2011年6月16日

劉健威 此時此刻
唐吉訶德

因為自身經營食肆，多了一個觀察飲食的角度。有時光是從食肆所用材料，就大約知道這食肆經營者在出品上花了多少心機、商業計算若何。

一次在東京吃懷石料理，菜做得美觀精緻，但吃得興致索然——用的都是次等食材，是哄哄淺人的貨色，充滿商業計算，沒有靈魂。因而特別尊重那些用料一絲不苟的食肆。

最近再去吃大眾化的和味館，同行朋友吃到那內蒙古來的羊排，大叫過癮，說光吃此菜已值回票價了。我第一次吃到，就跟螺叔（他在街上炒田螺出身）說：「你是唐吉訶德。」話說得有點感慨，大抵內行人知道我在說什麼。這是一個大食細時代，香港的飲食業逐漸被幾個大集團壟斷了，中小型食肆只能在一個逼仄的空間中喘息呼吸，生存條件很脆弱。

大飲食集團財力雄厚，又得到地產商眷顧，往往找到最好的地點開舖，這已勝了一籌；此外，因為旗下食肆多，購買食材時議價能力強，成本比中小食肆低了一大截，這又是優勝條件之一。故香港飲食業怎不此消彼長，趨向壟斷？

像和味館這些小店，在這等惡劣的競爭環境下不僅沒偷工減料以縮少成本，還不遠千里的去找好食材，怎不令人佩服？在大集團工作的廚師根本不用為食材傷腦筋，因為廚房早和採購分了工，他們打個電話，食材即馬上送到；但這羊排，螺叔要向呼和浩特訂購，先運到深圳，再找人偷運入境；運回來還要為儲存傷腦筋。想想看，他所花的時間和精力比大集團的廚師多了幾多？像螺叔那樣對食材有認識，又有熱情四出張羅的，還有新漢記的漢仔。在一個食材養殖、飲食生產趨向工業化的時代，他們真有唐吉訶德精神。