Monday, 2 May 2011

轉角 - 陳雲
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等,這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子,發生在1960年代。九十年代至今,租金昂貴而政府趕絕小販,香港已經沒有可觀的本土美食創新,街邊的旺舖飲食,除了抄襲日本和台灣之外,創新乏力,走在街頭旺舖熟食售賣的,是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食,缺席中。
 
 
小販政策不單止是窮人的生計問題,也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中,舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵,講究調和,發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的,不是一味壓制。
 
 
平租的食肆當然也可做到飲食創新,但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想,往昔街頭售賣生炒糯米飯的,比比皆是,但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟,假如不是提早預訂或廚師心情好,也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
 
 
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯,也是中華美學,陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯,不是現在茶樓的做法,用蒸得七八成熟的糯米,落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜,略蒸備用,以豬肉落鑊,加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等,略灑水,以助蒸氣。全程慢火細炒,乾即加水,濕即加火,蒸氣不足則加鑊蓋,蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次,臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱,提起鮮味,再猛火翻炒,便是生炒糯米飯。整個過程,等閒要個多小時,不要說炒飯者費神費力,即使在街頭駐足觀看,也費腳力。賣的價錢,只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放,不囿於成規與成法。生炒糯米飯,是用炒飯來發揮蒸飯的效果,將糯米作粘米用,這才是飲食的fusion和innovation,勁到無倫!今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新,幾乎都是騙人的噱頭。
 
 
然則,為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢?原因就是競爭,而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低,於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸,是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房,烹調的過程暴露在顧客目光之下,衛生與否,欺不欺客,一目了然。出門逛街,看見落鑊炒飯,便知道幾時散步回去購買,一切都在顧客的掌握之中。
 
手藝公開觀看,人人可學,創業門檻又低,小販能不保持水準,價廉物美,留住客人麼?
 
文化評論人,德國哥廷根大學民俗學博士,
《中文解毒》系列作者。
 

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