1984年我有一次去江苏常州讲课，从上海去的，循着以往的习惯，先去苏州看看。在苏州，有几个上海朋友请吃饭，席间有一个拿了本文学杂志给我，说你看看 这篇文章，来苏州必看！我拿过来，原来是陆文夫的《美食家》。因为工作日益繁忙，我看小说越来越少，那一天回到苏州的酒店，睡觉前翻翻，没想到一下子给吸 引住了，欲罢不休，居然一口气看完了，好看。小说写得细腻而精致，而小说里面的苏州美食则实在刺激了我，以后去苏州上馆子，脑子里面都翻开这本书，有点按 图索骥的样子。陆文夫应该算是教我认识苏州、江浙饮食的启蒙老师了。
“文化大革命”结束之后一段不太长的时期，当时被叫做“新时期”，《美食家》就是这个时期喷涌而出的众多小说中的一篇精品。写美食家，自然少不得描述那些 令人馋涎欲滴的苏州菜式，那些烹饪技法的精到和饮食过程的考究，真是让人叹为观止。我是广东人，很以“食在广州”自豪。文革过后，百废待兴，当时国内的餐 饮业还相当单调落后，粤菜有点一枝独秀的样子，广东人就真觉得自己的烹饪天下第一了。对于其他地方的菜系，其实不懂，甚至没有多少机会尝过，但却一律漠视 之。我也多多少少有点这种态度。在上海吃本帮菜觉得好，但是不太会溢于言表的流露，对苏州菜则基本一窍不通了。看了陆文夫的这篇中篇小说之后，才有点认识 到天外有天的感觉。在苏州吃饭，点菜就很仔细，也学会了品味。有人说：吃还需要学吗？我觉得完全凭感觉的吃是一种方式，好像我们去博物馆看绘画雕塑，完全 凭感觉看；但是，如果有人讲给你听这些作品的背景之后，你再去看，感觉可能就不同了。我不认为菜式有高低之分，但有品味的切入点不同的差异，我看了陆文夫 这本书，再去吃苏州菜，就有了一个不同的感受。
我去苏州，总是希望找到一个能够带领我走进苏州历史、文化、民俗的引导，书固然是一面，但是如果能够有个文化人，把苏州的精神和感觉融汇到文字中去，那岂不是更加深刻吗？陆文夫这本小说，称得上是这样的引导了。
陆文夫本人就是苏州的美食家。清雅淡泊地过日子，过得很有滋味，很懂得苏州的精髓。他不是苏州土著，但居住姑苏六十余年；从未官宦，却在纸上建构了一座淡 雅蕴藉的姑苏城，写出了栩栩如生的姑苏众生相。他对苏州的贡献，应该是不亚于韦应物韦苏州的，甚至可以说，是超过千余年前的那位唐代苏州刺史、著名诗人 的。
好像在读陆文夫那篇经典的《美食家》之前，我就曾经散乱地看过几篇他的小说了，但是在记忆中，真正让我记住他的就是这篇《美食家》了。字里行间处处流露的 饮食之美，读第一遍的时候，尤为抢眼。有点像看李安导演的《饮食男女》一样，第一次看过之后，满脑子都是郎雄炒菜的镜头和那些精妙绝伦的菜肴。《美食家》 好看又好“吃”，比如，那只内容和形式浑然一体的南瓜盅，还有，那盆被一众食客喝个精光却是忘记放盐的汤，加上这些色香味俱全的佳肴的演绎又都是在精美的 苏州园林里面发生的。书中园林小宴、佳人送餐的情节，又是现在逐渐开始流行的“私房菜”的做法，因此印象更是深刻。
再看《美食家》就开始觉得陆文夫的文字好像苏州的烹饪一样的精致而轻松了。他的文字有种轻松淡定、秀逸趣致的味道，其实内中夹着的是翻沉五味的人生。他表 面上写的是苏州美食和美景，实际上是塑造了以美食家朱自冶为代表的在历史中沉浮的芸芸众生，反映了人性、人情和人心。陆文夫的作品无不以苏州为背景，抒写 市井中的凡人小事和江南水乡的独特风情，文字清隽含蓄、淳朴自然，绚烂至极后归于平淡，真是一位水温山软含蓄内敛的“陆苏州”！后来《美食家》被拍成了电 影，也被翻译成了英法日等语言畅销海外，据说，仅在巴黎就销售了十万册。
他这本小说写得很巧，将有关政治、经济、文化等极为丰富复杂的内容，以“吃”一字蔽之，然后从两个主人公高小庭和朱自冶的人生际遇中展示。一个是仇“吃” 成癖的国营饭店经理，一个则是“好吃成性”的食客，在幽默风趣的调侃中，有着作者的严肃思考。因此，有人评价小说中朱自冶的一部“吃史”，几乎浓缩了半个 世纪以来中国社会的兴衰演变。
小说中的美食家朱自冶解放前是个资本家，埋头工作，并无害人之心，日子过得平庸，唯一的毛病是“好吃”。吃在于他是一门艺术，他热衷于自己的爱好，他好吃 而不懒做，孜孜不倦地追求，并且还有一套独到的见解。苏州丰富精美的食品，为他提供了良好的条件，而家庭的不幸反倒成全了他，给予他无人管束的自由和享用 不尽的财富。解放后，朱自冶在政治上没有受到多大的冲击，但那种食不厌精、脍不厌细的奢侈风气被革除，代之而起的是大众化的新的生活方式，朱自冶失去了往 昔“吃”的天堂，成为一只为好吃而四处乱撞的无头苍蝇，“逐臭”地落到孔碧霞的54号公寓里，继续悄悄地吃着。他的金钱使孔碧霞的一身绝技有了用武之地。 就在这种阴差阳错之中，苏州文化精华之一的许多名菜，很滑稽地在被称为“寄生虫”的朱自冶口腹之中保存了下来。
解放后当上国营饭店领导的高小庭“苦大仇深”，仇恨一切剥削者的生活方式，因此虽然当着饭店经理，却把美食与腐朽生活方式连在一起，于是就产生了许多矛 盾：一方面他要大力整顿饭店，请朱自冶来传经送宝，挖掘、抢救濒临灭绝的名菜，以满足人民的要求；另一方面，对弘扬美食踌躇满志的朱自冶，他心里却非常痛 恨。我看这本小说的时候，那场挑动全国人民互相斗争的“文化大革命”才结束了几年，谈不上什么物质生活享受和品味，可以想象，那篇作品对我们有多么大的刺 激啊！
这是我看到的第一篇有关美食的小说，开始就是苏州美食，真是食指大动啊！据说这篇《美食家》使陆文夫“会吃”的名声远播文坛内外。自那以后，陆文夫在苏州 每到一家饭店用餐，厨师闻知陆文夫来吃饭，便有些惶惶然，大有美食家面前班门弄斧之感，倘若做坏了一道菜，会坏了自己的名声。有人说：陆文夫的味蕾似乎特 别敏感发达，能分辨各种酒菜色香味的细微差别。他说名厨必须有丰富的想象力，不能墨守成规，要不断创新，做出新菜、新味来。
他认为”吃”应追求一种境界，只有环境幽雅，气氛浓郁，食客吃起来才会有兴致，吃得舒服，吃得开心。他曾指出：“近年，饮食行业的朋友们注意到吃喝的环 境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修、洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去后像进了国外二三流或不入流的酒店。也学人家服 务，由服务员分菜，换一道菜换一件使用餐具，像吃西餐似的。中餐每席十几道菜，每道菜都换盘、换碟子，食客好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。”
后来看到他的一篇散文，叫做《吃喝之外》，说的是吃的内容重要，但吃的氛围同样不可忽视。他说：“许多人在吃喝方面只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的 那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的。”这真是打中我们广 东人的要害了：太过于集中在饮食的味道上，不关注环境，因此，虽然粤菜烹调水平很高，但是会吃粤菜，知道环境和烹饪同样重要的广东人则很缺，一和苏州人比 较起来，就立见高低了。在这篇散文中，陆先生说他年轻时有一次在一家只剩一条鳜鱼的小饭馆用餐，“楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇 曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。‘青山隐隐水迢迢，秋尽江南草木凋。’鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。”有个评论家说：“小巷深 处的陆文夫，爱吃、善吃、写吃。他‘吃’出来的，是姑苏风情三吴风貌，是人生情韵生活原味，淡而腴厚，清而多彩，耐得品咂耐得琢磨，越品，滋味越长。”
《吃喝之外》最后一段非常精彩，说道：“那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人 的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一 下子买了三碗，一人一碗。还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情起了添加剂的作用，世界上最高明的厨师，也无法 调制出那初恋的滋味。”
其实，就在陆文夫发表《小巷深处》后，就有人称他是“小巷作家”。他也说自己“生在小城里，长在小巷中，写些小人物，赚点小稿费”。此外，陆文夫还有一个 雅号，就是“陆苏州”。陆文夫一生居住在苏州，对苏州的一草一木有着深厚的感情，他写的小说、散文，大多离不开苏州，后来又创办《苏州杂志》，专门介绍苏 州的历史文化。在一次“陆文夫作品学术研讨会”上，有人说他：“世界这么大，他只写苏州……陆文夫是苏州的，苏州也是陆文夫的，陆文夫是文学上的‘陆苏州 ’。”从此，“陆苏州”的雅号就传开了。一个作家能与他居住的城市联系在一起，足见这个城市对他和他的作品的眷爱。说到陆文夫，除了他精到的佳肴烹饪之 外，茶和酒也是他令人折服之处。
陆文夫是不久前才去世的，享年77岁。虽然古话说“人生七十古来稀”，不过以当今的医学水平来说，他还应该活多好多年才对，听到他谢世仙去的消息，我真是有点唏嘘，少了一个苏州雅士，一个美食家，一个文学家，下一次我再去苏州就少了一个精神上引领我徜徉小巷的高人了。
谈回我们的主题：苏州菜吧。苏州菜和我熟悉的粤菜很不同，柔和、温馨，清鲜，是苏州人的性格的味觉体现。烹调上主要采用焖、焐、煨、炖，口味清淡，甜而不 腻，在花式及外观上下大功夫，非常讲究。菜名力尽高雅，选料务求鲜活；餐具小巧而精细，酒水甘醇而不烈。如同那里吴侬软语的方言，苏式美食是非常适合读书 人口味的。令我印象深刻的是苏州菜选料求鲜，讲究时令季节。比如吃螺蛳、刀鱼必须在清明之前；立夏则咸鸭蛋畅销。冬至时吃年糕、喝冬酿酒。苏州人吃鱼讲究 的是 “一月塘鲤二月鳜、三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊、七月鳗鱼八月巴、九月鲫鱼十月草、十一鲢鱼十二青”。而重阳时持蟹赏菊，也成了全国仿效的风雅了。苏 州水生植物类的蔬菜多，比如鸡头米、茭白、水芹、莼菜、茨菰、荸荠、水菱、塘藕，都是我很喜欢的。
除了菜肴之外，苏州的小吃也是风味绝倒的。记得20世纪70年代坐火车的时候，从苏州上车的人，没有空手的——不是拎着几盒“素鸡”，就是提着一笼子油豆 泡，那笼子是用细竹篾编成菱形状，制作店家的名号写在一张也是菱形的红纸上，贴在面上。那印象真是深刻得很，不过现在想起来，却有点恍若隔世了。
话说到这里，我倒想起陆文夫的《美食家》里面提到的一家面馆所引起我的遗憾来了。在我看来，苏州的面条和重庆的面条是中国面条的两绝，陆文夫在他的小说里面特别形容这家面馆的面条的精到，我仍记忆犹新：
“朱自冶……眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’……
那时候，苏州有一家出名的面店叫做朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。……你在朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂（那时不叫同志）！来一碗××面。’跑堂的稍许一 顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青 （不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在 另外的一只盘子里，吃的时候用筷子夹过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切 口：‘来哉，清炒虾仁面一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！’”
这段描写让我老想去这家面馆吃面。虽然从1984年就一直想去，但是阴差阳错，一直没有机会，到了2008年8月8日，就是奥运会开幕那天，我正在苏州开 一个项目的会，下午正好在城里，想起老鸿兴的面，计划先吃了面，再去买点零食，然后再回到工业园旁的酒店房间，对着湖，开电视看奥运开幕式。一个人走进了 面馆，一看，完全不是那个感觉，天气热，空调不足，没有伙计睬你。打听一声，回答是“排队去”。去到窗口买筹，问售票员有些什么好介绍，她爱理不理地指指 水牌，价钱虽然公道，但是已经一肚子气了。坐下之后，服务员收了筹子，过半天给你扔上一碗面，没有人问你吃法，汤面上淋了一勺子黏黏乎乎的浇头，汤、面分 离，入口无味，和陆文夫的形容大相径庭，好失望！后来想想：这面铺早已经是国营的了，谁还会在乎好吃不好吃啊！苏州朋友说：想吃好的头汤面要去个体经营的 面铺了！如果陆文夫在世，也会很伤心呢！
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