Tuesday 27 September 2011

2011年7月28日

劉健威 此時此刻
老豆腐

說《蔣公獅子頭》一書「嚇死台灣人」,除了借蔣介石一用,還有一個副題:「豪門家宴食譜」。

「豪門」,當然吃得奢華,菜式工夫多、材料多。

工夫多、材料多也沒什麼問題,但知識少就不免成了笑話,吃非其味,目的只在炫富。

書中據說蔣介石最愛的奚家菜式有三:獅子頭、老豆腐和肴肉。且說老豆腐,做法是這樣的──老母雞煨三小時,取湯拆絲。

「起鍋燒火,豆腐入水中煮十五分鐘,然後倒掉水,再加入清水繼續煮;如此步驟重複十次,將石膏味去除。等豆腐變老了,切掉四周的皮」,這樣做還有另一個作用是「呈現一塊塊的蜂窩豆腐」。

繼而將豆腐放在雞湯裏,和干貝絲、火腿絲同煨一小時,再下雞絲、罐頭鮑絲鮑汁。

這道菜到了文人蔣勳筆下,又誇大了幾倍:「板豆腐買回來用大鍋燉四十八小時,中間不能斷火,燉到裏面全是洞……」。

這道菜調味沒問題,應該也不難吃;只是豆腐煮了一百五十分鐘,還有豆味嗎?其實在現代,沒有必要花那麼多工夫和時間來處理豆腐──不喜歡石膏味嗎?那用鹽滷豆腐好了;想把豆腐弄得像蜂窩嗎?將豆腐放在冰箱裏冷藏就成。這樣既省工夫,做出來的效果可能比那「十煮豆腐」更好,起碼豆香更濃一點。

做菜,所用時間、工夫和材料,重要的是恰如其分,過多過少都不好;與其下死工夫,不如多掌握一點新知識。

說是偏見也罷,我對在台灣吃江浙菜不大感興趣;地方菜式,和當地特產關係密切,沒有特產佐料,是做不出地方風味來的。故吃江浙菜,我寧可到江浙去──書裏示範的乾絲粗如火柴枝,這我在台灣吃過,吃完把照片放上臉書,年輕的飲食記者馬上說不成。嚴小姐上網看看文思豆腐的粗幼,恐怕沒膽子做示範。

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