【本報訊】被譽為飲食活字典江獻珠離世，留家廚房老闆兼食評人劉健威昨聞訊感哀傷，並憶述與江認識的經過，及邀請江親自選出其心水菜譜設計出「珠璣小館宴」的往事，「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」
本來打算下周回美的江獻珠，把自己的經典食譜留給了留家廚房和君悅酒店的港灣壹號，兩食肆都推出了「珠璣宴」。兩者都有包括江太史的家庭菜式—太史戈渣，可見江老師對此情有獨鍾。這個源於北方叫「鍋炸」的甜點，傳至南方後，由江太史改良成鹹點。
本來打算下周回美的江獻珠，把自己的經典食譜留給了留家廚房和君悅酒店的港灣壹號，兩食肆都推出了「珠璣宴」。兩者都有包括江太史的家庭菜式—太史戈渣，可見江老師對此情有獨鍾。這個源於北方叫「鍋炸」的甜點，傳至南方後，由江太史改良成鹹點。
包括九道菜式
劉健威主理的留家廚房「珠璣宴」九道菜式中的江南百花雞、炒桂花素翅均是廣東古法手工菜，食材雖簡單，卻考工夫，每位528元。港灣壹號的九道菜式就有炸牛奶、清湯蝦扇、炒鵪鶉鬆，及菊花鷓鴣羹，是太史五蛇羹的變奏，每位838元。
劉健威今年初萌生設計「珠璣宴」念頭，遂邀請江從其菜譜中挑選及整理心水菜式，終定出珠璣宴菜譜，「江女士試過晒所有菜，佢要求好嚴格，同廚師交流過好多次。」劉讚揚江獻珠經過數十年浸淫，加上出身高貴及知識淵博，以近乎學術的嚴謹態度研究及整理食譜，幾乎沒後人能及，「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」劉最後一次與江見面是上月底登門探望她，當時覺得江精神不太好，據知她本月中旬舉辦了兩場歡送會跟好友話別。
劉健威今年初萌生設計「珠璣宴」念頭，遂邀請江從其菜譜中挑選及整理心水菜式，終定出珠璣宴菜譜，「江女士試過晒所有菜，佢要求好嚴格，同廚師交流過好多次。」劉讚揚江獻珠經過數十年浸淫，加上出身高貴及知識淵博，以近乎學術的嚴謹態度研究及整理食譜，幾乎沒後人能及，「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」劉最後一次與江見面是上月底登門探望她，當時覺得江精神不太好，據知她本月中旬舉辦了兩場歡送會跟好友話別。
珠璣宴部份菜式
太史戈渣
材料有上湯、雞蛋、粟粉等，技巧在於下粟粉的份量，戈渣不能過稠或太稀，咬落才會香滑有致，入口即溶。
炒桂花素翅
秘訣是要將蛋快炒至「桂花粒狀」，並加入煨好的素翅及銀芽，蛋仍保持滑溜質感。
江南百花雞
是出自廣州文園酒家的名菜，用雞皮包裹用鮮蝦打成的百花餡，蝦膠爽滑，富有雞油香。
三豉蒸斑球
三豉即是麵豉、豆豉和欖豉，將此三種調味料混合，最適宜用來蒸魚，特別惹味。
菊花鷓鴣羹
據說是太史五蛇羹的鷓鴣版本，將肉切至細碎，考刀工之餘，更見口感。
資料來源：留家廚房、君悅酒店港灣壹號 
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