Saturday 8 March 2014

曼波腦天鮑魚牙 兔腎藤壺翻尋味

2013年12月24日
一、「聖誕」已臨,一年將盡,進取的「同齡人」(年輕有為者更無論矣)大都會回顧一下年內有什麼收穫,當然更要對新年作一番展望、許下一些宏願;筆者此刻所想的,卻是今年吃過了什麼新東西?筆者的「新東西」,對職業食家而言,可能是老掉大牙的東西,但此念並未打消筆者小說此事的興致,以相信也許有讀者想知道筆者究竟吃了什麼未之前嘗的東西。
周前與十多友好遊台灣東岸(世界十大美麗海岸線之一),「遊記」後記,今僅及食「新食」。
在花蓮食未之前食的「曼波魚特色料理」,乏善可陳;曼波魚(Ocean Sunfish)是初嘗之物,肉粗糙乏魚味,不值推介,反倒是此魚可以略寫。據花蓮與台東之間名勝七星潭「七星柴魚博物館」的紀錄片及熱心館員介紹,此魚原名翻車,以其有鰭無尾體如長方形狀若汽車(倫敦「的士」,庶幾近之),其學名莫拉(Mola或Mola Mola),則為拉丁文磨石(Millstone)的音譯(筆者認為牠更像一方里程碑〔Milestone〕,用為形容其長方形略圓的軀體,頗為傳神。此魚結構奇特,只能依賴長且薄的背鰭和臀鰭(幾乎不可見的尾)翻滾推動向前,翻車因此得名;然而,「翻車」並不吉利,花蓮一帶漁人以其扭來扭去如跳於上世紀七十年代大熱的曼波舞(Mambo),遂改以此富「羅曼蒂克」氣息的名字。曼波之名,遠較其在歐洲被稱為「得個頭」(head alone)及「泳頭」(swimming head)為佳,這些名字雖維妙維肖,終不及翻車之恰可,當然更無曼波之優雅生動和富時代氣息。
曼波是龐然巨物,成年魚長可十呎、魚身寬度達八呎而重至五千一百餘磅(Smithsonian學社的資料,其身材之「渾圓厚重」概可想像),牠生於深海,但定時浮近水面作「陽光浴」,「大洋太陽魚」之名由是而得。此魚各大洋皆有,歐美諸國多禁捕食,其實其肉韌且無味,禁捕於食客並無損失;日本(三面環海的鴨川市盛產曼波且以之為吉祥物)、韓國和台灣則捕食無誤(內地的情況不明);其肉雖無魚味,其腹皮厚達三吋,無鱗且布滿黏性齒狀物而有豐富的膠原,現多用為保護皮膚化妝品材料。
二、離台轉往日本,食事如常(不論圓滙浮沉,取價似多年未變)。此次有料理師傅拿出一塊鮪魚肉,指出其中稱腦天(日語發音與普通話近似)的部分,色澤與鮪魚腩無異,說是難得之物,眾皆試之,果然不俗,魚味與鮪腩同,惟較有嚼口,略勝於魚腩。此物稱為腦天,以生於頭頂向天部位,因名。前曾數度吃鮪魚頭,料動刀師傅不識此物,一刀下去,腦天當然成為魚頭一部分。
腦天之外,今年尚啖過鮑魚牙;鮑魚不但有牙,且是珍饈!?年初在北海道,魚生師傅用小碟盛兩「片」大小及厚度如尾指指甲的灰白色物體作為「敬菜」(?),說是不常有的鮑魚牙;食之,大概可以味同嚼蠟形容之(食友亦有同感),以其肌理質地如軟骨而無味道(或味寡薄不易辨)!
鮑魚居然有牙!回港後翻查數本談食材的書,均無所見;上網查找,新加坡《誼來》(Yilai.com.sg)的鮑魚條,說鮑魚有功能如牙齒的粗銼長舌(long rasping tongue,學名radula〔齒舌〕),沒有能夠嚼物的牙齒;墨西哥蒙特雷灣水族館(montereybayaquarium.org)的〈鮑魚史〉,亦說鮑魚的粗舌附有許多類小銼物體但無牙;可是,鮑魚分明有牙齒,惟這種「最古老」(在鯨魚有兩足時已存在)海中生物的牙齒早已退化,只能以「齒舌」消磨海草、海帶、海藻和肉眼幾不可見的微生物維生。奇怪的是,網上所見,鮑魚有二如塑料的牙齒,北海道廚人亦如是說,但東京一位大師級廚人則堅持鮑魚只有一牙。此事其實不難求證,以清楚鮑魚生理結構且曾在「解剖」上下過工夫的廚人不難求。食伴於北海道「自拍」的鮑齒固栩栩如「牙」,flickr.com的更為清晰。
說起「日本食事」,有一些「觀感」可以一提。筆者向稱日本料理為「孔家店」,以「高級食肆」堅持《論語.鄉黨第十》所「鼓吹」的揀飲擇食:「食不厭精,膾不厭細……。魚餒而肉敗,不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食。割不正,不食;不得其醬,不食……。」(日本人處理「廚餘」的方法,值得有心人研究),惟其收費,以米芝蓮星級店為例,僅約及香港同級名店之半,這大概是日本尤其是鄉間的樓價租金與香港比較是「大落後」有以致之。日本收費昂貴(亦不及香港的魚翅鮑魚)的食肆,絕大部分為那些有着和服女侍跪進跪退捧餐斟酒沖茶的名店;然而,這類高級「料理」有特色有特味,如吉兆(全日有三家,以京都嵐山店最佳)、東京麤皮(牛肉,全盤西化)及京都大市(水魚),都令食客稱貴之餘不得不說物有所值!
三、年中與友人再遊食法國蠔區,路過東南部盛產紅酒小城聖艾米利翁或聖愛美濃(Saint Emillion),於路邊小店初啖兔腎;此店位於該城高陡斜坡中段,街名與店名已不復憶,記得的只是此可口的小肉球。
兔腎顯然是歐洲鄉間的佳餚,而且供應無缺。由於葡萄樹(根莖葉果)為兔子的「美食」,葡萄園主人遂於葡萄成熟季節,大舉捕殺兔子。兔肉固為「西餐」上肉,原來其腎非常有滋味,早已成為特色名菜。當日我們各叫「常餐」後,為嘗新筆者再添一客兔腎,一碟大概有十五六枚水烚小肉丸,鋪於「生菜」之上,其狀其色及其大小與香港常見潮州牛肉丸雷同。這碟「牛丸」,由於內子及遊伴對嘗新尤其是聽從醫家勸告對吃動物內臟猶豫未決,幾為筆者掃光—最後他們見筆者狼吞虎嚥,不顧儀態,料味道不錯,悟「丸」不可失,三人中的兩人才各得一枚,但剛入口便叫「添食」,可惜侍應說「售罄!」老實說,對於可口的食物,筆者向來均以行動表達「看法」,以言文形容,非筆者所長,就兔腎來說,亦只能說絕不臊羶,肉質有彈性,其味類兔肉(清甜),筆者囫圇吞之,猶「齒頰留香」,何況淺酌細嚼。事實上,筆者以為形容美食,藝人之用詞固貧乏缺想像力,文人亦有技窮之嘆(看日本漫畫《神之水滴》對紅酒的形容,食經作者宜在此多點用功)。袁枚的《隨園食單》只有最佳、亦佳、甚妙、絕品與精絕無雙等;宋詡的《宋氏養生部》則以皆妙、甚美、愈美、脆美及香美為形容,對未嘗其物不知其味的讀者而言,皆「不知所云」。本報的唯靈和健威二兄寫過不少令人食指大動的形容詞,可惜要仿用時皆忘卻!
當日我們所嘗的兔腎,烹調非常簡單,水烚而已,但「精絕無雙」;查書,為筆者多次援引的那本《不可思議的烹飪》(C. W. Schwabe: Unmentionable Cuisine,頁一九二一)以及《大廚的革命》(B. MacDonald: Knives on the Cutting Edge—The Great Chefs' Dining Revolution,頁一八四),均談及兔饌;然而,兔腎不過是燉兔肉配料之一而已。獨沽一味白烚兔腎,可能要在歐洲鄉間才有供應。
四、藤壺(barnacle或稱鵝頸藤壺gooseneck barnacle)並非今年初嘗之物,大約十年前在智利已曾品嘗,只是當年那位女店東視之為珍寶;然而,捧上奉客的那碟「甲殼動物」,大概是鑿取已久,有欠新鮮,因而難說是美食,一行十多人大概都試一二枚便「罷食」……。此物中名藤壺,不知緣由,相信因形似而得名,但說是鵝頸更恰可;藤壺的外形,可於今年九月十日本報C九版見之,惟這篇題為〈西班牙「異形」大餐〉特稿的作者,相信是憑耳食之言執筆,以其形容這種被西班牙人稱為「狗爪螺」或「雞爪螺」的「異形生物」體長約六呎,顯然是六公分之誤讀,因為這種附生於石礁上的生物,最長不外二吋左右而已!
去年十月間,筆者與十多友人赴西班牙「苦行朝聖之路」,雖然只取最平坦和最短的布哥斯路線(Burgos route;從法國庇利牛斯山麓綿延至西班牙北部聖地牙哥〔Santiago de Compostela〕的全程,長達八百餘公里),仍乘車多於步行,到終點時「地方官員」問明原委,不肯為我們蓋上「走畢朝聖之路」的「公章」!此行頗有可記之事,只能留待日後了。
布哥斯路線經過多個濱海城鎮,食肆就地取材,我們自然吃了不少上佳海鮮,比較特別和為多數人喜好的,藤壺是其一;到了今年五六月間,筆者和內子與五六友人會於巴斯克聖賽巴蒂安(San Sebastian),好心的友人費盡唇舌訂得名店「阿齊克」(Arzak)「大廚的餐桌」,由於只在此地逗留一晚,而內子與筆者光顧「阿齊克」少說亦有三四次,因此我們寧去「海鮮專門店」艾爾簡奴(Elkano),哪知是日休息,我們只好請酒店「萬事通」(「知客」、「門房」〔concierge〕)介紹一家食肆,結果拿着手繪「地圖」,冒微雨步行至舊城區一家本地海鮮店(巴斯克文的店名不好記),吃了一頓豐盛的海鮮晚餐,當中包括一盆侍者「特別推薦」、看起來疊疊然有百數十枚的藤壺,大快朵頤,不在話下。巴斯克海岸盛產藤壺,據年前艾爾簡奴店東相告,區內的藤壺以巴斯克出產最佳,因此地水溫冰凍暗流激湍;加上風勢猛令拍岸擊礁的浪強而有力,如此自然環境,最宜附生於岩礁藤壺的成長,其肉質的脆美及肉味之鮮甜,比對岸摩洛哥的出產遠勝。水烚藤壺很易脫去上層軟殼,脫殼時流出很多「血水」(與潮州蚶同〔港人稱此為「螄蚶」,莫名其妙,料為「鮮蚶」之音誤),食客固可和「血」吞肉,亦可任血流失,只啖藤壺狀若迷你鵝頸的鮮美條狀肉,真是不虛此行。捨聞名食界的「阿齊克」就此已忘其名的本地食肆,明智抉擇。
今年總算吃了幾樣未之前嘗的食物,有的可口,有的不可口。

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