蒸肉餅的靈魂

2013年11月23日

唯靈 飲情食趣

蒸肉餅要得甘美爽滑之趣，首要條件是肥瘦肉比例均勻，傳統標準是「四六」與「三七」之間，即是「肥肉四成瘦肉六成」與「肥肉三成瘦肉七成」。近年健康食風大興之下，不少人視肥豬肉為洪水猛獸，家廚蒸肉餅瘦多肥少，再也難得甘美爽滑的妙韻。

最近拙荊為表孝思以全瘦豬柳蒸肉餅孝敬岳母大人，上桌時陳皮芳香撲鼻相當可喜，但一下箸已覺乾枯堅硬便知不妙，入口一嚼粗柴老韌肉渣滿腔，雖不至於無法下咽，但已難有興趣再行動箸了！

柳脄是豬體中肉質最細嫩的部位，但剁碎之後加水與生粉攪撻過，然後製成肉餅蒸熟，也亦難免堅硬粗柴，由此足以證明，要得甘美軟滑的妙韻肥肉決不可少。

最理想之法是把豬柳細切粗剁之後，加入切成石榴子般大小的肥肉粒混和，瘦肉得肥肉的油脂浥潤，熟後才會呈現嫩滑可口的妙趣。

蒸肉餅雖然並非什麼名貴珍饈，但要得佳味卻也有不少講究：如上法選材手剁者，但與用機器鉸肉風味便有天淵之別了。

「鰽白鹹魚蒸肉餅」往昔是家常飯餸，而今卻是「飛上枝頭變鳳凰」成為名貴佳肴，在高檔食肆等閒要取價三幾百元，主要是物以罕為貴，近今鰽白鹹魚已暴漲至七八百元一斤。

一斤鹹魚之值等同一隻乳豬，說來幾乎令人難以置信。