2011年6月28日

劉健威 此時此刻
老巴剎復活

喜見老巴剎的鍾樹棠重返江湖，在灣仔開店，晚晚旺場，有好幾次經過，都不得其門而入。

最早嘗鍾先生的手勢，是在其筲箕灣小店，喜歡的是其充滿南洋風味的小菜，光是肉骨茶，做起來就有獨得之秘，味道既香且厚，還有爆豬天梯之類他店所無的菜式。

是外行人做飲食的有趣案例。鍾先生本來有好幾千萬資產，在金融風暴中輸光了，便以嗜好——烹飪為生計，做起飲食來。因為外行，所以不為行內習氣局限，別開蹊徑；吃他的菜，吃出心機和個性。

後來他賣盤搬到灣仔，做了不久，又因財務問題，把店關了；其後在天后開店，做得比較長。終竟被林青霞羅致，做了她的家廚，一入侯門深似海，從此吃不到他所做的菜。

灣仔新店，去吃過兩次，幾乎每道菜都吃出廚人的心機。

香煎牛脷心是很普通的一道菜，難得的是，他們將切片的牛脷放在平底鍋上慢慢的煎熟。就是那份耐心體貼，讓人吃出家庭小菜的感覺來。胡椒蝦、海中蝦泡油，然後回鍋與胡椒粒、薑米、蒜茸、香茅、金不換等同炒，微辣而香口，襯托得蝦味更鮮。此菜關鍵仍是選料精，所用海中蝦大都清鮮彈牙。

炒羊肉粒，羊肉帶羶，肉味很足，而口感亦嫩滑。這裏的羊肉湯也頗不錯。每到晚飯後段我必叫馬拉盞撈麵作主食。馬拉盞醬是自己炒製的，鮮香得很；麵，十分之具彈性，爽口而彈牙，雖然用的是用的是粵式生麵，但沒有生麵那股討厭的鹼水味。麵是跟灣仔一間麵店買的（鍾先生不自秘，不怕把貨源告訴客人），買回來後，鍾先生不會馬上用，而是放上一段時間「去鹼」，將鹼水味揮發掉；從這些小節，亦可見鍾先生的認真和執着。