珍珠仔．水腱．豬耳邊

2014年1月4日

唯靈 飲情食趣

師奶買豬肉，對肉枱阿叔說：「十元瘦肉。」

阿叔問：「蒸定炒抑或煲湯？」

不同部位的豬肉，肉質不同風味各異，個中大有學問殊不簡單。

最近聽幾個豬肉佬吹水，談到一隻豬哪一個部位的肉最好食？

幾位阿叔各抒己見莫衷一是，不過都認為後腿頂端的「水腱」與豬頸肉側的「珍珠仔」，各有千秋都是上品。

「水腱」曾有所聞，至於「珍珠仔」則從來沒有聽過，為了窮其究竟特找老友「肥豬強」，各取些須一試。

「水腱」與「珍珠仔」之所以被行家視為上品，乃因肉質嫩滑之外更還肉味豐美，而且煎、蒸、炒、汆無所不宜，更是其難能可貴之處。

區區為了試真肉質與肉味，分別把「水腱」與「珍珠仔」切片，僅以海鹽、濕生粉拌過加薑片、葱度爆炒再也不加任何調味以存其真。

仔細品嘗發覺兩者的肉味都甚為豐美，肉質細嫩不在「柳」之下，不過單以口感而論，「珍珠仔」因含脂量略高比「水腱」更為甘美，一如賽馬齊過終點，憑影相判輸贏險勝半個馬鼻。

「珍珠仔」是豬頸肉邊的嫩肉，為量不多很易便被忽略，連同豬頸肉一起沽掉。豬頸肉近年頗受器重，身價比昔時屈居下肉之時大為不同。

據「肥豬強」說，豬耳邊有少量嫩肉甘香爽滑非常可口，更是精品中之精品。未知幾時有此口福一試。