2011年6月3日

劉健威 此時此刻
和味館

記者介紹，到紅磡榮光街試了「和味館」。牆上貼滿寫着菜名的紙條，菜式很特別，有驢肉、山蛙、龍虱……都非一般食肆常供應的。心中想，姑且一試，因我只好美食，而非獵奇。哪知五道菜都吃得頗滿意，吃出老闆的心機，愈吃愈生敬意。

頭抽雞，用的是新鮮雞，有鮮味和彈性。不是想像中豉油雞的顏色，醬汁近乎芥黃色，頗為濃稠，入口，味道香而渾厚，飽和度頗足，真是一道好菜。老闆螺叔說，是在頭抽中調了麻醬，以令醬汁能「掛」在雞塊上。螺叔饞嘴，常往珠三角覓食，順道偷橋，這做法就不知是從哪裏「偷」回來的。

有暗取，也有明拿——鹹鮮魚的做法，就寫明來自「水佬榮」，水佬者，漁民也。魚用鹽醃了半天，肉質更滑更結實，鮮味也增加了。「一夜情」近年流行，但此店特別的是，將這叫「青根」的魚切去頭腩；螺叔道，此魚的頭骨多肉少，吃起來刺口，不如去掉；魚腩有螺泥味，亦不好。粗菜細做，就是多了分體貼。

炸大腸入口酥脆，齒頰間是滿滿的脂香，吃得過癮又充滿罪惡感——對自己的身體犯罪也。異於他店，是將腸內的肥脂也保留下來的，所以吃得一口香軟。吃此菜當體貼廚人之苦——豬腸臭，洗豬腸是很厭惡性的事；洗罷還要鹵兩小時再炸，由臭而香，廚師花了多少心機？接着是蟹餅，是東莞虎門蟹餅的變種，但不見蟹肉蟹蓋，像禾蟲缽多一點；螺叔也說是用了禾蟲的做法。味道亦不錯，只是淺嘗即止——用的是大閘蟹蟹粉，來路不明。蒙古羊排骨，羔羊是從呼和浩特訂的，先寄深圳，再偷運香港。吃得滿口羊羶，有真箇消魂的痛快，這才是吃羊也；對比之下，沒羶味的東山羊只是太監羊，不能吃。