2010年10月28日

劉健威 此時此刻
滬菜食緣

甫下飛機，親戚就約到虹橋酒家吃晚飯。以前也去過這酒家，看到菜牌平平無奇，就轉到別家去。

菜做得頗精緻，只是絕不便宜，比上海一般菜館貴了近五成。吃了幾道菜，最喜歡的是燜蹄膀，豬肉很香，味道有好幾個層次，這等質素的豬肉，香港絕對吃不到。翻翻店裏一本小冊子，才知老闆對食材很執着，投資了千多萬開農場來養殖金華一種叫兩頭烏的豬—此豬頭和屁股都是黑色，只有中間那段是白色，故有此名；此是製金華火腿的名豬，只是成長期慢，農民早已改養其他豬種。如此看來，老闆亦有心人也，故愛吃紅燒肉的朋友，來上海不妨到致真一試。此外，火腩野生鱔筒煲亦不錯，也主要是黃鱔的質素佳，且新鮮，故吃起來鱔味較濃。

致真菜牌有不少粵菜，即使滬菜做起來也比較清淡，不復是本幫菜濃油赤醬本色，此或老闆曾居港緣故也。

另一親戚住盧灣區，他說昔日「三槍」製衣的舊廠房改成新廈，裏頭有不少食肆，其中一間叫新苑私房菜的，上海菜做得好，價錢相宜，每晚店前都排了長龍。於是翌日中午又去試。

海蜇頭爽脆，醬油麻油調得味道家常；紅燒肉所用豬當然沒致真好，但燒得酥香，味道也不俗；雞火乾絲最佳，乾絲切得細是必然的，那上湯燒得清、真和自然，味近家常，一點也不行貨。菜做得很細膩，但取價相宜，怪不得開了年多就那麼成功。

晚上王敖剛師父特意在寶山顧村公園內的衡山北郊賓館貴賓樓內為我煮了一圍，十餘小碟之外，再加文思豆腐、蟹粉翅、草頭百葉結、迴魚湯……，烹功之精細為他處不及；此外園林甚美，金桂醉人，古帝王享受也無過於此也。