2011年1月29日

劉健威 此時此刻
生炒糯米飯

粵廚多大話—任何一家酒家，都稱所供應的是「生炒糯米飯」，但肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。

說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。吃過最好的糯米飯，是蔡炳光師父炒的，不黏不膩不油，但飯味十足，同桌朋友都歎絕。只見他後期製作—將已處理過的糯米放在筲箕上蒸十分鐘，然後下鑊炒。為何炒得如斯爽口美味，前期製作顯然有秘密，問他竅門何在？他說：「教識你我還使搵食？」

其次為李煜霖師父所炒，夠爽身，但失諸油膩。

糯米飯如何生炒呢？跟你打賭，十個專業廚師，起碼九個不懂；因為在酒樓的運作中，根本容納不了「生炒」，所以這技術也不傳了，你不妨用以下陳榮記下來的方法，去考考你認識的廚師—

處理過臘肉、臘腸、冬菇、蝦米之後，洗米，然後用沸水把糯米淋四、五次，去盡水分。「先行把小鑊一隻洗淨，再燒熱之，放下一匙羹豬油，隨把鑊搪一搪，繼把生糯米傾下鑊裏，即行將之炒十餘下，隨灑下清水約三匙羹，即將鑊蓋蓋上。約十餘秒鐘之譜，又把鑊蓋拈開，再行兜炒五、六下，繼又灑下清水二、三羹，復蓋回鑊蓋。又經過十餘秒，再又三次和清水如前。這樣經過三次炒製糯米飯經已有五成熟左右，隨即把生鹽和臘肉、臘腸粒、蝦米料盡行傾下，蝦米水亦灑下，又一概兜亂之，復照前法炒。再經過三、四次炒製時間，如認為水分較多的話，就不必落水，這樣炒上六、七次，相信恰可夠熟了，熟後再加些少豬油和老抽並芫荽葱粒等，又一次兜勻之。」

工序繁複又費時，沒有哪間食肆會這樣做，想吃真正的生炒糯米飯，恐怕要反求諸己了。