Friday 8 August 2014

告別私房菜

2014年8月8日《此時此刻》
劉健威< 此時此刻>

黃色門迅速成功,原因之一是私房菜是新事物,原因之二是蔣還倫Helen的菜做得真好。她出身貴族之家,吃遍台灣,又對廚藝感興趣,不恥下問,所以台菜滬菜都做得好。
八寶鴨、葱烤鯽魚、洋葱一字排、紅蟳米糕……都是她的拿手好戲,吃過她做的菜,再吃別人做的,真有點不屑一顧;那高質的家庭式滬菜以後再也吃不到,時覺惘然。前年忍不住找她再做一次宴朋友,她老了,只能假手於人,光彩不再。飲食還是講緣分。
大約兩年之後,私房菜如雨後春筍,市場優勢不再,Helen的收入不如前(最高峰是每月五萬多,五星酒店中菜總廚薪金的雙倍),她入不敷支,只有求去。
黃色門特別之處是一直有請客座廚師來客串,當中包括唯靈叔、Julia Pao、薇姨、鄺炳均。唯靈叔和Julia只是玩票,但後兩者則是專業家廚。薇姨曾侍何家三太,烹飪風格豪邁又不失細膩,招牌菜是堂皇太后雞;她在黃色門做了一段時間,就自立門戶,和女兒開私房菜,後來聽說母女不歡而散。在街上碰見她,我說:都年近七十了,還做什麼?但她是天生廚人,停不了。鄺炳均以前是賭王葉漢的家廚,做菜認真,但脾氣臭,服不了手下,有孤掌難鳴之嘆;他後來助我開了新的食肆,現在依然在為楊生做私房菜。
私房菜開到荼薇,再加上「沙士」,黃色門業務漸走下坡;我在二〇〇四年開了另一家食肆——那是很大的挑戰,因為一般食肆管理跟私房菜是兩碼子事,而我缺乏這方面的經驗,好像進入一個新行業似的,故將關注點落在新食肆上。
過去這幾年,黃色門不賺錢也不虧本,我便由得它自生自滅。但其所在大廈問題很大,單獨的電梯一個月可壞足十八天;有時一天壞三次。待換了電梯,以為有新希望了,哪知不斷有人裝修,大堂終年髒亂;待廚師辭職,再找人難,我便放棄了。萬物都有盛衰時,此自然之理也。

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