知味滋味：堅持 只因無法取代

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■土瓜灣的古舊麵舖蝦記，唯一的師傅仍堅持每日用人手分麵餅。

蝦子麵那獨有的鮮香是其他麵取代不了的。不經油炸、不用味精的蝦子麵，是用麵粉、蝦子、蛋和大地魚湯做出來，放在水中一泡，屋裏便瀰漫淡淡的甘香，異香撲鼻，難以言喻。那時，即食麵還未出現。是速食文化衝擊着這個傳統，機製的即食麵不但價錢平而且方便，取而代之是那強烈攻鼻的味粉和麻油，那韻味卻逝去無蹤。但仍有人懶理食蝦子麵的人越來越少，堅持傳統手藝慢慢做，為的只是保留上一輩那含蓄韻味。
記者：何嘉茵
攝影：黃子偉、伍慶泉

古法製蝦子麵　蝦記

中午一時，在土瓜灣譚公道舊唐樓的地舖，門口有個賣豬腸粉燒賣的小檔口，正冒着熱騰騰的蒸氣，在寒冷的冬天份外注目。有中學生剛巧經過，也沒留意是甚麼店子，便匆匆忙忙買了一串燒賣邊走邊吃。一對老夫婦，駐足門前大喊：「老闆，給我五個金牌蝦子麵！」這時，旁人才留意到這是一間麵廠。約四十多歲的老闆走進放滿透明玻璃櫃的店內，從其中一個櫃中取出乾麵放進透明袋中包好：「冷水落麵，水滾後用筷子抖散，加少許鹽或豉油，煮多大約二十秒便熄火，不用煮太耐，否則太腍不好吃，連湯伴食最美味。」每當有客人來買麵，陳志雄總會說這相同的話。總以為煮蝦子麵必須過冷河，原來這是我多年的誤解。他解釋，「我們鹼水下得少，麵條只要稍微一煮，就會馬上揮發掉，所以連煮麵的湯都可以喝。我們選用高筋度麵粉，加上反覆壓麵的程序，麵條做得夠彈牙，便毋須用太多鹼水。」
坊間食肆賣的「蝦子撈麵」，十居其九在熟麵餅撒上蝦子，蝦子麵餅沒有用蝦子製作，形神俱欠。蝦記用的是古法，前舖後工場，免卻運輸保證新鮮。陳志雄的父親在廣東道一麵家做蝦子麵，七十年代土瓜灣的蝦記麵家想搵人頂手，陳父接手便搬到現舖經營至今。那時陳只會偶爾到舖幫手，那有想過最終會接掌這間近半世紀的老舖。「機場搬遷，人流一下子消失了。每日營業額試過只有幾百元，連人工都要倒貼，收入養唔起幾個人，千禧年，家人想過關掉蝦記。我想了又想怪可惜的，便拍心口頂硬上，一個人全職接手做。」蝦記的捧場客買少見少，為了幫補收入，麵廠門前擺了一部腸粉車，兼賣豬腸粉燒賣等小食，開源也要節流，只留下一個打麵師傅與他並肩作戰……

■麵要有蛋香，每五十斤麵粉便要用上百隻雞蛋，一斤麵粉平均用兩隻，雞蛋也當然要新鮮。

■新式工廠為了省時，往往在機上一碌過便切絲，蝦記做的麵糰因鹼水下得少，會反覆壓至少五次，才會彈牙。

■蝦子要半淡水半鹹水，前者色澤靚，後者鮮香，主要來自質素較佳的番禺、武漢。

蔡師傅自由快樂

舖後有一個小牌寫着「工場重地，閒人免進」，為這地方加添了一份神秘感。工場內傳來播放午間新聞的聲音，約五百多呎的工場，地下是磨蝕了的階磚，中間放着一張大木桌，白麵粉不斷飄，這是蔡耀球的天地。他是蝦記唯一的師傅，今年65歲，廣東三水人，大冬天仍穿短衣短褲，踢着人字拖，正忙碌地做麵糰，個子小身手卻靈活。20歲入麵廠當學徒，當麵廠規模越做越細，夥計越來越少，直至剩下他一人，他仍一直做一直做。起初並非這樣的，「我最想做是藝術家。」他尷尬地笑說。他十多歲來港，一心做象牙雕刻師，怎料象牙被立法禁止入境。有志不能伸，半打半撞下卻入行做麵，倒在這找到樂趣。「六、七十年代一個警察每月人工約1,000元，但打麵師傅人工比警察高，還有包食宿，當年是一份不錯的工作。這行自由度大，沒限定放工時間，每日只要做好老闆要求的麵餅數量，做得快便可早些收工。」他回憶道：「做唔慣朝九晚六的工作，又怕人管，這裏夠自由，好似做完這轉，我可以先回東頭邨的家午睡，下午4、5時回來繼續做，老闆也不理我的。」說罷，他從雪櫃拿了一支冰凍啤酒，喝了一大口，繼續埋首做麵去。

■以前人人愛買蝦子麵來送禮，這個禮盒是店內的古董，見證着蝦子麵的光輝年代。金牌蝦子麵每斤$60。

炒蒸烘　日做兩轉

蔡耀球幾乎每天都重複以下步驟：熬大地魚湯底、炒香蝦子、做麵糰壓成塊、切絲再放入爐中蒸完再烘，看似簡單，背後卻大有學問。麵要好，要選大條的大地魚用兩、三小時熬成金黃色湯底，蝦子要半淡水半鹹水，前者色澤靚，後者鮮香，產地主要來自質素較佳的番禺、武漢，要先炒香備用。麵粉用內地和本地麵粉混成，貪前者白淨幼滑，後者筋度夠，每五十斤麵粉便要用上百隻雞蛋，顏色金黃又有蛋香。將所有材料混合後，麵糰要放入「大轆機」壓成塊，要反覆幾次，麵才夠彈牙。「新式工廠因大量生產，為了省時在機上碌一次便切絲了，加上為求保存得耐，鹼水自然落得多，最終鹼水味蓋過蛋香，味道失真。」最考功夫的是要將切成一絲絲的麵條，用手執成每個體積勻一的麵餅，少點經驗也做不來。放入大爐蒸完再烘六小時，便大功告成，一日最多只能做兩轉。

重品質　不做批發

舖頭賣的麵總共有十多種，全蛋麵魚蓉麵菠菜麵……最好賣的蝦子麵也有五、六款，用的是不同質素的蝦子或者加入其他口味如瑤柱等。一個個麵整齊放在玻璃櫃內，哪款麵銷路較好一目了然。賣完需補貨，蔡耀球便從工場走出外，看看當天銷路才決定需要做哪款麵，直截了當。「潮濕天氣麵很易發霉，所以一次不會做太多，差不多賣完才做新一批。」陳志雄說。由於人手少，蝦記多年來只做門市不做批發。「我們店內得兩個人，甚麼也一腳踢，重質不重量。做零售雖然生意額少些，卻勝在甚麼都可以自己決定，不用因大規模生產而將貨就價。」不過，凡是準有例外，好麵豈非沒有知音人？

製麵大法

混合 ■先用大地魚熬湯兩小時，再放入雞蛋、麵粉、調味料、蝦子等放入混合機中。

壓麵 ■將麵粉混合物放入「大轆機」壓成塊狀，要反覆轆五、六次。

切絲 ■放入切麵機切成絲，可選擇粗幼麵條。

分麵 ■除去多餘的麵粉和麵碎，麵條經人手分成麵餅。

烘乾 ■先蒸半小時後，再放入烘乾機焗六小時，放涼後即可包裝。

蝦子麵的光輝歲月

蝦子麵在上世紀六、七十年代很流行，那時蝦子屬貴價貨品，自香港經濟起飛，吃蝦子麵的人也越來越多，當時像蝦記這種前舖後工場的麵廠開到成行成市，那是最好的年代。老闆陳志雄：「以前不像現在有那麼多食物選擇，那時人多吃蝦子麵做小點或早餐，一個麵已經很豐富。七十年代大陸未開放，因蝦子麵儲存得耐，返鄉下探親最多人買蝦子麵，記得曾遇上國內饑荒，我和媽媽當時身上一人一個蝦子麵，便拿潄口盅倒滿滾水，放個蝦子麵焗一焗，吃後很滿足。」隨着即食麵在八十年代入侵，蝦子麵便陸續式微，麵廠捱不住相繼結業，從業員多轉行做運輸、保安。 

■採訪期間，蔡耀球拿出一支冰凍啤酒，喝一大口後說了句「醉看人生，笑看風雲」，便繼續埋首做麵去。

■廚房的月曆記錄了當天出爐麵款，採訪時正值年尾，月曆表排到密密麻麻，是最忙的時候。