2011年6月24日

劉健威 此時此刻
特色粵菜

下月有外國朋友到訪，思量用什麼招待他？表現地方特色，當然以粵菜為佳。我想到的有三道菜。冬瓜盅，這是一道夏日好湯。日前在渣甸山小廚嘗過一個冬瓜盅，印象十分深刻，湯水很清，感覺頗醇厚；清而厚，一點都沒矛盾，醇厚，是材料多，味道飽和；清，就是湯水看起來像水那麼清，而喝起來，冬瓜、鴨腎、絲瓜粒、鮮蓮、陳皮等味道猶能一一分辨，這是我喝過最好的，小廚是私人會所，但有限度的對外開放。

這道菜，不僅味道好，湯水在半個冬瓜中燉成，烹法和賣相都特別。

鹽焗雞——最好讓外國朋友看到整個製作過程，因為太有趣了——醃好雞，然後吊起風乾，繼而用紗紙包好，以草繩紮起來；將鹽在生鐵鑊中炒熱，把雞埋在鹽中焗二十分鐘後將雞拿起；炒熱鹽，再將雞翻轉焗二十分鐘即成。這樣烹飪方法，他地罕見，外國人看了一定覺得新奇。其成菜味道又動人，那股鹹香，簡直是「香進骨子裏」。礙於製作煩瑣，酒樓多以鹹水浸雞，在焗爐中焗成金黃色奉客；仍在炒鹽的，據知還有個娥姐。鹽焗雞，無論烹法或味道，都是粵菜一大特色；倘要變化，還可在醃雞、包雞時加上香草。

蒸海魚——把香港稱為「海鮮之都」也不為過，因除了外來海鮮種類繁多，本地的海產也豐富。現在是休漁期（准釣不准網），道理說海魚的供應大幅下降，但且數數在過去五日我所遇到的好魚吧——三百斤重龍躉一條、一斤六海方、二斤重藍尾白紋，近兩斤藍瓜子斑……只要懂窿路，要吃好的海魚，無日無之。每次把外國朋友帶到西貢，他們看到那許多海鮮，都驚奇不已。看來旅發局要設計相類菜單，引導旅客多認識本地菜式。