Sunday 10 January 2010

Culinary books

文:張展鴻 讀好專題


在今天的香港社會,
食物種類之多樣、口味之豐富都無庸置疑,
但這些食物如何反映香港人日常生活上的文化建構,
就值得我們想一想。
五十年代香港社會因應移民人口的增加而出現了多種不同的文化變遷,
從珠江三角洲以外的外省人移居香港,
以至北京菜、上海菜等的普及,
到七十年代後期出現的游水海鮮、
進補野味和加入了西餐材料與服務的新派粵菜,
這種因應人流和物流變化而出現的香港飲食文化,
無疑肯定了這現代多元社會的特點。


在 過去的二、三十年內,香港不單在新派粵菜上經歷了一定程度的革新和變化(周中師傅的一人木瓜燉翅就是水果入饌的代表作),而且也開始廣泛接觸到來自美國的 快餐、精緻的法國菜、日本的(迴轉)壽司、韓國的燒烤、香辣的泰國菜和帶有不同地方特色的中國各大菜系,它們不但豐富了港人對各地飲食文化的認識,更反映 出香港社會在國際金融貿易發展上的里程碑。不過,十分有趣的是,香港的家庭菜仍然保留了濃厚的華南傳統,就是以湯水和清淡簡單菜餚為主,突顯了香港的傳統 和現代這兩面。

香港是一個華洋雜處的城市,又是東西文化互融的大都會。在 日常生活層面上不單承繼了華南地區的傳統文化,也深深受到西方現代社會的工業化、消費主義和流行文化等多方面的影響。舉例說,我們在家裏吃的都明顯受着傳 統食療對身體中的「寒溫熱毒」而作出適當調節,至於「病後進補」、「不時不食」、「醫食同源」和清淡簡單的日常家庭小菜,更是我們認同的基本飲食理念。 但,離開了家庭這保守的飲食空間,我們又無懼世界之大、飲食之無奇不有,為了不甘落後於現代口味的層出不窮,香港人可算是勇於嘗試,誓要吃盡天下美食者大 不乏人。

這種飲食習慣的兩面性,反映了香港社會在傳統和現代的互相包容,另一方面更突顯 了其靜態發展中的文化氣質。至於動態的飲食文化,就是隨着社會政治環境出現的改變,在此我想和大家分享一下,本人對九七回歸前後興起的熱潮中的兩面性的看 法,而這就是自九十年代開始流行的盆菜和私房菜。

在1995年,當時香港回歸在即,很多香港人在去留問題上不斷思索移民他鄉的代價和留居原地的適應問題。對我們幾位香港中文大學人類學系的同僚來說,究竟這些個人的選擇和社會政治的環境,會否通過飲食文化的改變而呈現出來呢?

近 年,地方菜和家庭菜在消費文化的影響下,變身成為潮流懷舊菜,使我們察覺到,這可能是全球一體化進程中的本土文化反擊。從慢嚐運動以至意大利其他地區所產 生的變化、澳洲的移民懷舊菜、希臘的地方食物及其引起的集體回憶,還有香港的圍村盆菜等,都證明傳統菜復出的文化意義。

圍 村盆菜,這種在新界圍村被人稱作「食盆」的傳統飲食習慣,實際上,過去只是鄉間舉行紅事(結婚、添丁)、白事(祭祖、打醮)時常用的宴會方式。「食盆」的 習俗雖然在本地圍村已經沿用了一段頗長的歲月,可是對於它的起源卻是眾說紛紜。一般在民間流傳的,有清乾隆皇帝下江南說、文天祥過零丁洋說和宋帝南逃說, 雖然這些傳說都無法得到證實,但從人類學的角度來看,我們不難理解這種地方小傳統在歷史文化的建構上,如何和國家中央大傳統扯上關係;而與愛國英雄扯上關 係的部分,不難理解其背後的政治動因。至於香港人開始認識「食盆」,並給它一個新名稱—「盆菜」,就應該是由上世紀九十年代初,本地「一日遊」的興起所 致。

本地一日遊的興起,一方面是由大眾傳媒觸發起的尋根心理;另一方面,是因香港一九九 七年回歸中國,普羅大眾對未來政治環境的不明朗而產生心理上的不安,以致對地方歷史和文化進行反思的結果。這個現象,加上近年的「集體回憶」還有和殖民地 文化相關的保育行動,算是香港人對本地文化意識提高的表現。盆菜在過去的十多年間,不單從新界鄉村走到城市,更加成了過年過節的新貴,中秋盆菜、過年團年 和千人盆菜宴,也成了香港人生活的一部分。值得一提的是,今天在香港看到的「過年盆菜」,其實只有在城市才能找到,新界圍村是沒有這習慣的。話說回頭,政 治環境的改變,使靜態的文化環境起了變化,盆菜的普及展示了香港人對身份認同的訴求。對於面對神州大地的從遠漸近的大前景,與及對於地方文化的認同固然重 要,但細探神州國民生活實況的一面也不容忽視。

在九十年代中期創立的港式私房菜,其中的 佼佼者是一對四川夫婦開設的私房菜館,以提供真正地方口味的地道四川家庭菜而聞名。丈夫原是畫家,負責該菜館內的室內裝潢;妻子原是演唱家,是私房菜的掌 廚人。這家私房菜館剛開張時每星期只營業三天,現在擴張至每天晚上都營業。儘管如此,這家私房菜館不但沒有在門口展示他們的招牌,更沒有任何的廣告,他們 的聲譽都是靠客人的口碑相傳。這家私房菜館最多可以容納六十人,每晚分兩場,而為了充實私房菜館的個人風格,男主人用他融合了中西藝術技巧和主題的繪畫作 品來裝飾菜館。在席間,擁有美妙歌喉的女主人會為食客們高歌一曲,以表達對顧客的感謝之情。私房菜館的主人們強調,他們一直避免做出過於花巧的菜式,堅持 只提供一些忠實於傳統家庭式的四川菜。對於喜歡尋求冒險刺激的顧客來說,這裏的菜式跨越了多樣的文化領域,他們能夠在品嚐中式食物的同時,也感受到各地的 獨特情調,但又令人覺得親切無比。

另一家四川私房菜館在2000年開張,以其自製的餃 子、麵條和各式各樣的辛辣菜式聞名。這家私房菜館的主人既不是受過訓練的專業廚師,也不是藝術家,不過他為顧客和朋友所做的美味又創新的四川地方菜,很快 便讓他得到了認同和知名度。這家私房菜館就如上述提及的那家菜館一樣,座落於一幢老舊的歷史建築物內。室內的裝潢極其簡單,只在牆上掛了幾張主人家鄉的照 片和中國書法。這家私房菜館所提供的具有代表性的菜式有餃子、燜豬肉、咸肉炒青菜、辛辣麵、走地雞和炒玉米。就如其他提供四川、湖南、客家菜式的私房菜館 般,着重鄉土氣息、家庭特色的平民菜就在充滿溫暖的家庭式佈景下,供應給食客。

對於盆菜和私 房菜,很多人認為,它們的出現不外乎是飲食文化在傳承上的失敗(如過年不燒飯、家中不請客),加上現代消費社會高揚的物化生活(買來的是人家的菜,借來的 是人家的家),使盆菜和私房菜得到「發揚光大」。當然,我不會否認這種說法,但對於它們在九七回歸前嶄露頭角的原因,我認為飲食文化在政治環境中所發生的 變化,是有一定的關係。






張 展鴻,大學階段留學日本和接受文化人類學訓練,現職香港中文大學人類學系教授兼系主任。研究地區包括日本、香港和南中國;研究課題有影視人類學、旅遊人類 學、文化遺產、飲食和文化認同;編著書籍有:The Globalization of Chinese Food(Routledge, 2002)和Food and Foodways in Asia: Resource,Tradition and Cooking(Routledge, 2007)。

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