梁家權

文：梁文道　 圖：卓珩

打開書櫃

人 到一定年紀，就要開始回憶幼時吃過的東西；而且很奇怪，這些東西就算現在還在，也一定不如以前的好。要是被人追問下去，你又答不出個所以然來，通常就會祭 出最後一招：「總之味道變了」。這個「味道變了」或許可以止住對話糾纏的尷尬，但卻止不了別人心裏的狐疑。於是飲食的判斷變成了單純的情感懷舊，而懷舊是 沒有道理可講的，過去永遠美好，懷念永遠有理。 梁家權樣子年輕，其實已是老資格的傳媒人 了。幹新聞幹了大半輩子，這幾年卻以飲食書寫聞名，人稱「庶民食家」。他的寫作有兩大特點，其一是夠平民，喜談魚蛋菠蘿油多於鮑魚老虎斑；其二則是懷舊， 總在洋溢着個人情感的敘事中述說昔年小吃的溫暖可愛。但梁家權之所以成了食家，並不在於他有多念舊，而在於他真真正正說得出為甚麼以前的東西就是要比現在 好，諸般緣由娓娓道來，很令一般懷舊者解氣，覺得以後說話的聲調都高了點。 這天我們坐在油麻地地標「美都餐室」二樓，俯瞰榕樹頭一帶，難免要從廟街的舊懷起，原來我們兩個年齡不同的人，都已經在某個共同的意義上「老」了。

文：梁文道 家：梁家權 家： 我最記得那時還有荷里活戲院，門前那一檔，以前沒甚麼錢，去看《大軍閥》，狄娜那一套，只夠錢買兩隻雞腳食。 文： 兩隻雞腳啜足全場！看狄娜，啜雞腳，哈哈哈哈！以前的戲院門口真有很多小吃啊。油麻地有檔賣白果、魚蛋的。 家：以前那些車仔賣「口立濕」，一架車有很多小格的，有酸芥菜又有酸粉葛。 文： 以前的香港戲院有一種屬於自己的飲食傳統。現在時代不同了，戲院全變了UA、百老匯那些美式大型連鎖戲院，就連食物也跟着變，只可以吃爆谷。我記得第一間這樣做的戲院是UA。它規定外面的食物不能帶進戲院吃，你只能在裏面買它的東西。 家： 從前去看戲是一件很隆重的事情。我記得剛開始談戀愛的時候，也是進場前買一堆「口立濕」，看完就盤算去廟街吃煲仔飯或者去吃雲吞麵，很有計劃。去球場看球 也是如此，上一趟有朋友請我看南華對曼城，以前我會到大球場看南華對精工。當年大球場裏面沒東西吃，但我們會在球場外面買杏脯肉、雞腳、雞翼進去。但現在 大球場內有很多快餐店，賣的不是炸雞腿就是炸甚麼的，來來去去也是那些難吃的東西。波已經不好看，現在連吃東西的趣味也沒有了！為何要把餐廳全都批給快餐 集團做？為何不開放它們？好像我寫過一篇文章說五年前的海洋公園，沒甚麼好吃的，山上山下都是一式一樣地賣熱狗，有沒有搞錯？為何不弄魚蛋？機場也是，為 甚麼他們不賣豬皮魚蛋呢？那才是香港特色，如果我是一個過境的旅客，能夠吃這些東西多好啊。我真的不明白。人家日本的機場有日本咖哩、拉麵和即製的壽司， 為何香港機場不做雞蛋仔和魚蛋豬皮這些地道的東西？ 文： 香港飲食文化當中一大隱患，就是我們的庶民飲食出現了很多問題。大陸有很多雜誌都說香港是美食之都，但我反而覺得在香港吃好東西很困難。不論西餐、中菜， 你付得起價錢，真的可以吃得很好。但香港飲食上的貧富懸殊真的很誇張，如果你窮，真的沒甚麼好東西吃，沒有甚麼好選擇，所有食物都是一樣的，都是在山寨廠 做出來。而以前那些小販，他們賣的東西可能是同類，但因為是親手製造，做法一定有差別，結果始終是不同的。 家： 例如生腸、雞腎、雞腳，鹵水的製法也各有不同。就算是牛雜，他們會即場放五香粉，不停加水，有時又會放一些不知名的香料。可是現在，那些燒賣魚蛋，從街頭吃到街尾都一樣，全是同一家工廠交貨。 文： 但現在不這樣經營又不行，根本負擔不來，今天做小販的成本太高，隨時會被封舖會被捉。在這樣的情況下，誰會用心在家慢慢弄一些好吃的？當然是去工廠拿貨合算。所以我說廿年前的庶民在香港會吃得比今天好。 家： 我小時候手上只有幾元，我要好好想一下怎樣花這幾元。那時走路和時間根本不算甚麼，錢才是最重要的。我幫家裏送完貨去九龍殯儀館，可以在英京吃一碗碗仔 翅。還未吃得夠嘛，經過文華戲院，再在那裏吃一串魚蛋和炒螺肉，又站在那裏看一會兒唱大戲，買碗雞粥再走。這樣完成一晚的「食程」，卻花得不多，十元之 內，已經很豐富。那是我的中學年代，就是七十年代。 從前的廟街和上環大笪地，很多人富貴 了還是會回去吃；即使是大排檔如中環的勝香園，也有人駕名車光顧。有特色的東西，無論貧賤富貴都有人喜歡，平民可以吃富貴的食物，但富貴的人也會嚮往平民 的食物和食制，那為何不嘗試多發展這一類東西？自從有了小販管理隊後，首先就是掃了那些街邊小吃。 但 這也還要看整個社會的潮流，不是說政府讓小販再經營就是改變。其實飲食是一個趨勢，是一個潮流來的，說不定人心會被某一種思潮所影響，以某種形式重拾懷舊 的飲食。好像我小學時期最喜歡吃的菠蘿油，它曾經沉寂了一段時間，直至曾志偉開了一間茶餐廳，就是推介菠蘿油的。感謝他令菠蘿油再次流行，也掀起了其他飲 食懷舊潮。 文： 最近幾年開始談保育，香港人才忽然說要集體回憶。但回想一下小販管理隊的出現，那是八十年代的市政局議員常說民意支持他們大力掃蕩。他們說收到很多投訴， 於是才去封這些舖。這是為甚麼呢？為甚麼香港人曾有這樣一段時期，要急於去掃蕩這些東西呢？如果你說在街上吃東西不衛生，我覺得是看你怎樣處理而已，日本 街頭不也有很多拉麵檔。 家： 你看福岡、博多，人家也有很多大排檔。我覺得香港人若要生存，就是應該走這條路，而不是把這些食物檔一一剷除，將它們全都搬到十分規範化的地方，前店看似 很乾淨，店後卻不堪入目，你拿部DV機去後巷看看吧，那兒的情況十分嚇人。我覺得可以參考日本大排檔的模式，人家雖然在街上，不過可以很企理，也有店主自 己的個人特色。 文： 全中國的小吃也出了問題。最近有個調查說街上賣的羊肉串，原來有四成是鴨肉，再淋上一些羊尿，讓肉串有羊羶味。 家： 有一年我在王府井，在大街吃了一口，立即丟掉，這是甚麼東西啊？這樣就是烤羊肉串？ 文： 你真的不要在大陸隨便吃羊肉串啊。我在北京認識一個很有趣的朋友，自己在家煮川菜，煮得很好吃，常在家裏擺了幾桌，廿四小時隨意讓人來吃飯擺流水席。你說 上來吃飯，他就會叫你隨便坐。你問他這是為甚麼，他說他喜歡請人吃飯。起初是我們這些文化界的朋友經常上去吃飯，後來消息傳了出去以後，很多陌生人也來 了。後來這個朋友索性開一間餐廳，家裏繼續這樣宴客，但餐廳也做得很好。他的川菜這樣好吃，但他說現在中國大陸人人都吃川菜的原因很簡單：第一是因為中國 人的味覺差了，一定要靠味道很濃烈的食物去刺激味覺。第二是因為現在的食材很差。 家： 現在大陸也像早年的香港般開了很多私房菜，但很多人根本不懂得煮，就以「私房菜」之名來吸引人。那些食客也是傻的，以為有個很private的地方吃飯很好。香港又有些富豪第二代說想搞一間餐廳讓朋友來聚聚，花很多錢在設計上，但最重要應該是食物本身才對吧。 文： 飲食是一個很專門的行業，不過他們卻是業餘玩玩的。你問他們為甚麼要開店，他們會告訴你反正要吃，不如自己開一間玩玩。花幾百萬元裝修，然而幾個月就關門大吉。 家： 又說說日本。京都有很多小吃店、咖啡室，很用心去做，你叫一杯咖啡，他們真的很細心的慢慢弄，連杯子怎樣放也有講究。喝一杯咖啡，吃一件自家製蛋糕，你會 覺得心情舒暢，可是香港不是這樣。你不能在香港吃到很用心製作的東西，它們一般是甚麼都賣，盡量包羅萬有，因為怕蝕本。現在的茶餐廳就是這樣，弄得好像酒 樓一樣。 以前旺角那些不叫茶餐廳，叫冰室或是咖啡室，賣的是唐式西餐，不會有乾炒牛河。 他們賣的是雜扒、焗豬扒飯、三文治、多士之類，再厲害一點的會同時賣麵包西餅。你看現在的茶餐廳，連燒鵝也有。我覺得它們是為了生存，於是盡可能提供很多 很多選擇給顧客。你一進來，就可解決你所有需要，吃魚蛋粉又得，連和牛鐵板餐也吃得到。但客人的選擇其實愈來愈少，因為幾乎每一家茶餐廳都是那個模樣。你 去看看他們的晚市套餐，都是梅菜蒸鯇魚，都是一式一樣的東西。懂得選擇的人對自己有要求，可是要付得起錢。若經營獨沽一味的餐廳，當老闆的也要好好算一算 能否生存，那是經營上的困難。 文： 但為甚麼香港客人的口味會這樣的呢？老實說，大家也知道，如果一間餐廳甚麼也有，也就甚麼都不行啦。如果這是要為了適應市場，但為甚麼客人又不介意呢？他們會跑進一家茶餐廳吃壽司嗎？ 家： 他們沒辦法不妥協。不是顧客的要求，而是大環境令到食店變成這樣。慢慢顧客就沒甚麼選擇，如果他們想吃好一點，就要付出較高的價錢，而且好的東西也愈來愈 少了。例如雞蛋仔，你現在要炭燒的雞蛋仔是椽木求魚，因為已出現了電爐。沒辦法，炭燒沒辦法應付人潮，自己賺得少，那惟有改變。你可以說這是發展，但不一 定是進步。你試試把含雞蛋成分的食物用炭來燒，真的香很多很多，跟用電熱烘焦的感覺很不一樣。此外，香港飲食文化受大陸所影響、受西方影響，近十年特別受 日本影響，不停在變。很可惜舊的東西丟得太快，就像中國般。 文： 丟得太快跟經濟有關嗎？像我們常說現在香港的飲食做得不好，是因為租太貴了。 家： 對，租太貴，又不容許以推車仔或街邊檔的形式出現。推車仔不用租，但一上舖就要捱貴租，租一貴就要想辦法賺錢。來來去去都是吃一種罐頭式的味道。我覺得現在澳門也在走這一條路線。 文： 我常在計算，在香港吃東西很不划算，我付一百元，可能有六、七十元用了來交租，我們根本就在食租。換個話題，你小時候會煮飯嗎？ 家： 嘩，我們是需要煮飯的呀。我有六兄弟姐妹，我排行尾二。我喜歡跟着媽媽，常常都跟她去買餸，因為在家吃早餐是吃麵包，去買餸就可吃粥、吃糯米飯。我最喜歡 吃竹蔗茅根粥。我這幾年寫吃，開始回想起以前跟媽媽買餸的經驗，才知道原來那時候很多東西入了腦。有一段長時間我也不知道，但原來這是我的一種 knowledge。而且我小時候有機會賺到一點錢，因為那時要雕刻，要幫爸爸做工，又會去送貨，我爸爸也會給我人工，送貨又有貼士。小孩子有錢在身，當 然就是吃，在街邊吃。只要吃得多，你就會有比較，除非你本身對食物沒有感覺，甚麼也沒有所謂啦。 吃得多，就會想想為甚麼會好吃，我會站在檔前看人家怎麼弄，小孩子沒人理你。看得多，你就懂得分辨。例如為甚麼這一檔螺肉特別好吃，我覺得可能是因為他們加進了很多蒜頭，因為我看着他放的嘛。當然，你要有生活，有思考，若然只是把食物吃下了便算，那便不會有所得着。 文： 到你再大一點的時候，有沒有看別人寫的食經？ 家： 其實看寫食的東西，最早是看《一本便利》出的《飲食男女》。如果是認認真真看的飲食書籍，第一本應是林文月的《飲膳札記》。很有感覺，因為她不是寫食，是 寫人，回憶當年在北平她父母做的種種食物，去懷緬在那個時間所發生的很多段感情。我因而開竅。雖然《飲食男女》中也有各式各樣的故事，但這本書完全超越了 那些故事。怎樣寫最有味道？就是你寫的時候，一定要有一份心情在其中。 文： 何時開始想寫飲食的東西？ 家： 其實寫食是一件很意外的事。初時《都市日報》找我寫文章，隨我喜歡寫甚麼也行。那時我主要寫政治，但也想寫一些自己從來沒寫過的東西，當中又有一點市場計 算─究竟寫甚麼才最吸引人呢？可能就是飲食了，而且我決定要滲入人情的元素。然後第一篇就是〈尋找失落的菠蘿油〉（梁文道註：也是梁家權第一本著作的書 名），他們說反應很好，因為我的寫法跟別人不同。 文： 你跟市面上寫飲食的人很不同，你好像在開拓那個平民的市場，而且很刻意地將個人回憶跟食物混在一起寫，但好像沒怎樣寫貴價的食物？ 家： 是比較少。我原本就是平民，雖然現在我自認是中產階級。但我仍然避免寫太多中產的東西，因為接觸面沒那麼闊，不是太多讀者會有共鳴。 文： 但這跟是否受歡迎是兩回事吧。有些食家愛寫哪一間法國的餐廳有多好，看這些文章的時候我會想，究竟有多少讀者有機會去那一間餐廳，並且真的吃過那些食物？ 情況好像那些談論世界五十大餐廳的書很暢銷，買這些書的人是否真的打算去吃？他們只是希望去滿足自己對虛榮的想像。若你跟他們說一些大家都吃過又便宜的東 西，他們可能會說「唓，梁家權，你怎麼只跟我說這些？」。 家：所以老總也會跟我說可以寫一些 高檔的東西。其實我不是不吃高檔的餐廳，但很坦白，我不是常常吃，我的生活就是這樣子。寫作要依靠生活經驗，我不是一個常常走進半島的人。雖然我自小便吃 慣了半島的東西，因為我的姑丈在它的廚房做西餐，我是走後門進去的。有一次我訪問半島，便跟他們說我吃慣了他們的食物，哈哈。但那始終不是我日常生活會吃 的東西。我平日夜晚開工，也是在大街買十多元的盅飯。而且我就是要告訴你，吃多少錢的東西沒關係，你如何吃出那種東西的不同之處才重要。 文： 現在在香港寫飲食就像一個江湖，各門各派都有，這是你身為作者的一個標籤和身份？ 家： 剛開始寫的時候，我只是信手拈來，並不是刻意平民。後來很多讀者有很大的共鳴，便加強了我寫這一類庶民飲食的想法。我相信大部分人都是庶民，我寫的都是他 們生活的一部分。可能我寫出了他們曾經歷的某一些時刻，只是當時他們沒有捉住那一刻。我放了某一種食物、某一種場景出來，便勾起了他們的回憶。因此有一段 時間，我很刻意地寫這類文章。但我不排除將來會走其他的路，總不能沒有變化。 文： 可以說這是一種懷舊的寫作嗎？ 家： 也可以這樣說。有一段時間，我重看自己寫的東西，發現可能有四至五個月太沉溺於懷舊，太老了。於是我便加入些現代感，雖然懷舊，但我會在文末呼應當下，呼應社會現在的情況，不然我覺得自己會像講故佬，沒有新意。 文： 那你會寫新的平民食物嗎？ 家： 第一間在香港開的平民日本拉麵店就是橫綱，我第一時間去試食，再找記者訪問他們。又如有一段時間流行珍珠奶茶，我也會寫它，因為那是我們從前未接觸過的東 西。很多人常常覺得哪有這麼多東西可以寫，其實根本不會寫得完，因為飲食文化一直在改變。即使是同一種食物，在不同時間也會有新的元素加入。例如我本不喜 歡白開水，但03年七一的時候，我在太陽下曝曬了四小時，便很稀有地買了一支礦泉水，我覺得很有感覺。我又想起以前採訪華東大水災，那些小朋友挖起被水泡 過的米來煮粥。所以一碗白飯其實是很矜貴的，但我們不把它當作一回事。寫食的題材俯拾皆是，我暫時也不會「乾塘」，要是有「乾塘」的一天，可能是我思想上 累了。 文： 你剛才提及在《都市日報》寫飲食比較受歡迎，令我想起香港似乎是一個特別歡迎飲食資訊的一個城市，電視、報紙和雜誌都在談飲食。 家： 不止香港，當我開始寫飲食的時候，便特別留意其他地方有關飲食的書籍。日本就做得比香港更專業、更細緻，好像東京的拉麵可以是一本書，由麵說到湯，說到豚 肉和雞蛋。每一個細小的部分，他們也會很詳細地講，又會討論東京各區每一間店的情況。雖然我不懂看日文，但從日本書中的漢字，我估計到他們是怎樣做的，令 人肅然起敬。作為文字工作者，他們真的令我汗顏。因為香港在飲食文化著作上其實是很遜色的，文字上很蒼白。你現在到書店看看，是多了飲食的書，但只是多了 圖片，而不是多了文字。我覺得飲食文字要有一點內涵，不能老是圖片。 說魚蛋，你不要只跟我說彈牙。彈牙不是魚蛋的全部，若沒有魚味，只是彈牙有甚麼用呢。要彈牙，加點水楊酸下去就可以了，但你下那麼多粉，加那麼多水楊酸，弄得沒有魚味，又怎可以說是魚蛋呢？ 文： 為甚麼我們會變成這個樣子？ 家： 我覺得這跟香港的出版商和作者有點關係。有些作者名氣很大，但僅有名氣，可能因為他們在電視亮相的機會多。但是，我覺得文字始終需要一點功力的。而負責寫的那個人要有這樣的時間，書商在財政上需要支持作者，不然你「搵不到食」的。 其實我只是業餘寫飲食，主力還是做新聞。但大家都以為我是食家，沒有人知道我是做新聞的。我想強調自己不是食家。你可以說我對飲食文化有一點看法，但漸漸地我上了那條船，被逼要有研究的心態。 文： 明明我們的飲食寫作蒼白貧乏，很難像日本一樣養起專門的人去寫作，為何在這樣的情況下，我們仍然出產了很多食神？ 家： 因為包裝得好。肥佬黎曾說過，最重要是人家望見你拍的相片便已經想吃，那你就成功了一半。所以現在很着重把那碟餸拍得好一點，要塗油，人們看相片已覺得很吸引。如果你只要求看得過癮，那便滿足到你了。於是現在做飲食書刊都要有很多圖片的。 文： 現在有那麼多飲食雜誌和節目，我很好奇，他們真的賺到錢嗎？ 家： 若純粹做飲食雜誌，是不能在市場上生存的，你一定要依附其他雜誌，因為做飲食雜誌的廣告不多，而且廣告很平價。如果《忽然1周》沒有了《飲食男女》，《忽然1周》就很慘了，是有點勢成騎虎。 文： 這就是我們這些門外漢不明白的地方。我們以為做飲食雜誌、飲食電視節目一定很賺錢了，要不然為甚麼人人都在做呢？ 家： 飲食電視節目是賺錢的，你看看那些廣告便知道了，因為電視影像始終跟平面影像不同。加上電視台找有名氣的人做節目，不止於提供資訊，而是變成了一種娛樂。你看阿蘇、蔡瀾各有其演繹方法，又有名人元素，你已不能把它們看成是純粹的飲食節目，它們根本也是娛樂節目。 文： 但如果做飲食雜誌賺不到錢，為甚麼大家都在做呢？ 家： 因為它們可以幫助其他雜誌吸納讀者。《飲食男女》可以幫到《忽然1周》的主書、《飲食一番》可以幫到《新假期》、《U Magazine》的飲食分冊也可以幫到主刊。這是一個package，但若果你把任何一本獨立地抽出來是行不通的。你也不可盡信那些飲食雜誌，我只會純 粹把它們看成一種資訊的提供。我也是做雜誌的，總覺得飲食雜誌介紹的東西太完美了，愈完美便令我覺得愈假。因為你很難找到一間餐廳，每一樣東西都是最好 的，即使名店也沒法子這樣。大佬，我也是做雜誌的，你怎可以騙到我呢？我培養出了一種職業的態度，就是抱着懷疑的心態去看那些記者寫的稿。雖然大部分的雜 誌都很公道，都不會把廣告當作是內容。 但現在的寫手九成是「妹」，他們的閱歷很短，有些甚至根本不懂得吃。 文： 請廚師會叫他炒幾碟菜來試試。飲食雜誌請記者又有甚麼入職要求呢？ 家： 以香港飲食雜誌的條件，實在很難以像樣的薪金水平請來有資歷、有食歷的人。所以他們很精明，總是在訪問一些所謂食家及名人，訴諸權威。就算你不是權威食家，名人也行，讀者會因此慕名而去。 文： 我真的很好奇，名人真比我們懂得吃嗎？ 家： 那要看是哪一位名人了。好像新的食家葉樹堃，他懂得煮。但有一些名門真的未必懂得吃，但飲食雜誌要找他們來作包裝。如果你是一個普通讀者，你會相信一個名 不經傳的阿茂說他的飲食經驗嗎？你會信名人的經驗多一點，還是信街邊的陳先生？起碼名人有名有姓，讀者可以說「嘿，誰和誰都曾去那裏吃，我今天也會去吃 呀」，這是一種自我提升。雜誌要計算，讀者可能因為這一種自我提升而感到過癮。 文： 香港目前有數本年度飲食指南，當中最老資格的是Hong Kong Tatler出版的「Best Restaurants」指南，全鬼佬口味，比米芝蓮更甚，真的教我受不了。它夠膽說銅鑼灣那間「南北樓」是好川菜，真是離譜。另外數本也是英文為主。為 甚麼香港人如此喜歡吃，但從來沒有一本類似的中文飲食指南？ 家： 我也覺得很奇怪，這個位置目前是真空了。我懷疑那些出版商怕得罪人，除非你是獨立的出版商，否則會涉及廣告和很多其他事情。而且還要注意由誰來評選，以及 名店建立起來的網絡。曾有皇仁的舊同學約我吃飯，我問他們為甚麼要到鏞記？他們說它夠出名，我便反問你是去吃人家的名氣嗎？大佬，若要吃名氣，不如到下一 條街的陸羽，陸羽晚上沒甚麼人。為甚麼要在鏞記，環境不好還要看人臉色？