Saturday 24 October 2009

由台灣頭吃到台灣尾 張建雄

今 年台北食事值得一記的,當然是那頓由國賓飯店外燴,「由台灣頭吃到台灣尾」那頓喜宴,不過宴開一百五十席的菜式,如何控管,也不可能弄得原汁原味,待國賓 自行推出的台灣喜宴,再試不遲。其實台灣菜一向上不了大枱,因以小食為主,魚翅、燕窩、海參、鮑魚、龍蝦皆不能代表台灣菜,連老鼠斑亦只是澎湖的粗魚,上 不了枱盤。三十年前到台北饞遊之士,大都會去青葉來一份90元新台幣的佛跳牆,才11港元的牆怎麼跳,也跳不出高價海味,有一隻小小的九孔,也算是台灣風 味吧?其實台灣小吃最宜用西班牙Tapas式供應,可以學Ebulli來個一式三十六味出菜,吃上三小時,伴的紅白二葡萄酒,也是不俗。不過真正台灣家宴 中的極品,以巨大鍋盤盛的一雞一鴨一份沙梨篤,則不可以出場,因為一出就飽,其他莫論了。

近日這頓台北喜宴,冷盤選的是宜蘭鴨賞、南投竹山 竹筍、高雄茄萣烏魚子、高雄林園九孔(小鮑魚也)。若加上東港黑鮪魚腩刺身、大溪嫩豆乾、萬巒豬腳的筋部細切、台東白切過山雞,陣容是更豐富。至於湯羹是 否用雲林斗六白毫烏骨雞,並不重要,因台灣雞種極多,各有勝場,斗六的文旦(小柚)為勝,用來清燉雞湯,想來也不俗。

熱葷用彰化鹹麻糬,是 將就主人是彰化人,台中肉圓可能更普及,此菜用恒春青葱白蒜炒東港的烏魚鰾更是一絕,可惜不是冬至前後,沒有鮮貨,用冰鮮者是天與地。揚物用炸蚵捲,標準 台灣味,但台灣小蠔不是人人受得,不如炸蝦捲或炸蟹棗,此味台灣和潮州是互通的,主食中的芋頭排骨酥,不若岡山羊肉爐、台南擔仔麵,無人不曉,但風味不若 材料豐富的台南阿發肉糭,冬菇干貝不是怎麼稀罕物,但和魯肉一起煮糭,令人懷念啊!新竹貢丸米粉也是不錯的選擇,但一定要正宗周竹筒來打的,湯頭也要好, 新竹風大,米粉比麵好,近年的擔仔麵,已有些濫竽充數,吃不出其好處。至於台灣甜品,當然是以鳳梨酥為首選,不過台灣鳳梨亦即菠蘿雖盛產於南部,但做得佳 者,卻在基隆,還要是在廟口的百年老店李鵠記出品,才算有代表性,皮薄餡多不太甜,是要訣。

台灣小食是以閩南風味為主,但也不能忽略新竹的 客家族群口味,最近見到有新竹北埔鄉的無竹居,提供十四道菜式的客家懷石,甚有創意,以日本懷石方式來提供客家菜,將粗獷化為細緻,單看菜式中的紅麴雪花 壽司,紅麴乃保健物,雪花則是松坂豬肉有雪花紋者,當作壽司,乃陰陽調和,其他菜脯鹹肉壽司、金桔大腸、客家粄條、龍葵草湯、柿餅卷,單看菜譜,已覺有食 味。

老蔣父子在台灣數十年,當然留下足印,小蔣的民間十二友,遍布南北,兼在澎湖。筆者在《饞遊四海》一書中已詳述,但近日在台灣東北部的 天祥晶華飯店,提供蔣氏風味菜,也有點吸引,浙江奉化芋艿鴨,對江浙來人,自有吸引力,浙江的炸芋艿是前菜的佳品,當然是老蔣的最愛,鹹筍配黑芝麻醬乃清 粥的配菜,是不是養生之物,存疑,亦是老蔣的日常菜,介石煨老雞湯,見名便知是誰的菜,黃埔精神蛋,當是黃埔炒蛋,原物要用豬油中火炒,但為健康計,用上 等橄欖油代替豬油,一樣有精神,秘訣是油滾後用中火,蛋汁要分批而下,才能炒成一件件,用橄欖油中有幽香果味者,其味無窮,兼有益。小蔣一向吃得不健康, 所以南華雙面煎,是江浙炒麵中的兩面黃,配料無限制,好味者即可,宋美齡只愛生菜沙律和水果,唯一菜式是衛斯理豬排,此乃當年念中學的食堂食物,還有開洋 葷的阿薩姆Assam奶茶,是來自印度,卻在台灣移植成功的紅茶,宋美齡愛喝的紅茶加鮮乳,風味絕佳,早已超過錫蘭紅茶、正山紅茶、祈門紅茶,都是泡奶茶 的佳品,風味更勝港式奶茶,不信者自行泡製,只是純正台灣阿薩姆紅茶葉,也不是易採購得到呢!

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