劉健威 此時此刻 新斗記．燒豬

2011年11月28日



親戚在大圍的新斗記請吃飯，有兩道菜吃得滿意，其一是滷乳鴿；乳鴿肥大，浸滷的時間掌握得很準確，吃起來皮香肉嫩。乳鴿肉甚嬌嫩，烹飪時稍過火則肉「柴」而起「粉」，不堪吃，故火候準繩實為第一要義。只是，「慢煮」技術早見用於粵菜廚房，想吃嫩肉乳鴿不是問題，現在新斗記用傳統技術滷得這樣好，仍叫人欣賞。

親戚早到，叫了隻燒乳豬；店員道：待人齊才燒吧，會好吃點。

服務態度真的好，燒味都是現燒熱吃的效果最佳，明顯的例子是，叫碟燒鵝，吃第一塊熱的，到最後一塊涼的，完全是兩碼子事。

新斗記的乳豬現叫現燒，入口即化，當然好吃；稍惋惜的是，好豬難求，現在吃到的乳豬，大都是由越南冰鮮而來，肉香稍遜。要是在港新鮮活宰，每隻乳豬的屠宰費用是跟大豬一樣的，需兩百多元，成本比冰鮮的肯定貴了倍多，哪間食肆承擔得來？

粵式燒乳豬真的好吃，在西班牙和葡萄牙也吃過燒豬，但都不及得粵式燒豬。粵式燒豬好處在於將針刺在豬皮上，燒得「麻皮」效果，吃起來又酥又脆，燒乳豬皮則入口即融化。

在港吃過最好的燒豬是，一次和叔叔在旺角牛記吃晚飯，嬸嬸跟永合隆燒臘店相善，提早訂下燒豬脅下肋骨部分，待他們燒好即斬下，拿到牛記進食；牛記主打海鮮，不介意我們帶來燒肉。

永合隆是香港極少數仍以炭作燃料製作燒味的店子，風味又有異於以煤氣燒者，而近肋骨的豬肉肉味厚，肥瘦合度，吃起來腴香肉香動人。

始終覺得，廣東的燒豬好吃，但現在豬肉的選擇很少，能買到的豬肉大都肉味不足，惟望控制大部分市場的五豐行能多輸入較好的豬種。

2011年8月29日

唯靈 飲情食趣
家裏糧倉

往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。

江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。

江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。

冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。

魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。

蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。

2011年9月5日

唯靈 飲情食趣
原創墜火粥

香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。

廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。

要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。

如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？

飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。

粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。

偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得多。
 

2011年6月17日

劉健威 此時此刻
粵廚做客家菜

進入飲食淡季，某飲食集團以客家菜為主題作招徠。

客家菜、順德菜都充滿鄉土氣息，別具風味，廣東人吃來尤有親切感；好吃歸好吃，未必宜於做生意，因為大都屬家常菜，賣不起價錢；打開菜牌，大部分小菜訂價不逾八十元；九道菜四人套餐，打折後不逾六百元，在租金昂貴的中環，真有「志在宣傳」意味，惟淡季可為。

一般做地方菜，都從外地請來廚師；我跟廚師談過，他們卻是到外地試菜，最後揣摩而成；而地方菜較粗豪，廚師說，他們是將之精緻化了。故嚴格而言，這是本地廚師演繹的客家菜。

試了四小碟一湯六小菜。小碟中，土樓冰燒肉是像叉燒中釀了鹹蛋黃，吃起來特別；臘雞略為鹹，近乎鹹魚，據說醃了十五日之久。五指毛桃燉龍骨湯，味醇且厚，據說有食療效果，我且不管，味道倒是不錯。

甘苦與共是涼瓜、滷肉炆梅菜；事先跟他們說過苦瓜不要汆水，成菜果然夠甘味，炆得僅熟又乾身，與豆豉、豬肉味道融和，很是滋味。水庫魚頭煲是較清的做法，只用魚湯慢火煮熟；煲底伴以釀豆腐和魚卷；魚卷像順德家常菜，魚膠中混以細切的臘肉粒，頗香滑。

娘酒煮雞是常見的客家菜，雞肉滑，帶酒香，亦可口。梅州醃麵是主食，麵條爽滑，略帶甜味，是用甜醬油拌的，好吃。朋友以前在這裏吃過家婆算盤粉，吃罷不忘，故特意再叫：搓糯米粉弄成粒粒如算子，用以炒椰菜、魷魚絲，主味是醬油味，吃起來接近上海炒年糕，但炒得較乾身，吃起來有醬香沒不膩口，很值得推薦。粵菜廚師努力學習做客家菜，讓客人嘗到新口味，精神可嘉；不知對那兩家老牌「客家」菜館會否帶來衝擊？他們的菜牌太單調長壽了。

2011年6月18日

劉健威 此時此刻
天價黃魚

這天逛街市，意外之得是看到有好幾尾十餘両重的釣口黃花魚，這是今年見過最大條的野生黃魚了；魚販說，剛賣了一條三斤重的，賣了八千元。每斤賣二千多元，對我來說是新的天價，納罕買的是什麼人？雖說物以罕為貴，但跟大黃花魚同樣稀少的魚多的是，像這天買到的一條兩斤多重白瓜子，就是一年也沒遇上幾條，但價錢便宜了十多倍。

也許名氣值錢，又或個人偏好無價，亦可能屬「炫耀性消費」，總之不是我的價值。

從那幾尾黃魚中挑了條最大的，拿到杭州酒家給他們加工——先用鹽和黃酒醃了，蒸熟，再加以煙燻。煙燻黃花別有風味，此店亦有供應，當然賣的不是野生魚；養殖黃魚魚味很薄，但經鹽醃，提了鮮，味道口感好多了；再加上煙燻，多了香氣，果能藏拙揚長。這就是將魚拿給他們加工的原因——養殖的已弄得不錯，野生的豈非更佳。

果然好吃，此魚甚肥腴，肉裏遍布油脂，魚脂加上燻香味是絕配，美味醉人。約十三両重黃花，所付不過二百大銀耳。

黃魚有其特殊鮮味，和其他魚又有所不同；而最能突顯其鮮味的，不一定是蒸一條大黃魚，反而用很少的錢便可得之——熬魚湯。熬魚湯，用兩三両重的野生小黃魚就可以了，每斤只是六、七十元，但熬出來的湯，其鮮無比。

好像這天，朋友宴請拉脫維亞來的年輕總理，單尾我就給她配了個黃魚麵；哪知這天我配菜的份量稍多，朋友吃到黃魚麵，吃了點就吃不下，但她十分喜歡那魚湯，要「打包」走。幼細的麵條泡過夜該不堪吃，但她依然堅持帶走，可見魚湯之鮮美。

黃魚有其魅力，但大魚小魚價錢相差數十倍，亦怪事也。

2011年7月6日

劉健威 此時此刻
永和豆漿

住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。

星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。

看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。

廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。

這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。

以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。

但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。

這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？

約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？

2011年7月25日

劉健威 此時此刻
新鮮豬雜粥

這天在順德容奇，大抵可用「喪食」形容—中午幾個人吃了大盤魚、燒肉、雞和鴨；晚上，十二個人吃了十四道菜另加倫教糕、煎堆。吃罷眾人去唱Ｋ，等待午夜去吃豬雜粥。

我對唱Ｋ沒有興趣，到了Ｋ場，只有感慨—裝修華麗，用了不少名貴的大理石和麻石。過去二、三十年，中國富起來了，折墮事也不少，此是其一。

歐洲建築也有不少用大理石、麻石，但人家的房子，是準備住上數百年的，待其自然敗壞而止；但中國許多高級食肆、酒店和娛樂場所，也大量的用名貴石材，但沒到幾年，就倒閉或換裝修，千萬年前形成的石材就白白浪費掉了。中國多富幾十年，世上石材是否有枯竭之虞？講環保的人卻少及於此，哀哉。

午夜剛過，即到一家叫洞蜜園的夜店吃豬雜粥去。

大牌檔格局，半露天，吃得有氣氛。入門即見有輛不銹鋼長形車，上面堆滿了新鮮豬雜，有豬心、天梯、舌頭、肚尖、生腸等十六種，價錢由三十五至六十元不等，價錢最貴的是肚尖和豬鞭。

有一夥計站於車旁，客人挑了豬雜就讓他秤，跟着拿到廚房讓刀手斬件；我問他豬雜每天什麼時間運到，他說九時半；故想吃最新鮮的豬雜，該十時來最好。

我以前在番禺也吃過新鮮豬雜，跟放久了或冰藏過的是兩碼子事。

朋友二十年前賣過豬，對豬的各個部位瞭如指掌，因為那時賣豬也要考試，blind tasting吃出不同部位的分別。這天，如排骨，他就挑了上排的第二、三節，他說這才最嫩。

豬雜都倒進粥裏煮。豬大腸味道最好，排骨上一片小肉最爽。有些部位如生腸和豬肚，過熟咬不動，又不敢烚得生，頗尷尬。吃罷豬雜喝粥，鮮甜無比，故人人都吃得過了龍。
 

2011年7月26日

劉健威 此時此刻
洋葱湯再邂逅

和舒國治在順德、廣州吃了兩天，第三天移師到澳門去。

先到氹仔Antonio吃午餐。Antonio是澳門功力最為深厚的葡菜大廚，其店收費比他店略貴，但食物水準高而穩定，裝修亦佳，class自是不同。這天叫了燒葡腸、炒蜆、馬介休球、燒沙甸魚、鴨飯俱不俗；蜆極肥美，前所未嘗。

開了瓶Quinta Do Crasto紅酒佐膳，這酒莊的二○○八年出品，被Wine Spectator選為年度十大名酒，是葡國酒所獲最高評級，很是香醇滑口。

下榻新濠天地，晚餐於酒店的喜迎樓，吃了幾道小菜都不錯。燒豬用的是西班牙黑豬，肉味較一般為濃；豉油雞糖、水、豉油的比例掌握得很好，清香可口。豬油、豉油、麻醬拌茭筍頗有意外之喜，因豬油把麻醬的香味提升了，吃起來甚可口，茭筍是刀切而非手撕，是小小敗筆。一向不吃油追（從魚），以其味薄，但這晚的紅燒油追調味夠醇厚，倒能提出鮮味來；桂花炒魚肚，炒得乾身夠散又不見油，人人都愛。

翌午到Crown酒店的尚雅坊（Horizons）吃歐陸菜。

頭盤是冰鎮塔斯明尼亞小蠔配以青蘋果調的汁，此刻澳洲是冬天，生蠔甚肥美，搭配微酸微甜的青蘋果，頗refreshing。第二前菜是橙和西柚汁配三文魚、大蟶子，再伴以牛油果皇帝蟹他他。

洋葱湯是精釆之作——碟上置一欖形雪糕和一焙過的薄麵包，跟着女侍應將糊狀的洋葱湯倒下去。嘗嘗雪糕，極滑而微甜，原來是用洋葱做的，與湯混勻，稀稠正好，甜美濃郁。

主菜是煎Dove Sole，魚煎好捲起來，上面鋪了玉米汁、黑松露菌絲，下面則墊之羊肚菌、小蠶豆、泡以高湯……，很豐盛的一頓午餐。 

2011年7月27日

劉健威 此時此刻
嚇死台灣人．笑死上海人

每一代人對菜式的印象和定義都有所不同——認識一位四十歲左右的上海朋友，對她來說，只有上海小楊或豐裕那種大大件，四面都煎得金黃色的才叫生煎包，港台所見，無一及格。而於我來說，六十年代在尖沙咀寶勒巷下午三時出爐、較小件、底部略焦、頂端沾了些芝麻的，才是最好的生煎飽，那也許是老一代上海廚師的做法。

書展中買了本《蔣公獅子頭》，作者嚴裘麗家翁奚炎是蔣介石的朋友，蔣和軍政名人常到其家作客，尤喜歡他們做的獅子頭和老豆腐。但這本食譜所記醃篤鮮的做法，又跟今天上海人所做，大有分別。

嚴女士所做頗為誇張，材料又多又雜，計有金華火腿、百葉結、帶肉小排、雞腿、干貝、冬菇、高湯、薑葱、紹酒……更煮四十分鐘就熄火。

看了這些所謂「官府菜」，不禁搖頭，只想叫嚴小姐回水。

喝過蔣家小姐還倫的醃篤鮮，也只用新鮮和鹽醃的豬肉，哪用什麼火腿、干貝、冬菇……想想也覺荒謬，既然用上湯，還下火腿、干貝、雞腿，豈不架床疊屋？

可以想像，嚴女士做的這個所謂醃篤鮮，除了又濃又雜的肉味，什麼特色也喝不出來。

欣賞的是邵宛樹《下廚記》的做法——材料只有三樣：鮮蹄膀、鹹蹄膀（最好是冬天用花椒鹽醃製）和春筍。鹹、鮮蹄膀都汆水，然後鮮蹄膀下鍋，加水浸過蹄膀寸餘，大火燒沸，加料酒，轉小火去「篤」；一小時後加鹹蹄膀，再篤一小時，繼而將滾刀切成的春筍放入，用大火燒十五分鐘左右，不斷試味，再用小火篤一小時左右即成。

大家不妨比較兩個版本，看哪個合理一點？

醃篤鮮，吃的是鮮豬肉、鹹豬肉以慢火篤出的鮮味，兩個蹄膀的鮮味已足，哪用再加他物？故別亂信什麼官府菜。

2011年7月28日

劉健威 此時此刻
老豆腐

說《蔣公獅子頭》一書「嚇死台灣人」，除了借蔣介石一用，還有一個副題：「豪門家宴食譜」。

「豪門」，當然吃得奢華，菜式工夫多、材料多。

工夫多、材料多也沒什麼問題，但知識少就不免成了笑話，吃非其味，目的只在炫富。

書中據說蔣介石最愛的奚家菜式有三：獅子頭、老豆腐和肴肉。且說老豆腐，做法是這樣的──老母雞煨三小時，取湯拆絲。

「起鍋燒火，豆腐入水中煮十五分鐘，然後倒掉水，再加入清水繼續煮；如此步驟重複十次，將石膏味去除。等豆腐變老了，切掉四周的皮」，這樣做還有另一個作用是「呈現一塊塊的蜂窩豆腐」。

繼而將豆腐放在雞湯裏，和干貝絲、火腿絲同煨一小時，再下雞絲、罐頭鮑絲鮑汁。

這道菜到了文人蔣勳筆下，又誇大了幾倍：「板豆腐買回來用大鍋燉四十八小時，中間不能斷火，燉到裏面全是洞……」。

這道菜調味沒問題，應該也不難吃；只是豆腐煮了一百五十分鐘，還有豆味嗎？其實在現代，沒有必要花那麼多工夫和時間來處理豆腐──不喜歡石膏味嗎？那用鹽滷豆腐好了；想把豆腐弄得像蜂窩嗎？將豆腐放在冰箱裏冷藏就成。這樣既省工夫，做出來的效果可能比那「十煮豆腐」更好，起碼豆香更濃一點。

做菜，所用時間、工夫和材料，重要的是恰如其分，過多過少都不好；與其下死工夫，不如多掌握一點新知識。

說是偏見也罷，我對在台灣吃江浙菜不大感興趣；地方菜式，和當地特產關係密切，沒有特產佐料，是做不出地方風味來的。故吃江浙菜，我寧可到江浙去──書裏示範的乾絲粗如火柴枝，這我在台灣吃過，吃完把照片放上臉書，年輕的飲食記者馬上說不成。嚴小姐上網看看文思豆腐的粗幼，恐怕沒膽子做示範。

2011年4月7日

劉健威 此時此刻
海鮮季節

這天晚上請客，中午便和兒子一起去買海鮮。真是吃海鮮的好季節，市場上海鮮豐富，價亦不貴；這天看到兩條顏色鮮明，底部無黑斑的大龍利，有異於養殖者；又有一尾剛死掉不久、三斤多重的釣口石蚌，都是難得一見。這一陣子，那種帶點紅色，每隻約二両的大蝦尤其多，每斤只是百餘元，貨疏時，要賣逾二百元也。早一天，買了隻兩斤二的野生大花蟹，肉實而味鮮，吃得快樂，都只是花了三百元。

買了三種魚打算做五道菜。一般同一頓飯很少吃兩種魚，因為兩魚相比較，肯定其中一條會遜色，給比了下去。但這天好魚實在多，忍不住手和口。

上周吃到的龍躉猶在回味中，這天就碰到一條也頗罕見的黃油（音）斑，重四十斤，這樣重的魚，成長期恐怕起碼有十多二十年，味道焉會不豐厚？仍是對魚頭有興趣，便買了半個，已逾三斤重；魚扣也在，同時買了。

魚扣加赤肉、淮杞、黨參燉湯，湯水很是鮮甜；特別的是，燉過湯的魚扣嚼起來仍有味，帶少許脂，吃起來像豬肉多於魚；周凡夫坐在身旁，可證吾言不虛。紅燒魚頭本來壓軸，溝通誤會，上早了稍有所憾。魚頭皮肉香滑，口感至佳，吃得人人興奮，晚餐的氣氛馬上帶起來了，倒是意外之得。近見玫瑰魚便喜，這天買兩條逾斤重的，分兩味泡制──炒球和蒸頭腩；此魚「沙皮」，皮較韌，不宜蒸，用來炒球，卻恰到好處，那層皮很爽，口感特佳。本來還買了每條逾一両的獅頭魚，計劃每人一條蒸食，但吃了好多個菜，人人都飽了大半，沒再弄。此本便宜魚，現在變得名貴了，某酒店中菜廳將此魚起肉蒸，五條要價八百元。這晚眾人皆愛除了柴爐花雕雞，還有蓮藕燜腩仔，蓮藕每斤逾三十元，既粉且香。

2011年5月17日

劉健威 此時此刻
不一樣的燻蛋

叔叔年逾八十，尚朗健，近日弄了頓給我吃，每道菜都美味見精神。做菜，亦見壽徵。

投桃報李，亦為他做了一頓晚飯。

前菜是芝士小核桃梨子，這是一個Fusion菜，三者配搭甚相宜，以前在北京紫雲軒和另一地方吃過，頗喜歡，故月前在上海特意買了些小核桃回來做。

跟着是煙燻蛋，很平凡的一道菜，這次做卻有「劃時代意義」，因為是用了兩個新玩意完成之——兒子在Hofex買了個機器，可絕對控制煮菜的時間和水溫（如攝氏六十度維持四小時），結果弄「溏心蛋」易如反掌；但此高科技玩具殊不便宜，花了萬多塊。他弄好蛋，我拿出「煙槍」（smoking gun），裝上橡木屑，點火一噴即成；蛋上灑點黑松露鹽，風味自是不凡。

再來的「蜜汁火方」，亦來之不易。那是正宗來自浙江東陽上蔣村的「雪舫蔣」火腿，據說用「兩頭烏」豬的後腿醃成，形若琵琶，皮薄肉嫩，芬香味厚。那是友人沈先生貽我者，市上不多見。

很耐心的弄了個醃篤鮮——光是竹筍（港南貨店稱春筍）、鹹肉、鮮圓蹄半隻已買逾二百元，大火滾開，收中火「篤」上個餘小時，那種竹筍，鹹鮮肉交融的鮮味，哪是專業食肆做得來？百頁結會奪去肉鮮，是門面功夫，故棄而不用。

想吃「粉」藕，該是已過造了，但中國龍所賣的依然很粉，且帶甜味，故燜了一煲奉客。這天尚買得斤多重「釣口紅斑」一尾、再加九蝦、奄仔蟹，幾個人這麼一頓，算頗豐盛了。邊吃邊看新聞，才知西瓜也有用「西瓜粉」種的，農民拼命的下，結果西瓜都爆開，血本無歸。看了頗幸災樂禍——這等農民，想的是多賺錢，哪裏想過消費者吃罷的健康？抵佢死。

2011年5月27日

劉健威 此時此刻
魚湯

還以為文人多大話，只說不做，想不到也斯也會下廚做菜，在他的新書《人間滋味》裏，他說到煮馬賽海鮮湯的經驗：「先把買來的幾種魚洗好切塊，也把八爪魚切成小塊作湯底用。在鍋裏加橄欖，加入蒜頭、洋葱，再加入八爪魚和番茄，文火幾分鐘熬出味道為止……慢慢加入魚塊，由肉質最結實的開始，煎香後加溫水。加鹽、甜椒、茴香、番紅花等。」讀起來令人垂涎，這麼多材料、心機熬出來的湯，怎麼不好喝？

那是他在美國唸書時的事，「後來也曾想過，從比較文學討論改編改寫的理論出發，回到香港也許可以試用紅衫魚、狗棍、大眼雞這些粗魚，配合帶膠質的魽魚或白鱔，加上味道更細緻的好魚，仍用法國的香料調味，改編出一鍋港式魚湯來？」

理論上當然可以，但用海魚混淡水魚熬湯，想法像大膽一點，不是一般烹飪習慣。從文化比較角度看，法式海鮮湯的確值得中菜廚師借鑑。中菜也有魚湯，但材料和調味，遠沒法式海鮮湯豐富。

喝過好的魚湯有兩處，一是多年前在銅鑼灣的蜑家莊，老闆是香港仔漁民出身，每天都熬一鍋鮮味濃郁的魚湯，他說，大多用紅硃筆作材料；特別之處，是在湯面放上一大塊用蛋白弄成的「浮島」，賣相醒目；後來此店關了，叫人懷念不已。西貢六福，也以魚湯出名，我覺得他們拿米芝蓮一星，和此湯關係至大，因為這是此店的主要特色——每天用馬鈴薯、番茄熬一鍋魚湯，至於用什麼海魚，則視乎相善漁民的漁穫而定，許多時都是用小的紅衫魚。除此，我頗喜歡用海黃花熬湯，那種鮮味很獨特。但中廚熬的魚湯，多用一兩種魚，很少像法式那麼講究；有機會很想試試，「膾不厭細」也。

2011年1月29日

劉健威 此時此刻
生炒糯米飯

粵廚多大話—任何一家酒家，都稱所供應的是「生炒糯米飯」，但肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。

說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。吃過最好的糯米飯，是蔡炳光師父炒的，不黏不膩不油，但飯味十足，同桌朋友都歎絕。只見他後期製作—將已處理過的糯米放在筲箕上蒸十分鐘，然後下鑊炒。為何炒得如斯爽口美味，前期製作顯然有秘密，問他竅門何在？他說：「教識你我還使搵食？」

其次為李煜霖師父所炒，夠爽身，但失諸油膩。

糯米飯如何生炒呢？跟你打賭，十個專業廚師，起碼九個不懂；因為在酒樓的運作中，根本容納不了「生炒」，所以這技術也不傳了，你不妨用以下陳榮記下來的方法，去考考你認識的廚師—

處理過臘肉、臘腸、冬菇、蝦米之後，洗米，然後用沸水把糯米淋四、五次，去盡水分。「先行把小鑊一隻洗淨，再燒熱之，放下一匙羹豬油，隨把鑊搪一搪，繼把生糯米傾下鑊裏，即行將之炒十餘下，隨灑下清水約三匙羹，即將鑊蓋蓋上。約十餘秒鐘之譜，又把鑊蓋拈開，再行兜炒五、六下，繼又灑下清水二、三羹，復蓋回鑊蓋。又經過十餘秒，再又三次和清水如前。這樣經過三次炒製糯米飯經已有五成熟左右，隨即把生鹽和臘肉、臘腸粒、蝦米料盡行傾下，蝦米水亦灑下，又一概兜亂之，復照前法炒。再經過三、四次炒製時間，如認為水分較多的話，就不必落水，這樣炒上六、七次，相信恰可夠熟了，熟後再加些少豬油和老抽並芫荽葱粒等，又一次兜勻之。」

工序繁複又費時，沒有哪間食肆會這樣做，想吃真正的生炒糯米飯，恐怕要反求諸己了。
 

2010年10月11日

劉健威 此時此刻
禾花雀

遊廣東歸來的朋友道，今秋在里水吃禾花雀，市場每隻賣三十五元，酒家則賣四十二元。他說，十年前每隻只賣三元，長價逾十倍。現在也不知是禾花雀數目大量減少，抑或富起來的人太多，需求量大，禾花雀的價格年年創新高。

禾花雀在廣東是重點保護鳥類，禁賣，但酒家改個名字，叫「桂花雀」，就可大張旗鼓的賣，亦怪現象也。

政治上殊不正確，每年到了這時候，最為思念的食物是禾花雀—禾花雀當於重陽前一周至為好吃，一過重陽，鳥骨漸硬，肉亦較粗，味道遜色了。

猶記一年在里水吃禾花雀的經驗—禾花雀很新鮮，侍者先將未烹者讓客人過目—隻隻身形長而肥美，好像縮小了的鵝；全身黃油，以近尾部為多；這也是新鮮一證—倘經冷藏，油轉白色了。吃禾花雀，當以中午為佳，農民在晚間搜雀，網到即馬上將之淹死，去毛（據說現在找人拔毛每隻工資也要兩三元），當然以正午吃最新鮮。

那次一雀兩吃，蒸和焗。先上蒸的，入口，一股獨特的油香肉香充盈口腔，鮮美得醉人；肉又極嫰，堪與魚肉相比，那種細膩的口感味道，真不知有哪種飛禽走獸可與之相匹，至此覺得，禾花雀實在有資格與俄國魚子醬、西班牙黑豬、法國鵝肝……並列，是世上最佳食材。

吃了蒸的，再吃薑葱焗者，簡直是反高潮；因為調味略濃，掩蓋了禾花雀的脂肉鮮味，又或酒家取巧，蒸的用新鮮者，但薑葱焗則用上前一天賣不去的禾花雀；香口，可以遮羞也。禾花雀肉嫩，隔了一天吃，肉質味道都不同。吃禾花雀無須多，每年蒸兩隻至新鮮肥美者足矣。其烹法無數，但大多是庸廚蠢客想出來的旁門左道。

蛋牛治炕底

2010年9月9日

唯靈 飲情食趣


每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？

問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

2011年7月6日

劉健威 此時此刻
永和豆漿

住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。

星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。

看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。

廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。

這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。

以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。

但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。

這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？

約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？

唯靈 飲情食趣 素齋真味

多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀，也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食，直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。

那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。

志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。

志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。

志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。

常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。

齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。

有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

蝦醬．魚露．炒飯

炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。

在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。

嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。

炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。

區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。

一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。

轉角 - 陳雲
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。
 
 
小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。
 
 
平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
 
 
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。
 
 
然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。
 
手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？
 
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。