Wednesday 15 September 2010

飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味

2010年9月6日

「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵,眾友一試之下同聲讚美,有問:「這是什麼鱔,怎的那麼好味道?」

區區笑道:「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔,順德調味加潮州火候,便有如此高妙風味了。」

所謂「順德調味」即以豉油浸人面,酸子薑、麵豉醬作配,「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般,自然酸甜適口,醬味醇和,益以人面獨特清新幽香,入口便迸發出生津醒胃的魅力,鱔段的香滑酥融腴美妙韻,更顯得滋味無窮。

人面酸味重,須以糖調劑;子薑味略薄要加鹽加醋提升,更重要的關鍵,必須有濃郁醇厚的醬味,穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之,便頓如貌合神離的怨偶了。

人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳,一老便肉薄而硬,風味大遜。新嫩人面用刀拍裂,加糖撈過,配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味,是夏令絕佳佐飯鹹味。

昔時舍下每趁新出人面登場之時,多買幾斤以生抽加糖醃製,用冚盅存儲起來,置陰涼處,就是不加防腐劑也可吃到入秋。

印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法,先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。

人面而今每寫作「木面」,這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面,且有人面醬,味道帶甜,加磨豉及辣椒蒸腩排,滋味也很不錯。

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