Friday 23 September 2011

2011年9月24日

明福與茂園
台菜兩生花!

要談台菜,大多人會簡單地歸類為閩南菜系。中國解放以前,台灣這個美麗島,在日本人佔領下,經歷一段長時期的「日化」。台灣原住的人民,對日本菜系開始了一種自然的融合。直至1949年以後,國民黨敗走台灣,忽然間,台灣湧來了中國各省各地的不同人士,台菜又來了一次口味大融合。台菜的變化由最早期百家爭鳴,八大菜系同存,到慢慢迎合地方口味、天氣而變成今天的菜饌。

台北市有三家老字號台菜代表,一是欣葉,二是明福,三是茂園。欣葉出了名,菜式又現代化;要吃古早味,明福、茂園是我的心頭好。

明福

明福的枱不多,沒先預訂的,恐怕就沒能入座!招牌菜中,以佛跳牆早有名,是清湯式的口味,湯鮮卻不濃囗,材料珍貴十足十份量。近年我不吃魚翅,改吃老母雞煲的鮑魚糯米雞;湯味甜、鮑魚雞肉香,味道純淨,喝了就讓人感到一口幸福!由於店小,明福好些菜都是預約菜。鮮魚不用預約,但要看運數!較常有的清蒸筍殼魚,肉嫩油香。遇到了烏魚季節,大蒜苗、辣椒爆炒的炒烏魚膘——即日本人稱的白子(精巢);入口滑口化香的感覺,要比烏魚子濃香更勝十倍。青菜幾乎不用轉,每次來都是吃山蘇梗;愛它鮮綠無渣,入口脆爽。入秋後的紅蟳,配的不是米糕,是粒粒香脆的炒飯,是誠意的表現。麻油雙腰,是雞子配豬腰,看似油膩。麻油香滑,酒味濃濃,加上薑片,吃了肚風都不見。有不吃內臟的人問:「口感怎麼樣?」軟軟滑滑,像添了麻油酒香的豆腐腦。台灣盛產芋頭,芋棗是傳統口味的甜點,以往勞動階層為保體力,以此作食用。


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茂園

茂園開在民國六十年,算一算,今年剛好四十歲。既是老店,也是壯年,吃的都是活力菜。台菜中必點的有蒜泥鮮蠔,眼睛大小一樣的小蠔,燙一燙水,搭配蒜汁芫荽,又香又鮮。台式白斬雞很滋味,是眞正的放山雞,雞皮下是果凍狀的雞汁。電視台要訓練新飲食小花,這一道,絕不可缺!凡是吃過的都會說,雞有雞味!愛吃海上鮮的,可到海產攤前點菜。人不多的,建議你吃醃冬瓜蓉蒸的三角魚。三角魚肉質細緻,有魚味;配上冬瓜蓉,與廣東艇家的半日鮮是異曲同功。花枝丸是自家手工菜,靠的是事前工夫。有前戲,才可做到彈牙 Q 口感。扁魚白菜滷是茂園招牌菜,像北方大滷麵的湯,是閩南漁民老菜。扁魚乾盛產於台灣西南海岸,有極強烈的魚香味,用它來做菜少說也有數百年歷史!菜色做得不太細緻,裏面有白菜、魚皮、金針菇等。是老口味,往日起桌會出現的料理;沒吃過的,應該要來見識一下名菜的豐采!香腸搭大蒜,既有山東特色,又有泰北甜腸風味,搭配台啤,夠黑道風味!金瓜炒米粉也是招牌菜,看來普通,米粉吸飽湯汁菁華淳樸佳肴。

台北市中山區長安東路二段185號

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