2010年10月15日

劉健威 此時此刻
蝦仁炒蛋

從安徽回來，在家中放下行李，馬上到新蒲崗得龍晚膳—兒子已買了些海鮮，約了幾個友人在那裏聚會。得龍以做古老粵菜聞名，知味老饕都不時光顧。

涼菜便見用心—茄子是冷藏過的，拌以日本麻醬。粵人怕「生冷」，涼菜不多，少許涼菜大都是不冷不熱，好像被室溫「涼」了的菜，沒啥好吃；現在的茄子入口冰涼，自然「醒胃」；本地香的麻醬不好找，用日本麻醬效果好一點。此菜如要改進，茄子用手撕，口感當更豐富。

九蝦和鳳尾魚都是兒子買來的，價廉，卻予人意外之喜—九蝦是前所未見的大，該是最成熟的時候了，肉質堅實，吃起來有彈性而鮮美；此蝦最美味還是蝦頭的腦膏，濃鮮得很，早日請那美國佬蝦專家吃，他果然知味，第一句就讚蝦頭好吃。九蝦本甚便宜，但吃的人多，也一年比一年貴了；這天買到的，每斤九十元，以質素言，也不算貴，但比較以前只賣五六十元一斤來說，貴了不少。

鳳尾魚很新鮮，蘸了薄粉炸，酥香有魚味，很大的一碟，才買了二十元，好吃又抵吃。

這晚印象最深的，竟然是蝦仁炒蛋。

很普通的一道菜，但用不用心做是兩回事—用的是新鮮、較小的中蝦，略汆水，剝殼，然後走油，與蛋同炒。蛋是特別買來，有蛋香，炒得不稀不稠，和鮮蝦甚和味，叫人吃到的，是那久已遺忘的既真且純的味道。這又是一道家庭主婦做得到，但五星大酒店中菜廳也做不到的菜—專業食肆用的都是雪藏蝦，用時「啤水」，沒哪間會給你剝新鮮蝦，運作方便也。好像現在那樣，新鮮蝦仁，加上廚師手藝，蝦鮮蛋香有鑊氣，的確是絕配，又勝於家庭主婦所烹，吃罷回味。