粥話 劉健威

讀 者麥偉明先生知我愛粥，寄來長信，跟我談粥，讀罷獲益良多，說到潮州粥（糜）跟廣府粥之別，「廣府人煲粥，要火路夠，粥身夠綿，白米要求不高；而米砂粥則 更隨便，米碌也可。潮州粥不同，要用最好、最上等之絲苗新米，水滾下米，待米透心即離火，連煲置冷水中，焗透後，揭蓋而啖……上等人家亦然，上午煲好一大 鍋，中午、下午（三點三）也隨便舀一碗飽腹，不必reheat」，佐之以欖角菜甫等。

叫他懷念的，「二十餘年前油麻地廟街天后廟側有個粥檔，一老伯主持，夜幕低垂方始開檔，獨沽一味『雞腸粥』，路人趨之若鶩，因係走鬼檔，眾人皆捧碗站立即食，味甚美，價亦廉。」

那 時在深水埗、石硤尾街有一大牌檔，我跟檔主相熟，叫他三叔；其賣「生滾牛雜粥，如今想來，實為驚人之作。牛雜，除了潮州粉麵檔之外，炆牛雜也考起大廚，遑 論以粥底生滾。牛雜爽、脆、甜，三叔真有一手，每碗只不過賣三毫子。仲任你指點，加多三毫，就有多幾樣，牛雙連、牛心頂、牛膀、牛栢頁自不在話下，偶爾也 有牛荔枝。」

此外，港島統一碼頭側也有一夫妻檔賣牛雜粥，專業司機無不知曉，「他們以牛骨熬粥，不落味精，客人吃過無不擊掌稱好。再嚟一 碗，『要乜嘢？』老闆問，拿起一把大較剪動作如飛，你剛說畢，牛大腸、粉腸、金錢肚……他已剪好，交給女兒，倒入滾粥，最後加上沖菜，芫荽，葱粒、胡椒 粉……時光不再，當日吾輩升斗蟻民，胼手胝足，也得這班大佬帶挈我們有啖好食……。」這都是大眾飲食文化的歷史，值得記下。

牛雜粥，如今香港無覓處了。澳門的忄聞鬼樓楊六粥檔當為之，每碗十元八塊耳，卻甚美味，麥先生不妨一試。