優化「大馬站」

2014年3月5日

唯靈 飲情食趣

每當春季雨天，便不期而然想起「夜雨剪春韭」的詩句，也從而聯想到「大馬站」的非凡滋味。

「大馬站」是個粗菜，只不過是把鹹蝦醬煮燒腩、豆腐和韭菜，材料平凡烹調簡單卻是十分冶味的佳肴美饌。

據傳清代名宧張之洞一回乘轎經過廣州驛站（廣州人稱為大馬站），嗅到一陣異香不禁饞涎欲滴，派跟班查察得知，是來自馬伕圍爐以鹹蝦醬煮燒肉、豆腐、韭菜，着家廚仿製竟然吃上了癮，這個大馬站馬伕吃的粗菜得貴人賞識之後流傳開去，便成歷久不衰的羊城風味名菜。

「大馬站」最基本的煮法是先把燒肉在瓦罉爆出油，與鹹蝦醬、豆腐和清水煮透，然後加韭菜僅熟即吃。勞動人民的飯量大，故煮「大馬站」每豐其湯汁以利佐飯。

區區多年前吃過「廚怪」陳忠炮製的「優化大馬站」，先把燒腩與煎香豆腐加鹹蝦醬炆透入味，再以蝦醬汁炒韭菜。

那飽浥蝦醬冶味的燒腩和煎豆腐固然可口，只取頭兩度的韭菜堪堪僅熟脆嫩無比，更是一絕。

食諺有云「生葱熟蒜半病韭菜」，韭菜以半生熟為妙，倘然全熟便少佳趣矣，除了口感打了折扣香氣也亦散失魅力頓消。

陳忠說一般煮大馬站弊病在汁太多而蝦醬不夠香，故用炆燒腩汁炒韭菜之時，先用蝦醬起鑊增加香氣和鮮冶之味。

而今春韭正美但燒腩欠肥，優質蝦醬難求，要吃一頓稱心滿意的「大馬站」也不易矣。