2013年10月5日
在資源豐盛的國度，一人鋸一大塊牛排視作等閒，在肉食不多的地方，一小塊肉也得善為利用，大家分甘同味，是以切片、切絲、切丁，以至剁成蓉的菜肴大行其道。
最近在新派粵菜酒家吃「鵪鶉鬆」，朋友頗有不滿，認為雖未至乏善足陳，但也平平無奇了無佳味。
「鵪鶉鬆」除了鵪鶉之外，還有冬筍、冬菇與豬柳脄、臘味上市之時，還會加入鴨膶腸。
目前冬筍尚未登場，大路冬菇香味俱弱，在先天條件不足之下自然難有作為。
炒鵪鶉鬆，白鴿鬆以至家常風味的大豆芽炒肉鬆，加入鴨膶腸提味添香，頓然倍增滋味別饒妙趣。
大豆芽炒肉鬆往昔是頗為流行的家常飯餸，肉鬆不拘一格，豬肉牛肉均可，除了大豆芽與肉鬆之外還有韭菜。
大豆芽與肉鬆雖是尋常之物，但烹調得其法，甘香可口殊為不俗，其中一個重要關鍵是須把切碎的大豆芽以白鑊炕乾水分盛起，再起鑊炒香肉鬆才回鍋合炒。
秋冬臘味上市炒大豆芽肉鬆，加進肥臘肉或臘鴨皮，借點臘味香氣倍添滋味，爆肉鬆之時加進切碎鴨膶腸，不論色香味都更為豐美，頓然搖身一變從家常飯餸「升呢」為可以款客的家宴佳肴。不過如此佳饌在食肆難覓，要一嘗滋味只有求之於家廚了。2013年10月4日
家常煎烹打鐵(魚立)
同代老饕都非常懷念當年上環國民酒家的「上湯焗龍蝦」與「煎封黃腳(魚立) 」的高味，說來真怪，自從國民收歇之後吃過不少名店名廚之作，總覺未盡如意，這也許是心理使然吧？
最近又蒙老友Paul仔惠贈一條重逾兩斤的「打鐵(魚立) 」，乃是他大清早往坪洲直接從釣艇漁民購得。
打鐵(魚立) 色呈鐵灰是比較少見的品種，多年前曾以一條三斤過外的游水打鐵起肉切片撈魚生，滋味之美與鯇魚片各有千秋，加以海魚較少寄生蟲問題顧慮，一眾饞友都吃得特別暢快。日本刺身的「鯛」便是(魚立) 魚魚生，一客「鯛薄切」只得十片左右便要二百元了。
一條逾兩斤的打鐵(魚立) ，倉猝間難以聚眾分甘同味，只好攔腰切斷一分為二，塗鹽醃透文火煎香分兩餐享用。
教外傭以一湯匙生抽，一湯匙紹酒，一茶匙削片糖，加清水大半飯碗預調為汁。
起鑊爆香蒜蓉、薑米傾下汁加切碎芫荽葱煮沸，魚頭腩上半截打鐵(魚立) 回鍋烹煮幾秒，翻個身又煮幾秒立即上碟，家常烹調不借上湯之味，倒也甘香鮮美可口。
更意想不到的是，入雪櫃冷藏隔夜的煎香魚尾，依樣畫葫蘆如法烹調也殊不俗——滋味絕對遠在外間那些半煎炸者之上。
無他焉，用心在意落足工夫的烹調天然真味的魅力，絕非偷工取巧的行貨可比。
2013年10月3日
四飯菜湯
年輕朋友問：「古老筵席的『四飯菜湯』是不是『四和菜』另加一個湯？」
「四飯菜湯」是七八十年前筵席菜單「單尾」，「四和菜」則是隨意小酌的食制（即今日的套餐），不能混為一談。
在未流行以炒飯和伊麵作「單尾」之前，筵席以「軟硬飯」壓軸，所謂「軟硬飯」乃指白粥白飯，「四飯菜湯」便是佐粥送飯之用。
「四飯菜湯」有定制，都是宜於下飯的小菜：煎鹹魚、蒸鹹蛋、炒青菜、椒醬肉，和蛋花湯，千篇一律很少改動。余生也晚，自懂人事有機會隨大人赴宴之時，已進入「炒飯伊麵時代」，不過聽長輩說過，雖是鹹魚青菜清湯淡飯也自有講究。
煎鹹魚以鰽白尾二度為上，而且須以英國原裝「李派林喼汁」蘸食。
鹹蛋以雙黃者為貴，退而求其次就是單黃者也要「漏油、起沙、紅潤」，三美俱全方為合格。
炒青菜自以菜薳為佳，起碼也須除去粗筴，大葉裁剪合度其長不過三寸。
椒醬肉雖然沒有什麼名貴材料，不外肥豬肉粒、金鈎蝦米、五香豆腐亁、冬菇、海鮮醬炒合而成，但有精工與粗作之別，風味也自大為不同了。
蛋花湯一般以二湯作湯底，加芫荽葱花及雞蛋黃同滾，講究一些者加些陳草菇提味添香，更是倍增魅力。
「四飯菜湯」雖然看似平凡其實殊不簡單，故要得佳味也並不容易哩。2013年10月1日
加州深海巨鮑
朋友賜贈加州深海珍寶鮑魚，憑肉眼衡量其長近呎、連殼重達數磅。美國加州保護海產資源法例甚嚴，潛水捕野生鮑魚要領取執照，每次捕捉以三隻為限，而且規定不能販賣圖利。
是故這種非賣品深海野生珍寶鮑魚一向被視為珍品——其可貴之處在千金難買。
朋友面授炮製這巨無霸的機宜：
把鮑魚澈底解凍之後，須用槌或刀背把鮑魚用力捶敲，摧堅化柔然後才烹煮。經過如此處理的鮑魚口感柔軟不韌。
朋友說加州深海野生巨鮑最妙莫如一鮑兩吃，先剜割出邊沿嫩肉切薄吃火鍋，滋味之美比象拔蚌有過之而無不及。
餘下部分依照常規加老雞、排骨文火煲湯，不但湯味鮮美，鮑魚切片而食也軟滑可口。
鮑魚品類浩繁產地遍布全球，但質素良莠不齊，風味高下有天壤雲泥之別。天然野生者之外近年養殖鮑魚更大行其道，群芳競秀教人如入山陰道上，目不暇給。
最可笑的是巧立名目，以圖魚目混珠歪風大盛，什麼「南非吉品」，「澳洲禾麻」之類麻雀亂飛，令識貨者笑破肚皮。
「吉品」原是日本地名「吉濱」，「禾麻」是「大間」OMA的音譯：假借名義者連基本常識也亦不知，便鬧出如此天大笑話。
相形之下以「日本極品乾鮑」作招徠者，便顯得有腦得多了。2013年9月28日
野雞卷掌故
野雞卷是流傳甚廣的順德名菜，但歷史卻非十分悠久，據可靠資料是上世紀二十年代大良宜春園所創。
當年宜春園有名菜「銀耳雞皮」，取皮入饌之後把剩下來的雞肉用肥豬肉捲起來，炸香作炸雞卷，一經推出大受歡迎。
宜春園的「銀耳雞皮」雖是名菜，但銷售數量有限，剩下來的雞肉不足以應需求，老闆兼廚師董程試以豬肉代雞作炸肉卷，香酥甘美比「炸雞卷」有過之而無不及，索性把它稱為「宜春野雞卷」作為招牌菜。
「野雞卷」成本輕，備貨易，價錢大眾化銷路廣，其他食肆紛紛仿效，於是「大良野雞卷」遂成為傳誦一時，以至紅遍省港澳的順德名菜。
鄉土菜傳入城市往往變質，省港澳版本的野雞卷多會包上火腿絲或臘腸的餡心；這等踵事增華的有心野雞卷用料豐富了、名貴了，但卻失卻原來的真醇滋味。
據主理大良清暉圈的老廚師康海說：「師父教落『野雞卷』以盡量發揮肥瘦豬肉的真味為上，一加其他雜味便成弄巧反拙。」
是故地道風味的「大良野雞卷」，不但沒有火腿臘腸之類的餡心，而且調味也務求單純，重用精鹽、紹酒提味添香而已。
野雞卷風味高下的關鍵在油溫及火候控制，箇中竅妙難以言傳，故要吃到可口的野雞卷也需有食緣也。
2013年9月26日
窩蛋牛肉飯
天兔繞道北行過門不入，但早上八號風球高懸，的士司機尚未開工，打亂了飲早茶的日常生活秩序，一到改掛三號，抵達陸羽已近十一時，差不多已屆食晏時候了。
早茶熟客經已星散，鄰桌都是生面孔氛圍有異平時，老地方頓然有些新鮮感。
坐下不久，拙荊見鄰桌茶客在吃碟頭「窩蛋牛肉飯」，材料豐盛賣相甚佳，不由食指大動也亦「照板煮碗」。
區區光顧陸羽逾半個世紀從來少吃碟頭飯，就是中午食晏也以吃「荷葉飯」、「焗肥雞飯」之類居多，這回初嘗滋味覺得殊為可喜。
學生時代常吃「窩蛋免治牛肉飯」，類皆汁多肉少談不上滋味，但求果腹而已。意想不到落足材料認認真真的「窩蛋牛肉飯」竟然會那麼好吃。
手剁新鮮牛肉，豐盛的蠔油芡汁，香滑的雞蛋，熱乎乎的軟硬適口白飯，拌勻而食，每一啖的滋味都十分豐美，其可喜之處絕非什麼「闊佬飯」可比。
更出乎意外的是，這碟高水準「青豆牛肉飯」只收一百二十元，相對於近百元一包「荷葉飯」頓覺十分便宜。
中午飲茶吃點心粉麵飯是老香港本土文化，點菜吃中飯是受海派作風影響而形成的習慣。
近今飲食業為了追求更高營業額，多推「商務套餐」，對傳統的粉麵飯已逐漸忽略了。2013年9月23日
真假鷓鴣粥
圍內友好懷舊飯局菜單有「燕液鷓鴣粥」， 一鍋計價逾千已屬相當克己，倘然換上「官燕鷓鴣粥」更非數千不可了。
「燕液」一般是以成本較輕的碎燕窩為之，「官燕」則起碼要用上燕條以至燕盞身價自是不同。
「鷓鴣粥」是「冇米粥」，實際上乃以鷓鴣肉蓉加參薯蓉和上湯合成的粥狀湯羹。五六十年代相當流行，大酒樓以至小酒家都常見有「燕窩鷓鴣粥」應市。
真正「鷓鴣粥」自屬真材實料燉好鷓鴣起肉剁成蓉混和參薯蓉加上湯煮成，小酒家取價不高的「燕窩鷓鴣粥」往往有名無實，所謂燕窩甚至只是剁碎的「浮皮」——即炸鬆豬皮——冒充，至於鷓鴣更多是用取過上湯的湯渣老雞「借屍還魂」。
真假「燕窩鷓鴣粥」風味高下有天壤雲泥之別，鷓鴣味道清鮮且獨具幽香別有一番韻味，以湯渣老雞冒充便完全欠缺一股活色生香的姿采。
參薯細膩香滑可惜並非一年四季長有上市，故有時難免用馬鈴薯代替，風味也自難免打了折扣。
「鷓鴣粥」一如其他湯羹，風味高下之關鍵在上湯級別，高級食肆有常備足料上湯的優勢自勝一籌，儘管近年野生鷓鴣不易求，人工飼養者缺乏幽香味也較薄，亦可借上湯之力補其不足。所以要嘗「鷓鴣粥」佳味還須往名店尋。2013年9月19日
八十年代菜單
朋友收到一份非常特別的生日禮物，是幾張八十年代一位以節儉著稱富豪的宴客菜單，傳統手卷形式十分精緻，三張中文一張英文字體都很工整。最特別的是，菜式相當名貴不似某公一向作風，不知款待什麼猛人貴賓竟出如此大手筆。
其中一張席珍精簡可喜，「四熱葷十四大菜」的結構大方得體，而不致菜式太多造成浪費，更是值得借鏡的良法美意。
四熱葷：「豉汁龍蝦球」、「百花釀竹笙」、「蟹皇鮮露笋」、「玉環瑤柱甫」。
四大菜：「紅燒大鮑翅」、「蠔皇原隻麻鮑」、「清蒸海紅斑」、「脆皮乳香岐鴿」。
單尾：「椰盅葡汁焗海鮮飯」、「上湯水餃」、「雜果西瓜盅」。
另一張也是八道菜的菜單：一、「蟹皇鮮露笋」；二、「西芹象拔蚌」；三、「雀巢金銀帶子」；四、「高湯大散翅」；五、「清蒸大紅斑」；六、「北京片皮鴨」；七、「上湯焗龍蝦」；八、「百花釀北菇芥膽」。
單尾：「福州炒飯」、「蝦子燒伊麵」、「杏仁凍豆腐」、「雪花酥」。
八十年代海味與海鮮貨源充裕，價格尚未飆升，但一席之費也要三幾千元，時至今日更非五位數字不可。
而且就算不惜腰間錢，優質海鮮難求，本海紅斑與青殼深水龍蝦幾乎絕迹，當年本港鄰近海域優質海產豐盛美不勝收，可憾的是如此黃金時代已一去不復返了。2013年9月18日
黑豬腳薑醋溏心蛋
「豬腳薑醋」不但是廣東產婦的補身妙品，也是甚受歡迎的美食，故有添丁之喜的人家每以「豬腳薑」分贈親友。
「豬腳薑」有「女人狗肉」之稱， 可知女性嗜之者多，其實不少男人也亦愛吃，故而不少食肆往往也有此供應。
「豬腳薑」除了豬腳、肉薑、醋之外還有雞蛋，這些雞蛋在醋中會愈浸愈硬，並不十分可口，食之無味棄之可惜，成為「豬腳薑」的「負資產」。
當年統一酒樓主廚陳忠有「廚怪」之稱，他的「豬腳薑」以鹹鴨蛋代雞蛋，吃來蛋白軟滑蛋黃酥化大受讚賞。
區區有位嫂夫人精研美食，一向肯花心思精益求精，有感時下「豬腳薑醋」有很大改善空間。她以為而今肉薑雖然體大肉豐，卻有薑味不足的缺陷，用這種虛有其表的肉薑煲出來的薑醋，便覺虛弱無力勁道不足。最後幾經尋訪，卒在東莞覓得良種老薑，把問題解決。
嫂夫人為了追求「更上一層樓」的境界，更不惜工本黑豬腳代普通豬腳。如此這般炮製出來的「豬腳薑醋」肉滑、薑香、醋醇、味厚，確非凡品可比。
最妙的一着是，打破醋浸全熟雞蛋的框框，以小碗盛着溏心雞蛋加熱薑醋，用西餐湯匙舀吃，嫩滑的蛋白、柔膩的蛋黃，與酸甜芳辛的薑醋交融，滋味美妙無比。2013年9月17日
柴爐瓦罉上湯煲雞飯
在味精雞粉尚未泛濫的年代，高檔次酒樓酒家都以「上湯」提鮮，鮑參翅肚燕用高規格以一斤肉料取一斤湯的「上湯」，普通菜肴則用取過上湯的肉料加水再煲的「二湯」。憑藉以湯提鮮的優勢，酒樓菜自比住家菜好味。
區區有一位世叔伯愛吃煲雞飯，總嫌家廚之作味道不及酒樓之美，其後得知酒樓以湯代水煲飯的竅門，從酒樓買了上湯，煲雞飯滋味之高妙尤勝酒樓。
柴爐瓦罉煮飯的年代，要煲成軟硬適中好飯並不簡單，必須掌握好米與水的比例和火候控制。其間還牽涉到新舊米受水程度不同，各種柴料火力有異的問題。
煲雞飯風味高下的關鍵在「收火焗飯」是否到家。始而加猛柴火煮飯至飯水將乾起「白鴿眼」之時，把雞塊鋪在飯面，蓋回罉蓋約半分鐘後便要抽出全部柴枝，只留熾熱炭火餘燼在爐中繼續炕焗。
在焗飯過程中還須把瓦罉翻側轉動，以便米飯受熱均勻，如是者炕焗出來的柴火瓦罉上湯煲雞飯自然特別美味可口。
四五十年代燒柴的歲月，柴炭主要來源是西江與南洋，以「坡柴」、「坡炭」為優，這些產於山打根的木材堅實火力持久而煙少，比西江松柴更受歡迎，故而售價也亦較貴。
五十年代火水爐石油氣爐相繼勃興之後，柴炭很快便被淘汰，而今要一嘗柴爐瓦罉煲雞飯的滋味難矣！2013年9月16日
青菜白飯
朋友從哈爾濱回，惠贈一包黑龍江名產東北水稻大白米，區區把這好東西珍而藏之留待寒冬煮豬油菜飯。
經常在外邊飲食的朋友都慨嘆「吃飯難」——很難吃到合口味的白飯。近年香港食壇百花齊放，廚師競相炫奇鬥巧，教人如入山陰道上目不暇給，可是白飯水準卻每況愈下，許多名店連最基本要求也達不到，那碗白飯熱度不夠，溫溫吞吞未入口已倒盡胃口。不過在商言商，食肆對賣不起價也賣得無多的白飯未予重視，也是情理之常，故而此時此地要吃碗好飯，只能求諸於家廚了。
自從電飯煲成為家家戶戶必備的炊具之後，煮飯再也不難，難以下咽的「生燶削爛三及第飯」已成歷史陳迹，家常便飯配些精簡小菜，也自別有一番情趣。
最近一家三口吃了一頓十分愜意的家常便飯，餸菜只有鯇魚尾滾蘿蔔湯、清炒菜心、煮津菜、紅燒茄子。
滾湯蘿蔔借了魚尾鮮味蘸生抽而食，清鮮甜美，可口之處難以言傳，更意想不到的是魚尾也還有味，只是帶有細刺並非十分理想的飯餸。
油鹽薑片清炒菜心與蒜蓉，油鹽煮透津菜純任自然真味得以充分發揮，盡顯菜根香妙韻之美。
爆香蒜蓉茄子加醬油、糖、酒、醋和適量清水燒透，味道濃郁，雖是素菜但可口之處堪與魚肉媲美。
白飯、青菜平平無奇，但清淡中卻別有無窮滋味。2013年9月13日
野味黃金時代
七十年代是香港吃野味的黃金時代，不但果子貍、黃麖、海狗魚、貓頭鷹之類貨源充裕，被視為珍品的熊掌也亦易得，當年京香樓一份「京扒熊掌」，取價不過七八百元。
其時中國尚未加入「國際保護野生動物公約」，有大量急凍熊掌供銷香港，國貨公司凍肉部也有發售，要一嘗八珍名饌滋味易如反掌。
往昔大酒樓有熊掌乾貨作招牌，也不時作熊掌宴，但江湖傳聞多屬以假亂真——北方用駱駝掌，南方用牛蹄。
熊掌名氣雖大，吃來也有甘腴軟滑之美，但滋味不過爾爾，所以浪得虛名，不外物以罕為貴而已。
在區區心目中野味雋品有三：空中禾花雀、陸上果子貍、水裏花錦鱔，都是箇中翹楚。
果子貍又名麝香貓，以生果為糧不吃葷雜，前人有詩形容牠「果香生骨肉，花味入脂膏」甚為貼切，果子貍香高味美不愧為野味中之極品，可惜而今因與沙士疫情有關，列為禁品再也難得一嘗了。
淡水花錦鱔體大肉豐等閒重達二三十斤，以產於珠江流域者為佳，肉質甘腴香滑鮮美無比，花錦鱔頭更為知味食家所珍。近年正貨愈來愈少，來自熱帶國家以至澳紐的「鱔王」充斥市面，這等貨色的風味自有天壤雲泥之別。
近年內地市場需求大，禾花雀也愈來愈少流到香港了！2013年9月12日
秋風茭白美
區區自小便很愛吃茭筍，不過可以大飽口福的機會不多。長輩認為它性帶濕熱小孩子不宜多吃。
當年吃的筊筍是廣東土產，沒有外省茭白那麼脆嫩可口，稍老者起了黑心更影響食欲。
區區小時候最愛吃蒸釀茭筍，把嫩茭筍切雙飛，釀進鯪魚膠蒸熟澆上豉油熟油灑胡椒粉而食，軟滑鮮美十分可口。
茭筍宜清宜濃，蒸炒紅燒並皆佳妙。近年市面的茭白價廉物美，吃膩了一般瓜菜是一新口味的佳選。
區區吃上海菜，「茭白生爆雞骨醬」與「茭白百頁結紅燒肉」，幾乎是必然之選，那些飽浥肉味醬香的茭白，滋味之美難以言傳。
家常風味的茭白炒肉片、炒肉絲，雖然簡單也是魅力非凡的妙饌，不過兩者都講究刀章，厚薄粗幼均勻，火候恰到好處才得佳趣。
區區一直覺得奇怪，為何粵菜館子菜譜向來少見茭筍？
曾與飲食業朋友談起這個問題，據一位老前輩說，可能乃因茭筍季造短，而貨源品質也難以控制之故。
茭筍每年兩造，早造在五六月盛暑，晚造在深秋，而且造尾心起黑點嚼來有渣不堪入饌，故粵菜行一向少加重用。
而今來自外省的茭白，當造時段甚長亦無黑心之弊，有此好東西不用着實可惜。2013年9月10日
紅芽芋仔
我們那一代的孩童最期待的節日是中秋節：因為既有月餅食又有燈籠玩，除了穿新衣着新鞋利是過新年之外，沒有什麼傳統節日可與比擬。
月餅自是中秋節食的主角，更還有沙田柚、大紅柿、楊桃、烚紅芽芋仔、菱角等果品，眾星拱月添色增香。
區區最懷念當年那些汁豐味甜的大紅柿，滋味之美絕非而今那些虛有其表的貨色可比，近年市面所見的大紅柿顏色艷麗十分吸引，可惜淡而無味全無果香。
也很懷念那些烚紅芽芋仔，撕皮蘸豉油砂糖而食，香滑柔韌口感豐美之外，芋香與芋味都非平時所吃的芋頭可比。
這些烚紅芽芋之所以特別可口，乃因預早幾天經過風吹日曬，脫去水分成半乾狀態，故而滋味更為濃郁之外﹐更有與別不同的妙韻。
芋頭雖是粗品，世界艱難的歲月窮家往往以此混和白米煮飯充飢，不過粗品細作烹飪得宜的芋飯也自風味不凡。
把芋頭切成方粒，與燒腩粒、冬菇粒、蝦米煮成有味飯，芋香稻香交融，肉味蝦味相和，雖算不得是什麼珍饈，卻絕對堪稱為風味瀰高的美食。
潮州芋飯用料較簡單，芋粒之外只加鹹肉粒與蝦米，飯成之後加些滷鵝汁拌勻而食也非常可口。2013年10月18日
割不正不食
聖人有言曰「割不正不食」。由此可見刀章之重要。
同一塊叉燒切得厚薄不同，風味也便大異其趣。由於得厚薄大小的要求因人而異，三代同枱吃飯各有所好，很難得致皆大歡喜，這是共食文化長久以來令人困擾的問題。
區區雖然已達「七十隨心所欲」之年，齒力無復青壯年那麼雄健，但仍喜歡「斬大嚿叉燒」而不愛薄切，「鋸扒」仍是New York Cut的擁躉。
最近吃了兩次「瓦罉飯」，「北菇臘腸雞飯」和「臘味飯」，前者的臘腸切大半吋長的短段，後者斜刀切薄片，刀章不同風味也就迥殊。
近今臘腸瘦多肥少口感較硬，切為短段嚼來頗為費勁，不及切薄片那麼老少咸宜。
臘味飯的臘肉也切成薄片，雖然口感軟滑，但半肥瘦臘肉嚼來甘腴可口的妙韻蕩然無存，印象頓然大打折扣。
最近老友「肥豬強」惠贈自家臘製的豬腩邊，和八成頭瘦肉二成肥肉的切肉臘腸。那肥瘦相間的臘肉切三分一吋厚件，嚼來軟硬適口甘香滿頰，滋味之美難以言宣。
更有無意得之的意外口福是，把蒸臘味溢出的油翻炒吃剩的「上海炒年糕」，臘味油的脂香煥發出來的無窮魅力，決非普通豬油所能及，事實證明這「南北和炒年糕」，果然比老式豬油炒年糕美味得多。2013年10月11日
非一般的肉絲炒麵
「肉絲炒麵」嚴格而言每多名實不符。一般多是煎炸至香脆的「兩面黃」麵餅，再澆蓋帶芡汁的銀芽、韭黃、肉絲，故美國唐餐館有稱之為「香港式煎麵」。
那天在太興隨便叫了一碟「肉絲炒麵」，說老實的原無太高期望，不道卻有意外之喜。
只售五十四元一碟「銀芽肉絲」的份量甚為豐富，而且還有幾條青菜伴邊，一登場教人頓然眼前一亮，單憑賣相已經大收搶分之效。加以麵底脆而不硬、「麵碼」豐盛、芡汁量足，風味絕不遜於過百銀一碟的貨色。
近今香港人愈來愈注重飲食健康，女士們尤其緊張多吃蔬菜，不少人簡直每餐無菜不歡，故而魚湯上湯浸菜大行其道。
在「綠色食風」熱潮之下，在菜肴以至飯麵添加蔬菜不失為識時務的高明招數。一碟尋常「肉絲炒麵」能夠令人留下深刻印象，那幾條青菜居功至偉。
區區吃「肉絲炒麵」喜歡麵碼寬芡另上，食時才自行添加以免影響煎麵的香脆口感，不過除了在「自己友」的地方，不便作如此不情之請。
當年在銅鑼灣「食街」，除了「麵碼另上肉絲炒麵」之外，更喜歡吃「大芡兜亂濕粉底」的「豉椒牛河」，入透味的河粉軟滑可口的滋味，至今仍時縈夢寐。
「粉麵飯」雖是平凡之物，用心精造也自有一番佳趣，只是此時此地已很難得了。2013年10月8日
蜆蚧薑葱煀鯉魚
「春鯿秋鯉夏三鯠」，往昔一到秋冬，小食肆大牌檔便紛紛推出「薑葱煀鯉魚」。自從奢靡食風興起，這價廉味美的平民化佳肴不但在食肆消失，就是在街市要想買條鯉魚也不易。據魚販說乃因銷路欠佳又賣不起價，很少人有興趣入貨。
記憶中的薑葱煀鯉魚，最難忘一回寒夜在大牌檔消夜，吃到美味無比的「蜆蚧薑葱煀鯉魚」，爽脆的魚鱗借了蜆蚧的冶味倍加甘美，那非凡滋味非筆墨所能形容。
以個人管見薑葱煀鯉魚必須薑葱俱要豐足，以一條斤許的鯉魚為例，起碼要配薑葱各五六両，薑葱太少味道便有寡薄之憾。
其次鯉魚最好不要打鱗，因為其鱗含脂量豐，口感爽脆別有滋味棄之可惜。
順德家廚作薑葱煀鯉魚不但連鱗，而且不煎不炸，爆香薑葱之後放下鯉魚翻炒幾遍，濺下酒加水炆煮，滋味特別甘美。魚鱗一經煎炸脂肪流失，吃來便沒有那麼甘美了。
鯉魚公的魚臒（雄魚精囊）香滑鮮美，向為知味食家所珍，煀鯉魚之時後下，只消幾分鐘即熟更得鮮嫩滑之趣。
另有一妙法是，先加薑汁酒蒸至堪堪僅熟，切碎炒滑蛋也亦甚為腴美可口。
香港人愛吃魚，游水海鮮以至急凍魚來自世界各地品類浩繁，可是要一嘗傳統名菜薑葱鯉魚滋味，卻也不易可真有點笑話。2013年10月7日
古老菜現代化
「銅盆銀紙焗雞」是新千禧後興起的順德新潮菜。把調好味的雞件鋪在平底銅盆用鋁箔（銀紙）密封起來，放在石油汽爐上加熱。待鋁箔漲起來之時用剪刀剪開，香氣四溢，雞件嫩滑十分可口。
始創者是順峰山莊老總羅福南，據南哥說這個新千禧新潮菜乃從古老菜「瓦缽頻倫雞」變化出來，不過以銅盆代瓦缽，鋁箔代紗紙，石油汽爐代炭爐而已。
「頻倫雞」顧名思義是快字當頭的急就章。先把肥豬肉薄片鋪滿大瓦缽，上蓋一層浸發好的髮菜，然後放上調好味的雞件。
排好食材之後，以濕透的雙層紗紙把瓦缽密封起來放在爐上加熱，到濕紗紙乾透之時雞件也便熟透可吃了。如此製法需時無多，故有「頻倫雞」之稱。
不過古法「頻倫雞」起碼也需時逾十分鐘，與「銅盆銀紙焗雞」的神速無可比擬。
由於石油汽爐火力猛，銅盆傳熱快，鋁箔密封之下熱力不會散失，由開爐一刻起計，只消三分鐘至三分半鐘雞件便堪堪僅熟了。
「銅盆銀紙焗雞」不但可口也亦新奇有趣，而且更可以變化出許多花樣和不同口味。那天在富嘉閣見菜牌上有新菜「銅盆焗冰魚柳」頗覺新奇，問「阿一真徒」基哥是什麼東西？
原來「冰魚柳」是冰島深海黃鱈魚的簡稱，切厚件以銅盆銀紙焗之效果相當不錯。2013年10月4日
家常煎烹打鐵(魚立)
同代老饕都非常懷念當年上環國民酒家的「上湯焗龍蝦」與「煎封黃腳(魚立) 」的高味，說來真怪，自從國民收歇之後吃過不少名店名廚之作，總覺未盡如意，這也許是心理使然吧？
最近又蒙老友Paul仔惠贈一條重逾兩斤的「打鐵(魚立) 」，乃是他大清早往坪洲直接從釣艇漁民購得。
打鐵(魚立) 色呈鐵灰是比較少見的品種，多年前曾以一條三斤過外的游水打鐵起肉切片撈魚生，滋味之美與鯇魚片各有千秋，加以海魚較少寄生蟲問題顧慮，一眾饞友都吃得特別暢快。日本刺身的「鯛」便是(魚立) 魚魚生，一客「鯛薄切」只得十片左右便要二百元了。
一條逾兩斤的打鐵(魚立) ，倉猝間難以聚眾分甘同味，只好攔腰切斷一分為二，塗鹽醃透文火煎香分兩餐享用。
教外傭以一湯匙生抽，一湯匙紹酒，一茶匙削片糖，加清水大半飯碗預調為汁。
起鑊爆香蒜蓉、薑米傾下汁加切碎芫荽葱煮沸，魚頭腩上半截打鐵(魚立) 回鍋烹煮幾秒，翻個身又煮幾秒立即上碟，家常烹調不借上湯之味，倒也甘香鮮美可口。
更意想不到的是，入雪櫃冷藏隔夜的煎香魚尾，依樣畫葫蘆如法烹調也殊不俗——滋味絕對遠在外間那些半煎炸者之上。
無他焉，用心在意落足工夫的烹調天然真味的魅力，絕非偷工取巧的行貨可比。2013年10月29日
大三元燒烤宴
〈吃雞不見雞〉的蕪文惹得饞友食指大動，一連兩晚分別在陸羽和喜萬年都點了金錢雞。兩者都是肥瘦豬肉夾雞肝，製作比往昔燒臘舖的貨色精巧得多，不過為了遷就時下崇尚輕清的口味，那塊肥肉減薄了，金錢雞的甘香肥美滋味難免打了折扣，不過為了迎合市場潮流折衷一下，在商言商也亦無可厚非。
喜萬年之局除金錢雞外「招牌乳豬」固不可少，朋友更還加了一隻「不可不試」的燒鵝，滙聚起來頓成「大三元燒烤宴」。
目前正是晚造黑鬃鵝的黃金期，鵝姑仔肉嫩而帶脂量不多正是作燒鵝良材，這晚的燒鵝皮脆肉滑，味道濃郁殊為可口。區區光顧喜萬年多年，一向把注意焦點注於燒乳豬，對此雋品倒是失覺了。
廣東黑鬃鵝一年兩造，以暮春三月及深秋九月為黃金期，故知味食家都認為「清明燒鵝」及「重陽燒鵝」風味最美，一到盛暑隆冬鵝兒老了，肉韌骨硬便須以火候補救，或滷或炆藉細火慢烹之力，摧堅化柔方易入口了。
吃燒鵝正如孔聖人所言「不時不食」，一旦鵝已老了不論燒烤技術如何高妙，也難克服先天的缺陷。
區區吃燒鵝對鵝背情有獨鍾，除了愛其有骨可嚼宜於佐酒之外，這一部位的鵝肉也特別細嫩，儘管是老鵝也較為可口。
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