Monday 25 January 2010

城市生活 EMILY 出書教煮食

2010年1月26日

民以食為天,香港人愛吃,原來很多人亦愛煮。其中一些愛煮之人,會從他們的專業轉變以煮食為事業,另一些,則出版食譜,以證其志。城市人亦喜迎之,即使不常下廚,都會買幾本食譜來點綴一下家居。甚至讓食譜變成他們的心靈讀物。

烹飪煮食之法,該由母親或祖母輩親人代代相傳。這其中涉及的,是兩代以至幾代人的親情,不是一般的烹飪老師可以替代的。然而,時移世易,特別在城市之中,什麼都變化得快,達到一個驚人的地步。

現 在城市生活中的烹飪煮食導師一角,早就變了由食譜或烹飪節目主持人來擔綱。這幾十年間,被食譜及烹飪書所感動的人凡幾,就如香港大律師,亦是立法會議員的 吳靄儀,就在某次接受訪問時提及「一本對自己影響最大的英文書」,當時她的答案是Elizabeth David的French Provincial Cooking。原來那本書陪伴了吳藹儀二十年之久。她就坦言邀約朋友到家裏吃飯,靈感多數來自此書。熱愛烹飪的她亦曾於自己的專欄裏提及另一本對她影響 深遠的烹飪書,就是Julia Child的The French Chef Cookbook。

正如吳藹儀提到,Julia Child本是業餘廚師,上世紀的四十年代,成名前她只是個跟隨丈夫到法國巴黎定居的小女人,為了哄丈夫開心而學做法國菜。只是後來她學得起勁又投入,最 終得以上電視教授美國婦女如何烹製法國菜。這位家傳戶曉的美國女廚師,憑藉自己出色的廚藝加上大無畏精神,出烹飪書、上電視教煮餸,成為廣受觀眾愛戴的一 代廚神。Julia Child的成就是跨世代式的,為很多當時的美國人帶來了生活的衝擊,因為那時正值六十年代初,美國婦女對食物十分保守,要她們親手炮製法國菜,是不太可 能的事。然而,由於Julia Child的節目生動而實際,例如她會以自己的身體來比劃「西冷扒」是指哪個位置,又會將大片連骨帶肉的豬牛羊搬上枱講解,吸引觀眾的注意力。

請用煮食感動我

從 1961年到本世紀初,Child去逝前,仍有出版烹飪書籍。其中最為聞名的,就是吳藹儀提及的The French Chef Cookbook。去年年底上映的一部電影《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》(Julie & Julia),就是根據兩段真人真事改編,講述兩個相隔半個世紀的女性入廚愛好者,如何透過同一本食譜、同樣的大無畏精神,烹調出她們的精彩人生。故事的 開端講及在2002年,一位居於美國紐約,年近三十的任小女職員的茱莉鮑維爾,眼見身邊好友皆出人頭地,而自己卻事業無成,於是展開了一個有點神經質的 「翻身計劃」:三百六十五天內根據Julia Child的烹飪書Mastering the Art of French Cooking烹調五百二十四個菜式,同時於網誌撰寫經驗和心得,想過以此可以一舉成名,成為另一位廚神。後來,她遇到不少困難及阻礙。試想,她家裏只有 一個極細小的廚房,實在不易煮出好菜。最終,她克服一切困難,完成心願,且明白生活的真諦在於可以跟至愛親朋共享歡樂。之後,茱莉於2005年出版了 Julie & Julia: My Year of Cooking Dangerously,訴說她跟食譜、女廚神之間的生活互動。

去 年9月,得聞本地飲食狂人徐蒝(題外話:無獨有偶,徐蒝跟吳藹儀的洋名同為Margaret)出版自家的食譜,雖然只有中文版,卻是本異常精美的書。這也 難怪,因為她做廣告出身,一直是個專業而出色的創作人。當年讀完預科,其實已想過到外國讀烹飪,可是害怕那是沒前途的路徑,才選擇入浸會讀傳理,主修公關 廣告、副修英文新聞。畢業後,她加入廣告界,未夠三十歲已經是4As廣告公司的創作總監(「十五樓養嘅牛牛」、卡夫奇妙醬的跳躍蔬菜就是她的代表作)。後 來,她於1998年離開了4As,開設自己的公司,專門為人寫稿、食品包裝設計,變身成為食品設計師。可是由於醉心烹飪,故於2003年的機緣巧合之下, 跑到元朗開設了自己的私房菜。與其說是私房菜,倒不如說是將她的遊樂場—廚房,正式地擴充而已。試想,她可以把意大利花盆改成吊燒炭爐,又會用柴爐燉湯, 以石磨磨米成漿來做糕點、豆腐,還加上很多自製的食品,種植有機的蔬果自用。凡此種種,都讓不少人嘖嘖稱奇。

人生舞台大轉移

「其 實我一直都想出版自己的食譜,因為可以記錄我自創的菜式,又可以跟人分享。同時,我亦覺得,假如自己有一家餐廳時,可以讓客人購作留念,是更美好的事。可 惜之前一直未有時間。」某個平常午後,徐蒝坐在自家的「鴛鴦飯店」跟我講解她的新作食譜《鴛鴦》。好奇問她《鴛鴦》的黑白設計,一書兩「揭」的創作,原來 「黑」色的部分是她昔日在元朗的私房菜「徐蒝野家菜」時的創作;「白」色的部分,則是「城市菜式」,部分是現在的菜館「鴛鴦」中的菜式。其實這是徐蒝花上 了一整年去預備的「另類食譜」,因為書中菜餚的製作過程,不算很詳盡,反而小故事則每菜皆有。「可能有人覺得不是很實用,但我寫了很多關於自己的心路歷 程。」

取《鴛鴦》中一段,關於那一道名為「大膽」菜式的剖白:「大膽是我,沒有廚師背景竟學人研究香港菜。很難找到香港人的原創菜式,幸 好,發現艇上人的菜不是別處有的。老香港滿是海鮮,爸爸曾告訴我們赤柱的朋友經常隨手拾海膽,破開殼,在海灘生個火,烘海膽至半熟,連汁吃當snack。 赤柱無啦。我無吃過。但我吃過海膽燉蛋。艇上人沒餸就隨手加餸。好傳統!讓我再加鹽加醋,做個誘惑全世界的香港菜。」如此百多字,已足夠讀出徐蒝所追求的 煮食核心。她銳意創製「香港菜」,以飲食來表達香港,這種人文情懷,應該「很好味」!亦展示了城市人其實亦可於田野煮食,享受大自然的恩賜。

徐蒝跟我解說:「其實書中的一切小故事及食譜,我最希望可以跟讀者分享我的想法,從而啟發他們,而不是讓他們一板一眼地照樣跟我製作。他們有自己的想法,改進菜式,成為自己的菜式,我會很開心!」這就是為什麼食譜、烹飪書可以給讀者一個很互動的嘗試。

名人煮飯變專家

除 了徐蒝,由當廣告設計,後來轉行當廚師,開設自家私房菜館的,還有Jacky Yu(余健志,他們是老友呢!)。他的故事跟徐蒝的有點近似,但他更為好客,於是朋友都慫恿他開餐廳。於是才有後來的「囍宴廚.藝」。他製作的食譜非常精 美,更顧及日本粉絲,故部分有中英日文對照。

假如說購買徐蒝及Jacky的食譜等同購買飲食故事,那麼購買馮美基的烹飪書,大概就是購買名 人效應。馮美基是資深傳媒人,曾任職無綫電視及有線電視高層,與名人、藝人吃遍港九。最終發覺還是回家煮飯才是理想,與家人有傾有講最開心。於是近年鑽研 烹飪,加上從不少著名餐廳學來易煮又好吃的食物,憑藉其名氣(或者說是她的名人明星朋友們的名氣),被一本以飲食旅遊為骨幹的周刊《新假期》邀請,出版了 一本烹飪書《最愛,宴客》。

已經過着吃喝玩樂、四圍旅行的寫意退休生活的馮美基,近年已甚少買衫,改為大量購買食物、餐具。而曾經作為電視 台高層職員多年,她與很多明星、食家皆為好友,更愛在家大宴親朋。所以此書由飯局前的準備工夫為主軸,菜式烹調的步驟、方法,以至如何塑造菜式的精緻賣相 都有涉獵。對於愛好宴客者,猶如「教科書」。然而,書本由序言、推介言到「明星飯局篇」,都滿是食家、明星,相信不好煮食,為求滿足八卦心態者,亦好之。 難怪此書可登上商務印書館的非文學類暢銷書榜。

而另一港人喜愛的「另類食譜」,亦具有非常明星效應的,非莫爸爸(影星莫文蔚的爸爸)出版的《莫文蔚至愛家傳湯飲》莫屬【下圖】。因為湯水在香港人心目中,佔據很重要的地位,所以湯水書絕對可以躋身熱賣的食譜行列。

食 譜書叢中,見到年輕歌手Stephy(鄧麗欣)的烹飪書,也許不是最奇怪的;反而,看到本報專欄作者王迪詩小姐的「王迪詩創作室」出版的《不是米芝蓮—講 到吃,老外懂甚麼?》,真箇有點奇怪。皆因此書非食譜或烹飪書也。它是索價88元一本的「食評書」,圖文並茂(雖然圖片是非常「傻瓜機式」拍攝得來,沒有 美感細節可言),文字就是王小姐(順帶一提,別再向本人查詢王小姐的真人性別問題,《信報》中人,亦沒有幾個見過王小姐的廬山真面目!)一貫風格的跳脫尖 刻有趣。最值得一讚的是其「時間性」,因為好些餐廳都是最熱門的,好些更是一般媒體不會報道,或不願(不可)真確報道出來的。故自有其參考價值。

文 EMILY

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