Friday 8 August 2014

記取教訓,一早就去街市買五花腩。去年買得太晚,手氣又差,選不到好肉,只剩下肥少瘦多,靠近里脊的部位,煮出來沒油花,肉質乾枯粗柴,成為一大敗筆。

今年湔雪前恥,買到極靚五花,紅白三層相間,肥瘦均勻,平整柔潤。帶皮切塊,用醬油、八角、薑片和花雕酒醃半日,然後入鍋煮炒做成滷肉,蓋緊放一晚,讓它充分入味。這鍋滷肉是粽子的主調,有它,心就安了。

翌日正式包粽,整治各種作料。浸過夜的花菇剪蒂,洗淨,入鍋用油煸出香氣,加蠔油和醬油燜熬調味。干貝、花生、眉豆簡單,泡軟就行;栗子和粽葉費功夫,泡水浸軟後,栗子要用針一粒粒挑去衣膜,粽葉須用菜瓜布,一片片,正反面都洗刷乾淨。

今年鹹蛋黃也有改善,以往就這麼包,煮好後口感濕黏,不鬆化,也不太香。今年先處理過,蛋黃噴上玫瑰露高梁酒,放入烤箱快焗兩分鐘,油香四溢,質地緊實,效果應該不錯。

做台式八寶粽,當然要用紅蔥酥。流淚洗切紅蔥頭,和切碎成末的蝦米、火腿爆炒成酥,再攪入糯米,看不見,卻聞得出。

烹理之事,靠的就是小功夫,細節不苟且,大局才有可觀。每年包粽,我總想到同仁堂門口的對聯,「炮製雖繁,必不敢省人工,品味雖貴,必不敢減物力。」這個中藥鋪的祖訓,其實也適用於廚房。

Photo: 記取教訓,一早就去街市買五花腩。去年買得太晚,手氣又差,選不到好肉,只剩下肥少瘦多,靠近里脊的部位,煮出來沒油花,肉質乾枯粗柴,成為一大敗筆。

今年湔雪前恥,買到極靚五花,紅白三層相間,肥瘦均勻,平整柔潤。帶皮切塊,用醬油、八角、薑片和花雕酒醃半日,然後入鍋煮炒做成滷肉,蓋緊放一晚,讓它充分入味。這鍋滷肉是粽子的主調,有它,心就安了。

翌日正式包粽,整治各種作料。浸過夜的花菇剪蒂,洗淨,入鍋用油煸出香氣,加蠔油和醬油燜熬調味。干貝、花生、眉豆簡單,泡軟就行;栗子和粽葉費功夫,泡水浸軟後,栗子要用針一粒粒挑去衣膜,粽葉須用菜瓜布,一片片,正反面都洗刷乾淨。

今年鹹蛋黃也有改善,以往就這麼包,煮好後口感濕黏,不鬆化,也不太香。今年先處理過,蛋黃噴上玫瑰露高梁酒,放入烤箱快焗兩分鐘,油香四溢,質地緊實,效果應該不錯。

做台式八寶粽,當然要用紅蔥酥。流淚洗切紅蔥頭,和切碎成末的蝦米、火腿爆炒成酥,再攪入糯米,看不見,卻聞得出。

烹理之事,靠的就是小功夫,細節不苟且,大局才有可觀。每年包粽,我總想到同仁堂門口的對聯,「炮製雖繁,必不敢省人工,品味雖貴,必不敢減物力。」這個中藥鋪的祖訓,其實也適用於廚房。

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