隱世良廚撚手菜

2013年12月10日

唯靈 飲情食趣

「靚魚教父」說「金牌買手」覓得一條六七斤馬友，約聚於「隱世良廚」小館，作「撚手順德小菜」之局。

這晚除了「煎烹馬友」與「陳皮蒸大白(魚立)」之外，其餘任隨「隱世良廚」老何發辦。率先上桌的「綠豆釀蓮藕煲豬腱老火湯」是地道順德家常風味，清鮮醇美不落俗套，份外可喜。

「野雞卷」香脆酥化，甘腴肥美而不膩，滋味之高妙絕非一般行貨可比。據老何說也無什麼不傳之秘，只是控制好油溫和掌握好火候炸透也就是了。

「野雞卷」風味高下的主要關鍵在火候恰到好處。嫩火不夠香酥，老火易帶焦味，炸時要眼到、手到、意到，爭分奪秒不容稍有差池，才能得恰到好處之妙諦。

這晚最可喜的妙饌是「雙絲炒雞球」。

「雙絲」是以順德桂洲名產「江南正種頭菜」，配合鹹酸菜鹹香酸爽，一新口味，以此炒雞球，確是妙合天成的佳配。

個人對「蛋白菜」向少好感，但對那「蛋白瑤柱扒涼瓜青」卻殊為欣賞，涼瓜刨取青色外層炒透，清爽可口帶些苦後回甘之味，更饒佳趣。這個菜更有一妙是綠白金黃交輝，賣相也殊為悅目。

順德風味小宴少不了「拆魚粥」，以東星斑拆肉作魚蓉滾粥，雖然夠豪氣，但滋味則不及黃腳(魚立)那麼甘美。不過東星斑貨源充裕隨時可得，黃腳(魚立)可不是那麼易求了。