Sunday 18 July 2010

飲情食趣 唯靈 炎夏無湯不歡

2010年7月19日

湯是廣東飲食文化的特色,花樣之多冠於全國。論者認為乃因嶺南天氣熱,炎夏飯餐無湯不歡。

一年四季時序不同,湯水也有別。秋冬春季宜老火湯、燉湯,潤燥滋補。

酷暑天時,時新瓜蔬掛帥,輔以魚肉提鮮滾清湯,分外怡神醒胃。

滾湯是家常便飯最理想的台柱,有湯有餚一舉兩得之外,最妙的是省時省事,咄嗟立辦。滾湯雖然是急就章之作,倘得其法,風味也自不凡。

隨手摭拾的例子,如節瓜鹹蛋肉片湯、陳草菇絲瓜鯇魚尾湯、冬瓜頭菜魚雲湯、鮮茄豆腐雜魚湯、涼瓜牛片湯,香荽茶瓜皮蛋魚片湯……雖然都是尋常物事,卻別饒風味,各自精彩。

區區自小便愛「香荽茶瓜皮蛋淥魚水」,近年知淡水魚必須徹底煮熟才能得免寄生蟲之患,變通一下,捨魚片而取鯇魚尾,以其煎香滾透,魚肉依然嫩滑可口,不像魚片一旦煮熟便成爛溶溶狀態,了無食趣。

以此藍本教朋友加斬件魚頭雲,弄一個消暑清熱的鱅頭鯇尾湯。一試之下全家老少便深深愛上了,一年四季都樂此不疲,儼然成為「首本私房菜」了。

滾湯不像煲湯、燉湯動輒要兩三小時,一般只需五至十五分鐘已足,湯料原味大部分尚未流失,比老火湯湯渣更宜於佐飯。火候控制得宜,魚肉瓜蔬的風味,尤勝雜料亂投的五光十色火鍋。

芥菜豬肉片湯、涼瓜牛肉片湯都是極速的急就章家常便飯湯水,肉片不過火,風味自美。兩者都不需什麼廚藝技巧。先把瓜菜猛火滾出味之後,投下以調味料腌過的肉片,轉用小火保持微沸狀態浸熟—豬肉片須熟透,牛肉可以生嫩一些。

家常風味滾湯須用清水,雞粉、味精固應禁絕,罐裝有味湯的俗味也不宜沾惹,總以突顯天然原味為上。

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