午市變革
最 佳的中環「點心王」，就是四季酒店的「龍景軒」？搶答「是」的朋友，想必很喜歡「米芝蓮」的評估，皆因米芝蓮出版的2008-09年度飲食指南中，只有 「龍景軒」獲三星級數。他們的餐飲出品當然好，但每天都只光顧相同的食店，非香港飲食愛好者的作風。於是，尋覓新食店、新菜式，彷彿是每個老饕的責任。
至於「中環人」在中環，開飯的地方很多，做菜真正精緻好吃，值得捧場的，其實不多。就如我收到的「風」，文華廳在午市的（他們其實只做午市及晚市，沒有早茶供應的）改革中，特別聘請點心大師加入，將會於平常日子供應新派點心。
一 直以來，文華廳位於文華酒店的頂樓，即二十五樓，為賓客提供別致的廣東菜式。菜廳雖小，氣氛卻是跟酒店如出一轍地高貴典雅。餐桌餐椅以花梨木為主，具中式 庭院風格。天花懸着的多盞髹漆鍍金搪瓷吊燈，造型仿效傳統雀籠，再配合擺放古董中國花瓶，營造出別具一格的高雅氣氛。試想像以紅木為主的裝潢，並襯托出上 海粉紅桌的氣派，加上可欣賞到維多利亞港及香港大都會迷人景色的闊大玻璃窗，就可以理解食店的迷人所在。因為夜景如此醉人，是以選吃晚餐又好像比起選吃午 餐來得划算。可是沒有點心的「茶樓」，任憑服務水準多專業優秀、謝錦松師傅的廚藝多精湛，欠缺了「點心」的午市時段，還是對我缺乏了吸引力。
也許「點心吸引力」不只於我起了巨大的作用，對很多食客來說，都是一種招徠。於是，文華廳才決心來一次「點心改革」吧！尋找最佳的點心師傅才可以做出美味的點心。
新派點心
前 兩天試過了一系列新創的點心，拍案叫絕！首先，點叫了魚翅灌湯餃，香氣襲來，呷一口上湯，只覺味鮮甜。看着餃子靜躺在湯裏，用匙羹舀開了它，內裏的鮮肉香 散出，肉汁溢出到清湯裏，令湯色及味道均有所變化。餐後有機會跟點心師傅傾談，才知道上湯底是用上老雞、金華火腿、豬肉、排骨等熬製，再加入魚翅，至於餃 子的餡料則用上魚翅、竹笙、日本鱈場蟹、豬肉，難怪如此鮮甜！索價98元，仍覺物有所值。
再來，就是幾款蒸餃，包括大良官燕餃、崧子珍菌 餃、香芹鴿鬆餃、XO 醬帶子餃。其中，以大良官燕餃及崧子珍菌餃比較討好。其他兩款不過不失，做得好卻相對於其他蒸餃失色。大良官燕餃是廚師的重點推介，清新味鮮，卻不及崧子 珍菌餃香氣濃郁及口味豐富。至於蝦餃及燒賣，就是筍尖蝦餃皇及蟹籽滑燒賣，兩者都是「很好」，卻又容易被其他新派特色點心的新意蓋過。
及 後，又試了芝士三文魚撻、紫菜鵝肝卷、黑椒和牛酥、鮑魚雞粒盞，其中炸物紫菜鵝肝卷炸得很脆，鵝肝味濃質滑而不膩口，且吃起來，那種鵝肝的香氣不會「快來 快去」，而是有一陣回甘的。芝士三文魚撻、黑椒和牛酥及鮑魚雞粒盞，均非常鬆脆！餡料食味方面，則是黑椒和牛酥勝出。原來合共九十六層酥皮的「黑椒和牛 酥」是餐單的重點推介，無疑是最佳的製作，特別是那個酥皮，真正的出色！外觀跟平常我們吃到的「蘇浙式蘿蔔絲酥皮」相似，鬆脆程度則是一流！對於口味偏好 清淡的朋友，這款黑椒和牛酥的醬汁口味可能偏鹹及濃，可是，整體而言，製作水準很高，屬於不可不點吃的一款點心！
日式姿態
最 後試吃的兩款甜品，酥皮雞蛋撻及擂沙芝麻球，同樣美味。其實當我留意到劉師傅所製的酥皮如此出色，就可以想像到酥皮雞蛋撻應該不會令人失望，只是猜不到， 就連蛋撻的蛋餡，亦做得如此令人一吃難忘！我試着用叉切開小小的蛋撻，蛋餡想要流出來卻不會流出的狀態，那種香及滑，始料未及。將之放置十分鐘，再吃，雖 然涼了，食味及酥皮的質地仍佳，是令人感動的甜品。
飯後閒談，原來入行多年的劉志文師傅，不單入廚經驗十分豐富，其製作點心的經驗更逾三十 年，並曾於日本工作了十八年。早於八十年代，劉師傅曾效力美心集團，其後踏入九十年代，他轉陣到了日本發展，遊走於東京以至四國等地，期間吸取了不少日本 廚師的煮食精神，點心亦愈做愈精。難怪可以為新設計的點心餐單帶來不少驚喜，充滿創意的點心可以給食客帶來神奇的體驗。
富貴茗茶
上茶樓，除了「兩件」，最重要的就是「一盅」，即茗茶也。這次特別試飲了文華廳的武夷山大紅袍及陳年普洱（是1989年的出品），分別索價每位70及60元，比起平常的每位茶介40元要貴一截，卻是另類的高品質選擇，況且將可跟新式點心作配，值得一試。
順帶一提，點心供應量多為每款三或四件，假如客人為四位，文華廳會自動將三件食品的分量調節為四件，當然，價錢就是多加一件的了。但這種細心的安排，值得欣賞。
另 外，由於點心都是即叫即製，假如想要招待重要貴賓，我建議可於訂位時說明，想要哪幾款點心，同時要求上菜的時段，就萬無一失！跟劉志文師傅談過，我們都覺 得，先吃味較清淡的餃類，再吃炸物，然後才來焗製的點心及甜品，是最佳的點心飲食次序，且可以享受到點心的最佳味道及質感。
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