2011年5月27日

劉健威 此時此刻
魚湯

還以為文人多大話，只說不做，想不到也斯也會下廚做菜，在他的新書《人間滋味》裏，他說到煮馬賽海鮮湯的經驗：「先把買來的幾種魚洗好切塊，也把八爪魚切成小塊作湯底用。在鍋裏加橄欖，加入蒜頭、洋葱，再加入八爪魚和番茄，文火幾分鐘熬出味道為止……慢慢加入魚塊，由肉質最結實的開始，煎香後加溫水。加鹽、甜椒、茴香、番紅花等。」讀起來令人垂涎，這麼多材料、心機熬出來的湯，怎麼不好喝？

那是他在美國唸書時的事，「後來也曾想過，從比較文學討論改編改寫的理論出發，回到香港也許可以試用紅衫魚、狗棍、大眼雞這些粗魚，配合帶膠質的魽魚或白鱔，加上味道更細緻的好魚，仍用法國的香料調味，改編出一鍋港式魚湯來？」

理論上當然可以，但用海魚混淡水魚熬湯，想法像大膽一點，不是一般烹飪習慣。從文化比較角度看，法式海鮮湯的確值得中菜廚師借鑑。中菜也有魚湯，但材料和調味，遠沒法式海鮮湯豐富。

喝過好的魚湯有兩處，一是多年前在銅鑼灣的蜑家莊，老闆是香港仔漁民出身，每天都熬一鍋鮮味濃郁的魚湯，他說，大多用紅硃筆作材料；特別之處，是在湯面放上一大塊用蛋白弄成的「浮島」，賣相醒目；後來此店關了，叫人懷念不已。西貢六福，也以魚湯出名，我覺得他們拿米芝蓮一星，和此湯關係至大，因為這是此店的主要特色——每天用馬鈴薯、番茄熬一鍋魚湯，至於用什麼海魚，則視乎相善漁民的漁穫而定，許多時都是用小的紅衫魚。除此，我頗喜歡用海黃花熬湯，那種鮮味很獨特。但中廚熬的魚湯，多用一兩種魚，很少像法式那麼講究；有機會很想試試，「膾不厭細」也。