2010年11月27日

劉健威 此時此刻
醬油

外國電視台來訪問，記者問：「你們的店是什麼時候開始使用醬油的？」

明顯不大懂得粵菜—沒有醬油也不成粵菜了，只要做粵菜，醬油是必備，哪有幾時開始的。廣東人理所當然的想法，外國人不一定了解，這就是文化差距—許多歐美人受不了大豆的味道，所以醬油是亞洲人不可或缺的調味品（泰國人或越南人愛用的魚露，也是屬於醬油範疇），西方人的興趣不大；但這情形也在改變，現在外國不少新派廚師的廚房也用上了醬油，也許西廚使用醬油會變得愈來愈普遍，但文化交融是個漫長的過程，急不來。

廣東人有「豉油西餐」之說，那就是早期的西餐廳，如太平館、佛笑樓在煮西餐時，為迎合本地人口味，在調味中加上豉油；這有如本地人說英文，多少帶些口音—所有民族在演繹外來文化時，都免不了站在自身的文化本位，一點也不稀奇。但豉油西餐，本地人甘之如飴，西人會覺得怪怪的。你很少在那些本地西餐館碰到外國顧客。可以想像，那些外國新派廚師，在使用醬油時，也會用上自己慣性那套，跟亞洲人的用法也有所分別。

醬油的確是很奇味的調味料，就這麼大豆、麵粉、鹽水，經發酵，日曬夜露，就變化出鮮美渾厚又豐富的味道來，據說，醬油可以包含數以百計的味道。烹調任何食物都免不了用鹹味來提鮮，西方人一般用鹽，但亞洲人除了鹽，還有醬油，即那鹹味也有豐富的變化，但西方人卻受不了。現在買醬油的選擇很多，本地出品有貴至二百多元一瓶者，但最便宜的，每瓶只是十多元，差距大得很。我不大講究，烹調用者，二十多元那種夠了；佐餐用的，頂多是七十元那種便夠。