Saturday 8 March 2014

魚唇翅裙前世今生

2014年1月6日

香港華洋雜處,上世紀初有規模的中式食肆菜牌,已有中英文對照,由於對物料認識問題與語文水平所限,時出謬誤,不過幸而也沒有如大陸菜名英譯那麼出盡洋相。時至今日在高檔酒家以至酒店的中菜菜牌,仍有習非成是的瑕疵,如「竹笙」作Bamboo Pith,髮菜作Sea Moss,魚唇作Fish Lip便是常見之例。

「竹笙」是長於竹林的食用菌,並非竹內的膜。髮菜產於沙漠地帶不是海藻。
「魚唇」是與魚翅相連的魚皮,行上稱為「魚翅頭」,而不是什麼大魚的口唇。
魚唇雖屬魚翅的「下欄」物料,但口感柔滑,以濃郁湯汁煨透滋味殊不俗,上海食家吃「呂宋黄大翅」要原裝連頭。
「呂宋黃」即此間飲食行所稱的「黃膠翅」,翅唇豐厚軟滑,故「黃膠頭」一向被視為魚唇之上品。
三幾十年前,「鴨汁魚唇」曾是十分流行的「益食家小菜」——以其價廉而味美,所謂「鴨汁」是煲「紅鴨」的鴨湯,與魚唇都是副產品成本有限,故可以「益食家」的價錢應市。
近年「魚唇」多易名「翅裙」,升格登場力爭上游,取價再也並不便宜了。
區區尚還記得,三十年前不時在香滿樓吃「鴨汁魚唇」,其時一份例牌才不過二十八元而已。

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