Tuesday 27 September 2011

2011年2月2日

劉健威 此時此刻
家廚沒落

到灣仔老上海飯店吃晚飯,頗有驚喜。兩三年前來吃過一次,印象平凡,但這次吃了好幾道菜都覺得不錯。

喜歡上海菜,但不常吃。經驗中上海館子不避味精,故敬而遠之,但老上海倒沒這陋習,味精下得不重手。

但有一道菜,吃得殊不過癮,那就是粉皮魚頭鍋──魚頭很小,還不光是頭,連着一大截肉;二百多元一道菜,只吃拳頭那麼大的一個魚頭,物非所值。

很懷念蔣還倫Helen的砂鍋粉皮魚頭──魚頭和粉皮都很滑,口感佳,關鍵是湯汁,Helen熬得非常之渾厚,味道又豐富,和她弄的醃篤鮮那樣,吃出廚師的耐性和心機;那是專業廚師和家廚的分別,家廚的細心,是專業廚師所不及的──哪家食肆會花上一小時給你弄鍋醃篤鮮?

在第一次米芝蓮的發布會上,一位政府官員公布了一個數字──港人每周外食次數是五六次。這只是平均數,相信好些朋友高於「平均」多矣,以筆者為例,每周在家中吃飯,恐怕還不到兩次!

外吃多了,愈是懷念家常菜的味道,心想,娶個做得一手好菜妻子的人多幸福啊;好像Helen那樣的女人,出身官宦之家,嘗過無數美食,又喜歡下廚,煮得無數好菜,她過去的丈夫豈不叫人生妒?即如王亥太太,一次在我家做菜,倪匡吃完說:「不如把王亥毒死,把他的太太搶過來算了。」

嫁個做得好菜的老公亦不錯,又或者像我的朋友,嫁到日本去,丈夫做菜不怎樣,但家姑是廚神,她常把奶奶做的菜拍照放上臉書,羡煞眾人。

廚藝該是擇偶條件之一,只是社會結構已變,男女都要工作,外食機會多,都不曉做菜了。
 

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