轉角 - 陳雲 滴油臘鴨

(2011年01月11日)

農民是最厲害的管理人。農民管理的，並非工廠或辦公室，而是天人之政。農業的力量，不是來自煤炭、石油或電力，而是來自亙古的太陽，來自地球的公轉與自轉。如是，有日夜四季，有春耕夏耘，秋收冬藏。此中，有旱澇、豐歉、疫病、喪葬等風險，農莊每日面對萬物與人的生死枯榮。認真種過田，便知道中國古人何以號稱以農立國，而未受學校教育的農民，可以隨便揭竿起義，取王位而代之。近代資本開發之後，農民也可興辦工業而成就輝煌。


中國早在春秋戰國時期，已有旺盛的商業和富可敵國的財閥——這也是歷代帝王總說要裁抑商人權力的原因。古人說以農立國，並非說是小農經濟，而是要用治理農業的天人合一精神來治理國家。天子祭天封禪(祭地)，任命天、地、春、夏、秋、冬之官，此謂之禮治，漢朝稱為神道設教。說這些，是為了解釋何以有臘鴨，而無臘雞。這是我童年在元朗農村的思考了。雞肉鮮而不厚，故此農民食雞要下鹽。


白切雞一定要點豉油，雞肉醃鹹了，味道更濃郁起來，於是農民有鹽焗雞和鹹雞，後者只是食剩的雞肉，撒了粗鹽，醃鹹過夜罷了。江南有醉雞，廣州有太爺雞(煙燻雞)，然而卻無臘雞。


雞毋須臘，臘鴨卻大行其道。舊時的鴨除了食五穀飼料，也食河塘的魚蝦和螺，鮮鴨肉的味道本已濃郁，何須再臘？


少年農民的頭腦，想到答案了。雞養於雞舍，可以度冬。鴨群養於水邊的鴨棚，不能度冬，尤其是北方冬寒之地。冬寒之前，必須殺鴨，大量殺鴨，只能將之臘乾保存為儲糧，餘者行銷外地，這就是農政。早年香港的臘鴨，來自粵北及江西，江西南安的稱為南安臘鴨或南安板鴨。產自江西大庾縣城(中共簡體字推行之後於一九五七年改成「大余」)，明朝稱江西布政使嶺北道南安府，故名南安鴨。舊時臘鴨在南安醃了，掛船南運廣州，沿途再經風吹日曬，味道濃厚。南安鴨肉結實，骨骼小，醃製之後壓板，成了圓餅形，稱為板鴨。廣東人叫臘鴨或油鴨，以味香、皮白、肉紅及滴油者為佳。


六十年代仍是嗜食醃物的年代，也有調侃的諺語，如鹹魚是死屍，掛臘鴨則是吊頸。當年很少發現死屍，也很少人自殺。新聞說大陸考古發現樓蘭乾屍，漢代的金縷玉衣也來港展覽。冬日，茶樓門面掛了臘肉臘鴨，藥材舖展出藥用的祁蛇餅和食用的柿餅。


那是一個尊重封藏糧食的歲月，往後是不鮮不食的游水海鮮與「築地直送」的迷狂了。