Friday, 5 May 2017

2017年5月4日《信報》
劉健威 .<此時此刻>

烏弟和東海

到汕頭,滷水鵝是必吃,而賣滷水鵝的店子又以烏弟最為出名。烏弟生意旺盛,每天客如流水,相信賺錢不少;只是,許多年了,店子簡陋依然,大部分客人還是坐在街頭吃,老闆就是沒想過待客人好一點。滷水香,鵝肉嫩,是這裏的特色;我們叫了好幾碟滷鵝,頭脖、腩部和鵝掌,就是不叫鵝片;入鄉隨俗,潮州人吃滷鵝是愛吃下欄多於一本正經的鵝肉。早上十一時稍過就開始吃了,他們每天把鵝賣完就收工,作息不定時。

離開那天,我特意去「二八」花近八百塊買了個老鵝頭帶回香港,可惜稍偏鹹,翻熱過程又出了點錯誤,糟蹋了。

和同行朋友都一致同意,在汕頭吃得最好的除了烏弟滷鵝,就是東海酒家的豬腳翅。只有兩頓晚飯,吃東海還是大林苑煞費躊躇;只是林自然走了,大林苑能否保持水準端是疑問,而東海也供應豆醬蟹,所以決定去東海。

東海的豬腳翅真的叫人驚艷——也是高湯熬的魚翅,只是加豬腳再煮,湯變稠了,肉味也渾厚得多,叫人一吃難忘。

也循例吃了上湯灼螺片,但覺得味道尋常,物非所值。

想看看豆醬蟹到底是怎樣做的,老闆鍾成泉先生給我示範:大量金蒜墊瓦煲底,上面鋪了蟹件;然後將用芝麻醬、白糖調過的普寧豆醬灑在蟹件上;再鋪上薑葱辣椒,略加水;蓋上,大約焗十五分鐘即成。

總算曉得大致怎麼做這道菜,回去改良一下,期待效果更好一點。

東海做得好的菜還有炸肝花,類似廣東大良的野雞卷,以豬肝和肥豬肉作為主要材料,又香又邪惡的一道菜。清湯牛肉丸也不錯,肉丸是他們自己打的,肉裏加了肥豬肉粒和方魚蓉,又爽又香。

東海做的菜夠穩重,沒來錯。

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