三冬牛肉

013年12月23日

唯靈 飲情食趣

冬筍正當時得令，新冬菇亦已登場， 清鮮爽脆的冬筍，與香滑美味的冬菇，一向是最佳拍檔，「雙冬炆雞」、「雙冬羊腩煲」、「雙冬炒牛肉」，都是十分可口的傳統佳肴。

多年前在朋友家中，吃過嫂夫人親自下廚炮製的「三冬炒牛肉」，風味之高妙遠勝坊間食肆。

所謂「三冬」是在「雙冬」之外，更還加上一些「冬菜」，雖然其量不多，但那鹹香冶味的妙韻，着實生色不少，據嫂夫人說，這是從素菜「炒三冬」變化出來的家常風味妙饌。

「冬菜」是常吃的東西，但吃了幾十年也未知究為何物，也問人說過是用雪裏蕻醃製而成，亦未知是否屬實。

「雙冬」菜肴要得佳味，固然要選材用料精嚴，刀章與初加工也須有法度。冬筍只取筍尖及中段較嫩部分，粗硬的筍頭棄去勿用，蒸熟後加適量生抽、紹酒、糖醃漬入味待用。

冬菇去蒂水發至軟，加油、鹽、糖、酒蒸熟攤涼候用。

「炒三冬」的冬筍與冬菇都宜切片，蒜蓉、薑米起鑊下「雙冬」翻炒幾下，加入冬菜拌勻，濺酒出鍋也便大功告成。

炒牛肉的牛肉切片後須加薑汁酒，蛋白拌勻放入冰箱雪藏兩小時，炒前才加生抽與生粉再拌，然後逐塊平鋪在「炒三冬」面上，注入少量清水，上蓋開火焗煮一會，然後開蓋快手急炒至牛肉僅熟便可。