2010年10月11日

劉健威 此時此刻
禾花雀

遊廣東歸來的朋友道，今秋在里水吃禾花雀，市場每隻賣三十五元，酒家則賣四十二元。他說，十年前每隻只賣三元，長價逾十倍。現在也不知是禾花雀數目大量減少，抑或富起來的人太多，需求量大，禾花雀的價格年年創新高。

禾花雀在廣東是重點保護鳥類，禁賣，但酒家改個名字，叫「桂花雀」，就可大張旗鼓的賣，亦怪現象也。

政治上殊不正確，每年到了這時候，最為思念的食物是禾花雀—禾花雀當於重陽前一周至為好吃，一過重陽，鳥骨漸硬，肉亦較粗，味道遜色了。

猶記一年在里水吃禾花雀的經驗—禾花雀很新鮮，侍者先將未烹者讓客人過目—隻隻身形長而肥美，好像縮小了的鵝；全身黃油，以近尾部為多；這也是新鮮一證—倘經冷藏，油轉白色了。吃禾花雀，當以中午為佳，農民在晚間搜雀，網到即馬上將之淹死，去毛（據說現在找人拔毛每隻工資也要兩三元），當然以正午吃最新鮮。

那次一雀兩吃，蒸和焗。先上蒸的，入口，一股獨特的油香肉香充盈口腔，鮮美得醉人；肉又極嫰，堪與魚肉相比，那種細膩的口感味道，真不知有哪種飛禽走獸可與之相匹，至此覺得，禾花雀實在有資格與俄國魚子醬、西班牙黑豬、法國鵝肝……並列，是世上最佳食材。

吃了蒸的，再吃薑葱焗者，簡直是反高潮；因為調味略濃，掩蓋了禾花雀的脂肉鮮味，又或酒家取巧，蒸的用新鮮者，但薑葱焗則用上前一天賣不去的禾花雀；香口，可以遮羞也。禾花雀肉嫩，隔了一天吃，肉質味道都不同。吃禾花雀無須多，每年蒸兩隻至新鮮肥美者足矣。其烹法無數，但大多是庸廚蠢客想出來的旁門左道。