Wednesday 6 October 2010

此時此刻 劉健威 馬友和鷹鯧

2010年9月25日

海鮮,游水的跟死掉的,價錢相差一大截。也難怪人們有這樣的偏見—游水的海魚,味道一定新鮮,但死掉的魚,剛「瞓覺」的還好,味道跟活的差不了多遠,但死掉一天跟死了十天的,肯定頗有分別;而且,保鮮條件不同,也有很大差異。是故死掉的海鮮在本地不值錢。

但以訂價來判斷食物質素、味道,謬矣。

鷹鯧、馬友兩種魚可能只適合於在一定水壓中生存,故上水即死,在市場中罕見游水者;但因為不是活魚,賣得比較便宜,即使很大條,質素最好的,也很少每両價錢超過十元。

以味道肉質論,這兩種魚超過許多游水海魚,故對識食老饞而言,抵食得很,人們偏見就讓他們偏見去,我自享受又平又靚的好魚。

兩種魚都是肉厚而無細刺,老幼咸宜,魚味又十分之濃厚。肉質稍有不同,馬友的肉質比較幼細,成絲,故做成鹹魚是「霉香」;而鷹鯧的肉是一片片的,是為「蒜子肉」。叔叔說,用大鷹鯧做鹹魚也非常好吃。或跟魚販商量,找一條四斤以上大鷹鯧,給我弄條「生插」鹹魚試試。

這都是香港附近水域盛產的優質海魚—馬友,據說最多是在馬灣,但也有人在沙頭角水域捕獲大群馬友,三天之間賺了三十萬元。此魚油質重,試過生吃,味道絕佳,但釣友說,馬友在比較髒的水層生長,不宜生吃。鷹鯧,數量和質素之佳常令我驚喜—在市場輕易可買到四至七斤重者,遍身銀鱗猶未脫落,味道鮮美,令人為本地海鮮驕傲。

見駿馬而思良將,雖然鷹鯧無論煎蒸炸炒都妙,但最懂此魚(包括各地所產)又善烹者,莫過於新加坡廈門街發記的李長豪先生,任何人吃過他的炊鯧魚都讚口不絕,畢生難忘。

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