墜火粥不簡單

2014年3月1日

唯靈 飲情食趣

廣東粥分兩大流派：廣府風味的稀粥，與潮州風味稠如稀飯的糜。

廣府風味稀粥除白粥之外，更有五花八門的有味粥，各有風味美不勝收。

有味粥又分為三大類：一生滾粥，二熟料粥，三生料淥粥。

「生滾粥」以生料放入粥中煮熟，如魚雲粥、魚腩粥、滑雞粥、腰膶粥以至蝦粥、蟹粥、帶子粥之類的海鮮粥。

「熟料粥」是在有味粥中加進熟料如「鹹雞粥」、「金銀鴨粥」、「豬雜粥」、「魚蓉粥」，以至被稱為「墜火粥」的「皮蛋鹹瘦肉粥」，都屬此類。

「生料淥粥」是把生的魚片、生的剁碎牛肉放在碗底，然後傾下沸滾的有味粥，把魚生和碎牛肉燙至堪堪僅熟，特別鮮嫩可口。近年因為飲食衞生認識提高，大家對寄生蟲之患懷有戒心，吃「魚生粥」者已大減了。

熟料粥流行最廣者，無過於「皮蛋鹹瘦肉粥」，老一輩廣府人一向相信它大有「墜火清熱」之功，姑勿論其食療效用如何，此粥鹹香鮮美可口而又所費無幾，故長久以來都是深受歡迎的大眾化粥品。

「皮蛋鹹瘦肉粥」風味高下，固然與肉料多寡有關，瘦肉醃製時間是否得宜也有很大影響。醃得不透肉味易流失，醃得過度肉質死實不夠香滑，故「皮蛋鹹瘦肉粥」看似平凡，要得佳味也殊不簡單。