2013年10月29日
〈吃雞不見雞〉的蕪文惹得饞友食指大動，一連兩晚分別在陸羽和喜萬年都點了金錢雞。兩者都是肥瘦豬肉夾雞肝，製作比往昔燒臘舖的貨色精巧得多，不過為了遷就時下崇尚輕清的口味，那塊肥肉減薄了，金錢雞的甘香肥美滋味難免打了折扣，不過為了迎合市場潮流折衷一下，在商言商也亦無可厚非。
喜萬年之局除金錢雞外「招牌乳豬」固不可少，朋友更還加了一隻「不可不試」的燒鵝，滙聚起來頓成「大三元燒烤宴」。
目前正是晚造黑鬃鵝的黃金期，鵝姑仔肉嫩而帶脂量不多正是作燒鵝良材，這晚的燒鵝皮脆肉滑，味道濃郁殊為可口。區區光顧喜萬年多年，一向把注意焦點注於燒乳豬，對此雋品倒是失覺了。
廣東黑鬃鵝一年兩造，以暮春三月及深秋九月為黃金期，故知味食家都認為「清明燒鵝」及「重陽燒鵝」風味最美，一到盛暑隆冬鵝兒老了，肉韌骨硬便須以火候補救，或滷或炆藉細火慢烹之力，摧堅化柔方易入口了。
吃燒鵝正如孔聖人所言「不時不食」，一旦鵝已老了不論燒烤技術如何高妙，也難克服先天的缺陷。
區區吃燒鵝對鵝背情有獨鍾，除了愛其有骨可嚼宜於佐酒之外，這一部位的鵝肉也特別細嫩，儘管是老鵝也較為可口。013年10月28日
「蟹」蒸臭豆腐
「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑喜若狂。」
又到滿城紛說大閘蟹的蟹季，朋友碰頭談天說地，也總不免以此為話題，一回談起五花八門的蟹饌，有一位寧波朋友問大家，可有聽過吃「臭蟹」這麼的一回事？
其實這「臭蟹」並非真是腐臭的螃蟹，而是臭豆腐蒸有「獨脚蟹」之稱的發芽豆，在江南是相當流行的家常妙饌。
臭豆腐是江南奇味，不少廣東人只聞其名便不敢領教，但據寧波朋友說臭豆腐旳「臭」並非指有臭味，「臭」是加工方法的稱呼，一如醉雞之「醉」，糟蛋之「糟」，是把豆腐經過發酵產生特殊風味。
香港人對臭豆腐的印象，多來自街上流動小販炸豆腐時所產生的濃烈氣味，真正吃過者為數不多，對臭豆腐根本不臭之說很難信服。
寧波朋友說家廚烹製臭豆腐，很少採用油炸多以油煎或配料蒸食。臭豆腐蒸發芽豆只是其中之一。
家常蒸臭豆腐最常用的配料是「開陽」（即香港人口中的蝦米），也有人喜歡加上金針、木耳，蒸出來別有幽香，絲毫不臭。
臭豆腐配雪菜、毛豆子而蒸滋味甚雋永，但毛豆子有時令限制不如發芽豆隨時常有。
發芽豆是以蠶豆浸發至出芽味殊鮮美，故有「獨腳蟹」之稱，也從而衍生出「臭蟹」這個怪名奇菜。
2013年10月26日
吃到禾花雀了
自從禾花雀在內地也賣到幾十元一隻，香港市面已不易得見，區區去年已無緣一嘗滋味，最近友好從順德回說行情更升至七十元一隻，估道今季也亦難得有此口福了。
那天去富嘉閣午膳，「阿一真徒」李文基難掩興奮之情報喜道：「你的鄉里弄來一些禾花雀，我取六隻煲了『禾花雀臘味飯』，大家分甘同味。」
這批禾花雀相當肥壯，味也鮮美，獨惜「霜降」在即骨已轉硬，一葉知秋今年禾花雀造已近尾聲了。
禾花雀一老不但骨硬而且肉也消減，這種瘦小老雀為了掩蓋缺點，往往要靠釀入臘鴨膶腸充胖子蒙混過關。
釀禾花雀雖然可以改善外觀，但始終難掩乾枯骨硬的缺憾，故知味食家一看名堂便知是什麼一回事，不會上當。
肥嫩骨軟的上品禾花雀最妙莫如作「瓦罉焗禾花雀」，先把肥豬肉片鋪在罉底放下薑片、葱白和以薑汁酒味料醃透的禾花雀，加適量上湯上蓋焗熟，口感嫩滑，真味醇美，忒是雋品。
其次是煲飯之時，在飯面與臘味一同焗熟，風味也殊不俗。
最常見的炸禾花雀其實最不可取，因為不夠新鮮的貨色往往靠此蒙混過關。往昔保鮮條件欠佳交通不便，新鮮禾花雀不如而今那麼易得。''
2013年10月25日
菜薳．河粉．牛肉
茶友特地過座向區區訴說最近在酒樓午膳的奇逢，他叫了一碟「菜薳牛河」，碟上天下三分擺放着幾條炟熟菜薳、一團白兮兮的河粉，和一堆帶芡牛肉片，三個單元獨立門戶互不搭架；面對着這碟怪模怪樣的東西真教人啼笑皆非。
老友慨乎言之道：「有膽收一百二十八元一碟炒牛河的地方，竟然出現如此這般的怪胎真是匪夷所思，香港的『美食天堂』招牌已經岌岌可危了。」
傳統的「菜薳牛河」是炒河粉在底，而上蓋上帶芡的牛肉片和炟熟的直度菜，區區自小吃到老都是如此，何以要搞出個「三元分立」的玩意着實十分出奇。
午市生意忙又要起貨快，預先把菜炟熟，和炒好粉底已成慣例，每有熱度不足之弊，故許多人吃「炒牛河」都會指明「菜薳牛河兜亂」。
「炒牛河」雖是尋常之物，倘然用料講究，用心炒得好風味也殊不俗。
朋友是個知味食家，可惜身為股票經紀，午飯時間緊迫無法「嘆番幾味」，要吃碟頭粉麵飯已覺相當委屈，不道連吃一碟「炒牛河」也有如此出乎意表的奇逢，也難怪他愈說愈動氣，頻嘆「搵食艱難」了。
一百二十八元一碟炒粉麵是一級價錢，理應有一定水準，拋開風味高下不談，起碼也應四平八穩，怎可以鬧出如此笑話？
2013年10月22日
花膠竹笙鮮雞鍋
陸羽對戶新同樂中環店開張了。
裝潢高雅而不浮誇，置身其間舒適自在的感覺油然而生，在中環是個很難得的好去處。低調試業未作宣傳，星期天晚上也有七成上座率，足見這爿招牌的號召力不錯。
新同樂中環店雖然不設早茶，但早上十時便啟市，午市三時休息，夜市提早至五時半重開，營業至十一時。
新同樂一向被視為高消費的去處，其實豐儉由人，既有每位過萬元的六頭網鮑套餐，也有每位二百六十八元的午餐。一般點心小菜亦與中環其他名店價錢相若而已。
新同樂雖以魚翅深入人心，但近今適應潮流逐漸淡化，新店英文招牌只稱Sun Tung Lok Chinese Cuisine，不再喚作Shark's Fin Restaurant了。
這晚吃了個十分可喜的「花膠竹笙杞子鮮雞鍋」，湯味醇美帶爐上桌後加花雕，酒香馥郁倍添滋味。
這鮮雞鍋雖要三百六十元，但足供五六位之用，材料相當豐富，有上雞半隻，花膠筒份量也不少，倒是物有所值。
吃花膠筒不由想起八十年代，在海港城新同樂吃五十元一件花膠扒，是以兩頭半花膠公當中最厚的部位為之，每件足有三指合併那麼大，故而今每吃花膠筒，總是頓興「曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲」的唏噓。
2013年10月21日
2013年10月21日
吃雞不見雞
一看題目相信不少讀者立即聯想到「大良野雞卷」。一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉捲起來，蒸熟切段炸至香脆的「野雞卷」，雖與雞無關，但滋味之美不讓真用雞肉的「炸雞卷」。
「吃雞不見雞」無獨有偶，除了「野雞卷」之外更還有「鳳城金錢雞」。
傳統「金錢雞」是一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉、一塊豬肝切成圓形，三件一組用長鐵針貫串起來燒烤，塊塊狀如金錢，故稱為「金錢雞」。
由於肥瘦豬肉與豬肝都修成圓形，有不少碎料棄之可惜，故用以製作「桂花燒腸」。
不過區區聽一位燒臘老行尊說過，原始的「金錢雞」本是由肥豬肉、雞肉與豬肝組合而成，其後因成本問題才改用豬瘦肉代替。
據他說，初入行之時廣州燒臘舖除「金錢雞」、「桂花腸」、「鴨腳包」之外，更還有「鳳眼膶」。
「鳳眼膶」是把肥豬肉藏在一大塊豬肝之內燒烤，切成薄片形似眼睛，吃來也殊甘香可口。
近年懷舊食潮興，經已淡出的「金錢雞」又有市場，一時五花八門的「新潮金錢雞」便應運而生。
與傳統版本最顯著的分別是，肥肉愈來愈薄甚至完全消失，而以食用菌代替。
豬肝也讓路給更高檔的雞肝、鴨肝、鵝肝以至法國肥鵝肝。
燒烤方法也從鐵針串燒而改為以焗爐燒焗，甚至鑊上煎焗了。
2013年10月19日
農家四寶湯
朋友作順德美食遊，飽嘗「炒牛奶」、「野鷄卷」、「四杯雞」、「均安蒸豬」、「羊額燒鵝」等經典名菜之餘，對一道不見經傳的「農家四寶湯」，更是讚不絕口。
所謂「四寶」並非什麼珍貴食材，只是鹹魚頭、大豆芽、白芋仔和水瓜，都是尋常之物，可是合而為湯不但美味可口，更別有一番鄉土風味妙韻。
大豆芽是上佳湯料，齋菜素上湯便是靠此與冬菇腳熬成，也是「農家四寶湯」的主要鮮味來源。
鹹魚頭雖然骨多肉少，卻是味道豐厚，鹹香滋味非常可口。煎香了配合瓜菜滾湯，頗有家常風味佳趣。
白芋仔軟滑柔膩且帶濃濃的芋香，與鹹魚頭的鹹香相輔相成，更有一股妙不可言的滋味。
水瓜的正式名稱為「棒種絲瓜」，是「稜角絲瓜」的近親，味道清淡而軟滑可口，爽滑的口感與白芋仔的柔膩相映成趣，分外可喜。順德農家每把它成雙作對滾湯，自有淡中滋味長之美。
區區多年前在順德吃過風味不凡的「水瓜白芋仔石螺粥」，不但滋味鮮美質感豐富，那一新口味的配搭更教區區大開眼界，上了鄉土飲食文化一課。
美食之道不論食材貴賤精粗，但求美味適口，吃得好不是富貴人家的專利，草根階層也自有不少美食之道的智慧。
No comments:
Post a Comment