2011年6月11日

劉健威 此時此刻
西餐中廚

由Ricky Cheung主持的私房菜Le Mieux Bistro吃過好幾次，印象不錯；最近又去了兩次，感覺他的菜是愈做愈細膩了，再想起他在電視節目上的表現——嫻熟的烹飪技能和豐富的知識，更叫人寄以期望，希望他有朝一日能成為國際級「西廚」。

這天晚上吃到幾道菜頗精緻——鴿胸以慢煮之法烹成，肉質異常嫩滑，再配以黃酒調的汁；吃起來有點像中式醉雞醉鴿之類，但帶很香的花椒味，味道細緻、豐富多了；賣相卻是西式的。另一道前菜很清新，將番茄熬成清湯，再凝結成啫喱，伴以蟹肉、水牛芝士。

海鮮主菜是大蝦之上，釀以搗碎的帶子、蟹肉、芝士……烤熟，澆以用蝦腦調成的汁。

幾道菜的做法很簡單，一點都不弄虛炫奇，但吃出一份廚藝的成熟和時代感，相較日前吃到在蘇豪西人掌灶（是給顧客看的，老闆和員工九成是尼泊爾人）做的菜，優勝得多。

Ricky家族廚人不少，他也是紅褲子出身，十三歲入行，後來成為五星酒店西餐總廚。時代不一樣，Ricky的入廚經驗肯定超越了上幾代「豉油西餐」前輩；他的西菜做得比許多西人廚師還要好，叫人不敢小覷「中廚西餐」。

這時代交通、資訊發達，評價廚師再不能以種族取人。亞裔廚師學習西餐，熬出頭來，成為名廚，反過來帶領潮流者大有人在；追溯Fusion菜源頭，不能不提澳洲的Tesuya，他學法國菜出身，將日本料理元素和法國菜融合起來，別開生面。韓裔的Corey Lee，曾擔當French Laundry 和Per Se的大廚，去年自立門戶開了Benu，才三十多歲，已成為美國當今最紅廚師之一。真希望西餐中廚也能在國際嶄露頭角。