2011年3月31日

劉健威 此時此刻
野生龍躉

這天真有食神。

約了記者小妹妹到街市買魚示範幾道菜，他們的雜誌要做個雜魚專輯。到了街市，大家仍在討論雜魚的定義是什麼，哪些該買哪些不算；相熟的女魚販笑着走過來跟我說：有條百多斤重的龍躉正在途中，你要不要買？

還用考慮？當然要。不久魚果然運到了，雖然不是活的，遍體鱗甲完整，閃閃生光，見着就興奮——近二百斤野生大龍躉，一年得幾回見？這時才是中午一時剛過，魚販像擇吉時似的，說要二時才劏魚。本來計劃買魚回去既拍照，又當午餐，至此沒法，只好跟記者到熟食中心祭肚。

到了二時，一大群人已圍在一起，看一個大漢在地上宰魚——不是一刀刀砍下去，而是將刀放在要切開的部位，用根粗大的木棒鎚下去。還以為是最早見到這魚的人，任何部位都可以任我揀了，弄個龍躉宴挺不錯。哪知老闆娘說，魚骨、魚扣和魚脊都給人訂了。當下有點失望，因為很想買了那魚扣（胃部）來燉湯，以前試過，湯水濃鮮無比。要了一邊魚頭下面的臉頰，重五斤，皮為主，包着魚骨和少許肉。許多人愛吃龍躉皮，以其膠質重，吃起來煙煙韌韌的；但叔叔的意見是，龍躉皮肥膩了些，不如臉頰，那皮有厚薄，又帶一些嫩肉，口感更豐富。

着廚師烹了做晚餐，用冬菇和火腩來燜。有位台灣朋友夾了一件進口：「哎，這不是魚，是牛肉。」他同時叫了燜牛膝。那知細吃，的確是魚，是魚皮連着的少許「面珠」；魚而吃出牛肉的感覺和味道，可見其味之厚。我吃了一塊，皮為主，又爽又滑，魚味甚濃；把骨頭吐出來——比排骨的骨亦大得多，真有點驚人；此大魚之所以為大魚也。吃過這樣的龍躉，你會對養殖的「花尾躉」不屑一顧。