宣威火腿

2014年8月4日《信報》
劉健威 <此時此刻>

從昆明坐了三個多小時車，到宣威視察火腿生產去。

還沒看火腿生產，已吃到十分優質的火腿。

是在一家火腿公司附屬食肆吃的。一碟切得薄薄，肥多於瘦的火腿端上來，紅肉白脂，十分悅目，見了心喜。入口鹹度恰可，肉香脂香慢慢沁出，美味不遜於西班牙黑毛豬火腿，吃得驚喜。

中國火腿沒生吃傳統，理由不慣生吃是其一，太鹹是其二。現在鹹度適口，明顯作了適當處理，使其宜於生吃。火腿廠的張總介紹，火腿基本上是用傳統手工方法醃製、發酵、風乾；經過鹽醃，有熟成作用，生吃應該沒有問題；他仍努力優化火腿，期之以五年，製作出最優質的火腿。現在所吃，只是少量製作，仍未推出市場。

吃了另一碟炒肉片，只有肉鮮，沒有半絲羶味，那種肉味絕非香港吃到的豬能相比，眾人都叫encore。

吃完午飯，赴宣泰公司的生產基地去；車行半小時以上，來到深山中。入眼都是青山綠水，未下車，我便慨嘆：豬一定比人住得好。果然，下車便見豬舍三大排，齊齊整整；每間獨立豬舍前都有一小空地，供豬隻活動，生存環境的確比人好。

養的都是黑豬，只有一兩隻和野豬雜配、淺棕色的豬。

張總道，豬要起碼養上一年半才製作火腿；有些地方的豬養了五個月便用來做火腿了。

張總說，豬的飼料基本上是粟米粉和蔬菜，偶爾餵些果園賣不去的小蘋果。豬最愛吃蘋果。

醃製風乾又起碼一年以上，才算完成；我們剛才所吃，是兩年的火腿；他正嘗試，將部分火腿存製上三四年，且看效果如何。這明顯是受了西班牙火腿影響，傳統火腿沒這吃法。

跟着我們來到一幢巨大的貨倉。二樓木架上，很整齊地掛了三萬隻去年冬天醃製的火腿；就是讓其自然風乾，不加任何人工炕乾，看了，端的放心。

跟張總說，就是這樣堅持自然、傳統的方法製作火腿好了，千萬別跟廉價市場妥協。

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