飲情食趣 唯靈 懷舊口味

2010年8月9日

海外歸來的港客，十居其九都想追尋一下昔年風味，吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳，叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」，一眾歸僑港客都吃得十分開心，主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。

粵菜的特色在善變，不斷推陳出新，這本應是好事，但任何事物都有利有弊，在變遷的潮流中，不少優良事物不知不覺地流失，甚或名存而實亡了。

以「生炒排骨」為例，時至今日環顧當下食肆，能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家？

叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」，其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊，先浸炸至熟透，出鍋瀝油，讓油溫繼續升高，排骨再回鍋翻炸，以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡，酥炸排骨回鍋，以芡汁裹滿排骨為度，如此這般的「生炒排骨」，才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。

區區自懂事以來，所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本，連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下：「生排骨切五六分大，用朱（豬）油豆粉揸勻，下油窩（鑊）炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟，食味酥香」。

順德人傳誦多時的大良清暉園龍家，昔時考廚師其中一個菜，是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行，但坊間食肆絕少如此操作，倘若以這般的生炒排骨奉客，相信大部分客人不肯收貨。

反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排，把斬件腩排入味醃製之後，與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒，濺酒加湯焗透，生料下鍋一氣呵成，鍋中成熟，大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。

粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」（Sweet & Sour Pork），兩者之間端在有骨無骨之別。