底水草摇 曳;风帆过处,群群野鸭惊飞,极目远眺,有青山隐现。‘青山隐隐水迢迢,秋尽江南草木凋。’鱼还没吃呐,那情调和味道已经来了。”有个评论家说:“小巷深 处的陆文夫,爱吃、善吃、写吃。他‘吃’出来的,是姑苏风情三吴风貌,是人生情韵生活原味,淡而腴厚,清而多彩,耐得品咂耐得琢磨,越品,滋味越长。”

《吃喝之外》最后一段非常精彩,说道:“那一次你吃小馄饨,也许是正当初恋,如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风,手挽着手,肩并着肩,在苏州那空寂无人 的小巷里,无休止地弯来拐去。到夜半前后,忽见远处有一簇火光,接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声,这才使你们想到了饿,感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前,一 下子买了三碗,一人一碗。还有一碗推来让去,最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美,更主要的却是爱情起了添加剂的作用,世界上最高明的厨师,也无法 调制出那初恋的滋味。”

其实,就在陆文夫发表《小巷深处》后,就有人称他是“小巷作家”。他也说自己“生在小城里,长在小巷中,写些小人物,赚点小稿费”。此外,陆文夫还有一个 雅号,就是“陆苏州”。陆文夫一生居住在苏州,对苏州的一草一木有着深厚的感情,他写的小说、散文,大多离不开苏州,后来又创办《苏州杂志》,专门介绍苏 州的历史文化。在一次“陆文夫作品学术研讨会”上,有人说他:“世界这么大,他只写苏州……陆文夫是苏州的,苏州也是陆文夫的,陆文夫是文学上的‘陆苏州 ’。”从此,“陆苏州”的雅号就传开了。一个作家能与他居住的城市联系在一起,足见这个城市对他和他的作品的眷爱。说到陆文夫,除了他精到的佳肴烹饪之 外,茶和酒也是他令人折服之处。

陆文夫是不久前才去世的,享年77岁。虽然古话说“人生七十古来稀”,不过以当今的医学水平来说,他还应该活多好多年才对,听到他谢世仙去的消息,我真是有点唏嘘,少了一个苏州雅士,一个美食家,一个文学家,下一次我再去苏州就少了一个精神上引领我徜徉小巷的高人了。

谈回我们的主题:苏州菜吧。苏州菜和我熟悉的粤菜很不同,柔和、温馨,清鲜,是苏州人的性格的味觉体现。烹调上主要采用焖、焐、煨、炖,口味清淡,甜而不 腻,在花式及外观上下大功夫,非常讲究。菜名力尽高雅,选料务求鲜活;餐具小巧而精细,酒水甘醇而不烈。如同那里吴侬软语的方言,苏式美食是非常适合读书 人口味的。令我印象深刻的是苏州菜选料求鲜,讲究时令季节。比如吃螺蛳、刀鱼必须在清明之前;立夏则咸鸭蛋畅销。冬至时吃年糕、喝冬酿酒。苏州人吃鱼讲究 的是 “一月塘鲤二月鳜、三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊、七月鳗鱼八月巴、九月鲫鱼十月草、十一鲢鱼十二青”。而重阳时持蟹赏菊,也成了全国仿效的风雅了。苏 州水生植物类的蔬菜多,比如鸡头米、茭白、水芹、莼菜、茨菰、荸荠、水菱、塘藕,都是我很喜欢的。

除了菜肴之外,苏州的小吃也是风味绝倒的。记得20世纪70年代坐火车的时候,从苏州上车的人,没有空手的——不是拎着几盒“素鸡”,就是提着一笼子油豆 泡,那笼子是用细竹篾编成菱形状,制作店家的名号写在一张也是菱形的红纸上,贴在面上。那印象真是深刻得很,不过现在想起来,却有点恍若隔世了。

话说到这里,我倒想起陆文夫的《美食家》里面提到的一家面馆所引起我的遗憾来了。在我看来,苏州的面条和重庆的面条是中国面条的两绝,陆文夫在他的小说里面特别形容这家面馆的面条的精到,我仍记忆犹新:

“朱自冶……眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:‘快到朱鸿兴去吃头汤面!’……

那时候,苏州有一家出名的面店叫做朱鸿兴,如今还开设在怡园的对面。……你在朱鸿兴的店堂里一坐:‘喂(那时不叫同志)!来一碗××面。’跑堂的稍许一 顿,跟着便大声叫喊:‘来哉,××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢,他是在等待你吩咐吃法:硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青 (不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在 另外的一只盘子里,吃的时候用筷子夹过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐,你就会听见那跑堂的喊出一连串的切 口:‘来哉,清炒虾仁面一碗,要宽汤、重青,重浇要过桥,硬点!’”

这段描写让我老想去这家面馆吃面。虽然从1984年就一直想去,但是阴差阳错,一直没有机会,到了2008年8月8日,就是奥运会开幕那天,我正在苏州开 一个项目的会,下午正好在城里,想起老鸿兴的面,计划先吃了面,再去买点零食,然后再回到工业园旁的酒店房间,对着湖,开电视看奥运开幕式。一个人走进了 面馆,一看,完全不是那个感觉,天气热,空调不足,没有伙计睬你。打听一声,回答是“排队去”。去到窗口买筹,问售票员有些什么好介绍,她爱理不理地指指 水牌,价钱虽然公道,但是已经一肚子气了。坐下之后,服务员收了筹子,过半天给你扔上一碗面,没有人问你吃法,汤面上淋了一勺子黏黏乎乎的浇头,汤、面分 离,入口无味,和陆文夫的形容大相径庭,好失望!后来想想:这面铺早已经是国营的了,谁还会在乎好吃不好吃啊!苏州朋友说:想吃好的头汤面要去个体经营的 面铺了!如果陆文夫在世,也会很伤心呢!

Friday, 7 August 2009

中菜危机

(2009-08-06 09:13:04)

北京烤鴨名店“大董”的老闆去年提出了“改造中國菜 ”的口號,與梁子庚和梁兆基這些國際知名的新派中菜推手,一起在雜誌上討論中菜還可以怎麼走下去。在很多資深食家眼裏,這批人都有點“阿茂整餅”,不是中 菜西吃,就是引入太多古靈精怪的新元素,把我們的國粹弄得不倫不類。我對這種路數的東西本來也一向是敬而遠之,淺嘗即止。但不知道是不是時間久了,試的機 會多了,漸漸也就習慣了;甚至還開始能理解他們的用心。

例如大董,以一味烤鴨成名,是最最傳統的老東西,但他從來沒有停在這裏,反而不斷實驗,近日還跟上潮流,打起“分子美食”的主意。結果呢?竟然不錯,他推 出的新菜都可口。反倒是烤鴨,選料太瘦,油脂不豐,略略顯得幹口。所以很多外地人慕名去吃烤鴨,我都勸他們不如叫點別的。為甚麼他要把肥美的烤鴨變成這 樣?那是為了適應現代人的口味。為甚麼要把其他傳統美食“分子化”呢?原來是種使命感。

中國廚師近年在各種國際烹飪比賽中頻頻失利,還出現過五甲不入的慘況。這些比賽原不足道,起碼我不曾見過有哪一位有名有姓的高手會跑去淌渾水。可是“大董 ”很認真,把它看成中國飲食危機的徵候。許多人說外國人就是不懂我們博大精深的飲食文化,所以直到去年年尾,才終於有一家中菜館取得米芝蓮三星的榮譽。“ 大董”則認為這是自欺欺人的阿Q心態;人家那些洋專家見多識廣,甚麼東西沒嘗過?你中國菜就能把人唬住了?明明是自己不行,因循守舊,就不要把責任推到文 化差異上頭。因此,他說了一句很重的話:“中國菜落後了”。聽起來簡直就像甲午戰爭輸給日本,大家快要變成亡國奴了。所以才有他們這批有識之士力行改革, 中菜為體,西菜為用;為的是強國保種。

這份急切,我能體會。平常不出門,天天吃自己的魚蛋粉擔擔麵還好;只要一出國,看見外頭那些商場飲食廣場裏的Panda Express和Manchu Wok,你就一定心疼。為甚麼中國菜在海外淪落至此?搞了幾十年還是春捲和宮保雞丁?為甚麼一般老外想認真吃頓飯的時候不會想到中國餐館,只有叫外賣的時 候才會思念炒麵的風味呢?在這場新甲午戰役裏頭,中國人還真又輸給了日本。雖然日本人也發明了加州卷和炸軟殼蟹壽司,也在超級市場的角落開店賣刺身。但是 很多歐美人都明白,坐壽司吧請師傅發辦是一種高尚享受;相比之下,中國菜卻始終不脫價廉物美的老印象。

然而,正如當年中國精英面對列國叩關,分成兩派,一派主張維新西化,另一派則回歸傳統。如今中菜危機(如果真有這回事的話),你也可以有兩種判斷。一是像梁子庚他們,改造中國菜;二是返祖溯源,以中菜的本來面目掃蕩市面劣貨次品。

中國人的優點實在是三天三夜都說不完,其中一項最常被人歌頌的美德便是“靈活”。無論何時何地,他們總是能適應環境,推陳出新,迅速找到謀生求存的路子;於是才有那麼多人在他鄉的故事,足跡踏遍全世界。

可是有一年,我在洛杉磯請一位名作家吃飯,他卻語出驚人地把這種“靈活”解釋成“善於投降”!他說:“為甚麼四大古文明只有中國能不受干擾地繁衍至今?那 是因為我們的農民祖先不抵抗。管你誰家當皇帝,管你是不是蠻夷,總之我就繼續過好自己的日子就行了。昨天還在忠舊主子,今天就乖乖跪在新人面前。所以王朝 再怎麼變更,底下的社會結構可一點都不動,該種田的種田,讓吃飯就吃飯”。

說到吃飯,他又用眼前那桌味道古怪的川菜當例子:“瞧,這就叫做投降。每一種亞洲菜來到美國都會調整變化,但沒有誰比得上中國人,幾乎連一家堅守傳統口味 的店子都找不到。好比洋名,日本人印度人的名字多複雜?他們會像我們這樣,單純為了‘方便’,就隨便安個Mary和John這些名字嗎?”

這番中華文明怪論我實在不敢苟同,但是中國菜在海外之所以淪落至此,又的確在某種意義上是“投降”的結果。美國食評家史提芬·蕭(Steven Shaw)去年出了一本《亞洲飲食規則》,專門教美國人如何欣賞亞洲美食。在介紹中菜那一章裏,他特別提醒讀者一定要和餐館服務生聲明自己不看餐牌,“你們自己會吃甚麼我就要甚麼”,因為餐牌上的東西多不正宗,純粹是打發老外的雜碎。

令我尤其傷心的,是這位自稱為識途老馬的食家居然也是從速食店學懂中國菜的,可見彼邦中菜廉價到何種程度。而且他還隆重推介川菜名點擔擔麵,說它是種冷面!連亞洲菜專家也犯上這低級的常識錯誤,一般食客對中菜的瞭解有多膚淺就更是思過半矣了。

但這又怪得了誰呢?在海外開餐館的,沒幾個真愛做菜,多半是為了謀生,才不得不卷起衣袖掄起鑊鏟。對他們而言,教育老外的任務太漫長太沉重,還不如弄些不 鹹不辣的麻婆豆腐應付場面來得方便省事;難怪史提芬·蕭會告誡讀者別信餐牌。也難怪他會搞錯很多根本事實,因為那些真心誠意教他吃中菜的同胞自己就是個外 行人。

九七移民大潮曾經為各地注入不少粵菜新血,香港人多了,專門侍候香港人的正宗菜館也跟著開了起來。這本來是個提振海外中菜水準的好機會,可惜好景不常,一 遇上競爭,我們那種往下比賽的本能就又給激發出來。很多館子不是較量誰做得更用心更出色,而是看誰賣的東西最大件夾抵食。恰恰這就是海外中餐變成外賣食品 同意詞的遠因,幾十年前的中餐館就是用一場接一場的減價惡戰把自己弄得愈來愈賤,不止毀了形象地位,連該有的水準也連帶耗盡。打到最後,大家都無利可圖, 一起變成那種典型中式餐飲經營者,刻苦耐勞,但卻兩袖清風。

自己人鬥價格,遇上外人呢?我們抄襲。“抄”原本就是中餐業的特色;誰做紅了,就抄誰的餐牌;再加上不願冒險賣新的東西,結果千人一面,每家餐館的東西都 很像。後來眼見日本菜和泰國菜成了潮流,我們便再度發揮海納百川的靈活本色,把壽司、天婦羅和冬蔭功都弄進餐牌裏面,使好端端的一家上海菜館變身做亞洲美 食大全。就跟香港的茶餐廳一樣,乜都有得食,仲要樣樣都平過你。死未?

夏日雅饌荔荷鴨 唯靈

金山小冀想吃一個古老菜「荔荷鴨」,此菜因工序繁而賣不起價,已被食肆打入冷宮,新一代粵廚不但未有做過,不少連聽也未有聽過。

「荔荷鴨」是荔枝、荷葉、荷花炖鴨的湯菜。只要拿捏得準,不但湯水芳香鮮美,荔枝與鴨也都甚為可口,要達到如此境界當然有許多講究。

而今的光鴨脂肪多,要先炖好鴨湯,撇清浮油,不然便難有人問津。鴨不夠老,味也不足,必須加赤肉粒與江珧柱、荷葉、荔枝乾同炖—口味喜濃者可以火腿代以珧柱。

光鴨必須切去尾部,並煎烙至遍體金黃,荔枝以糯米糍為首選,桂味也亦不俗,偶然落造的話只好以泰國罐頭荔枝充數。傳統之法是中途加鮮荔枝炖兩小時,區區改加荔枝乾炖湯,不論色、香、味均勝鮮荔,而且荔枝一熱便算,香味、口感卻又能維持原狀,比已成湯渣者適口得多。

古法是把荷花撕下花瓣加些清水蒸片刻,把荷花水傾入湯中混和,愚意認為不如直接在湯中稍焯即起,與荔枝分放小湯碗中,每位一份,席上加入去淨油膩鴨湯,借熱力帶出花香果味,更能彰顯這個夏日雅饌的魅力。

近年市面的光鴨過肥,區區每以燒鴨代鮮鴨煲冬瓜蓮葉洋薏米老火湯,效果殊為不俗。燒鴨可光顧燒臘店,幾十元一隻已足,利其較瘦比貴價者更為理想。

必須謹記燒鴨開膛之後要沖洗去腔內香料醬味,始得真醇鴨味。

除了煲湯之外,燒鴨也可用於炆鴨。區區曾以炒洋葱絲塞於燒鴨腔內隔水炖至酥軟,原汁調味上桌,風味絕不遜於用新鮮光鴨炮製的「洋葱鴨」。

人少的小家庭,買四分一燒鴨滾鮮菇芥菜湯,有湯有餚,葷素平衡,方便實惠。

家庭風味食肆 劉健威

總有識貨的客人—周一是飲食業較清淡的日子,但到達粉嶺的新漢記,一樣坐滿人。

勝 在出品的味道很家常,較少酒樓食肆的壞習慣;好像有兩道餸,跟在家中所吃沒有太大分別—其一是煮釘公,釘公是很平價的小魚,一般食肆根本不屑賣這樣廉價的 魚,但魚好吃否,不是由價錢來定的。釘公雖小,但始終是海魚,有魚味,這裏就用豆角和豆卜來煮,再加少許二湯,就弄成一道美味的家常菜。這樣的配搭也是普 通食肆不會做的,堅持家庭做法就成了這食肆的性格。

另外喜歡的一個菜是客家鹹酸菜炆豬肉,這是很標準的客家菜,西貢的六福也有出品,是我每 次必點之菜;但這裏炆的比六福的味道更濃郁—將豬肉、鹹酸菜、木耳三者一起放進嘴裏嚼,味道口感十分豐富,也充滿農家風味。要說不足,就是香港的豬肉肉味 不足。月前在北京吃到的豬肉,只是小小一粒肉丁,肉香已充盈口腔,但在香港吃大大一塊,也是味薄得很。五豐行壟斷了豬肉市場,卻只供應潮南豬,不讓市民有 多點選擇,這是問題的根本。

來了碟客家鹹鴨,鴨味不算太濃,但勝在肉質有彈性,因為用的是沒冷藏過的活鴨,蘸酸汁吃,跟谷埔松記士多的做法 一樣。這裏的三鳥都從沙頭角運來,都是活的,故雖吃了鴨,也不避吃鵝,因難得也。叫了碟草鵝,幸好先吃了鴨,不然很難相比。入口,鵝的脂香充滿齒頰間,香 膩醉人。很久很久,沒吃過那麼美味的鵝肉了。可惜我們只是兩人,胃納有限,不然,再來碟走地雞。

最怕別人問,有哪間食肆推薦?食肆雖多,窩心的卻少,舉例說,乾炒牛河肉絲炒麵是最通行的麵食了,但有哪一間的肉不用食粉醃過?於我來說,都不能吃。故吃新漢記,就欣賞其獨立的堅持和性格。

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